Muối nở, Bột nở

MUỐI NỞ - BỘT NỞ

Muối nở (baking soda) và bột nở (baking powder) là hai nguyên liệu bạn thường thấy nhất trong bánh qui và sẽ thấy trong một số loại bánh khác như quẩy, bánh tiêu hay bánh bao và đôi khi để làm vỏ pizza giòn xốp hơn thì người ta cũng dùng hai loại này. Là hai phụ gia có tính chất tương tự nhau, nhưng bạn nên tìm hiểu và dùng đúng, nếu không bạn sẽ gặp tình huống dở khóc dở cười khi cứ nghĩ rằng dùng cái nào cũng được, vì cùng làm nở bánh

1. Muối nở (baking soda) là gì ?

Muối nở (baking soda) hay còn sodium bicarbonate là chất hóa học có gốc muối .Khi chúng gặp nước và chất xúc tác là acid có trong thành phần của bánh (như sữa chua, socola, sữa bơ (buttermilk), kem chua (sourcream), mật ong ..), phản ứng hóa học sẽ xảy ra, nghĩa là khí CO2 được phóng thích làm bánh tăng kích thước và nở xốp.

Khi bắt đầu trộn baking soda với chất lỏng, phản ứng thải Co2 đã bắt đầu xảy ra, do đó bạn cần nhanh chóng đưa bánh vào lò, nếu không thì bánh sẽ xẹp và chai cứng chứ không xốp nữa.

Baking soda có tính kiềm nên chỉ dùng khi nguyên liệu làm bánh có tính acid nghĩa là có độ chua, nếu không , tính kiềm của muối nở này sẽ làm cho bánh trở nên cứng và dẻo.

Người ta tận dụng tính kiềm của baking soda để làm chất tẩy rửa ( tương tự như xà bông cũng mang tính kiềm mạnh). Ngoài ra thì do kiềm có tác dụng làm tinh bột trở nên mềm và dẻo, làm thịt mau nhừ hơn nhưng dùng hay không thì bạn nên đọc tiếp phần số 2 và 3 nhé

2. Có nên dùng muối nở (baking soda) để làm mềm thực phẩm ?

Khi ăn chè đậu đen bán ngoài hàng bạn sẽ cảm nhận hạt đậu mềm nhưng khá dẻo, dẻo quẹo gần giống trân châu, còn thịt bò thì thật làm mềm luôn nhưng mà nó mềm kiểu không bình thường.

Một trong những bí kíp của những người bán chè đậu đen hay những quán bán bò kho, đó là cho muối nở (baking soda) hay còn gọi là thuốc tiêu mặn. Vì có tính kiềm nên muối nở sẽ làm đậu đen mau mềm và trở nên dẻo và thịt bò cũng mềm không còn dai nữa nhưng thớ thịt sẽ gần như rã. Và khi sử dụng phụ gia này, ngoài việc làm cho cấu trúc thành phẩm bị biến đổi mình nhận thấy rằng đậu đen và thịt bò không còn mùi thơm vốn có nữa nên theo mình thì không nên dùng. Hãy nhớ rằng các phụ gia gốc muối thì đều không tốt cho thận đặc biệt là trẻ nhỏ.

3. Tại sao dùng muối nở (baking soda) lại làm bánh vàng?

Muối nở có tính kiềm và khi tác dụng với tinh bột nó sẽ làm chúng đổi sang màu vàng và làm cho cấu trúc bánh dẻo và mềm. Hai ví dụ mà bạn thấy rõ nhất của kiềm tác dụng lên tinh bột đó là bánh gio và bánh trung thu.

Làm bánh gio (bánh tro) thì người ta sẽ ngâm gạo vào nước tro hoặc nước vôi. Dù là vôi hay tro thì chúng đều có tính kiềm và dưới tác động của nhiệt độ thì thành phẩm sẽ có màu vàng nâu, trở nên trong và cấu trúc bánh sẽ khá là dẻo

Nước tro tàu cũng là nguyêu liệu được khuyến khích cho vào nước đường làm bánh trung thu. Khi nấu nước đường thì bạn sẽ cho thêm chanh để làm tăng tốc quá trình chuyển đổi. Nước tro có tính kiềm, mà kiềm thì sẽ trung hòa acid, nên khi cho vào nước đường thì sẽ làm mất đi vị chua không mong muốn . Kiềm có trong nước tro tàu cũng tác dụng tương tự như đối với bánh gio, nghĩa là sẽ làm cho vỏ bánh mềm mại nhưng khô ráo và màu cũng sẽ đậm và bắt mắt hơn.

Đó là lý do tại sao khi làm bánh bao thì bạn chỉ cho bột nở (baking powder) chứ không dùng muối nở (baking soda) . Khi đó bánh bao không chỉ vàng khè mà vỏ nó còn dẻo dẻo và khô cứng không khác gì bạn đem bánh ít đi nướng nhỉ.

4. Dùng muối nở (baking soda) trong bánh mì từ men tự nhiên (sourdough) có nên không ?

Bánh mì từ men tự nhiên thì bao giờ cũng có vị chua đặc trưng của nó. Và cũng vì nó chua nên dù cho đó là thứ bánh tốt cho sức khỏe thì cũng không nhiều người thích. Gần đây mình thấy trên nhiều hội làm sourdough mọi người truyền tai nhau cách làm cho bánh mì không còn vị chua mà trở nên giòn, đó là cho thêm muối nở ( baking soda) vào. Như đã giải thích ở trên, do muối nở có tính kiềm nên sẽ khử được vị chua, nó còn phóng khí CO2 nên làm bánh trở nên xốp giòn. Một khám phá quá tuyệt vời cho những ai ghét vị chua của bánh mì

Tuy nhiên khi làm sourdough, nghĩa là bạn muốn làm một loại bánh tốt cho sức khỏe nhất, vậy thì tại sao lại cho thêm phụ gia. Bạn có thấy sự mâu thuẫn ở đây không ? Bạn đã cố công nuôi men, cố sức để làm ra chiếc bánh healthy nhất có thể, nhưng cuối cùng bạn lại sử dụng phụ gia. Muối nở (baking soda) là phụ gia an toàn được công nhận và sử dụng trên toàn thế giới nhưng khi đã chạm đến sourdough thì hãy dùng những gì tự nhiên nhất, vậy thôi

5. Bột nở (baking powder) là gì ?

Bột nở (baking powder) cũng là chất hóa học làm nở bánh với cơ chế tương tự như muối nở ( baking soda), nghĩa là phóng khí CO2 khi có chất xúc tác là nước và nhiệt độ. Ngoài ra thì nó cũng có dây mơ rễ má với muối nở khi thành phần cũng chứa muối nở

Thành phần của bột nở sẽ gồm muối nở (baking soda), có thêm muối axít (cream of tartar / sodium acid pyrophosphate…) và bột ngô (cornstarch) hoặc bột mì ( wheat four). Muối axit sẽ có tác dụng trung hòa tính kiềm của muối nở (baking soda), chính vì thế khi dùng bột nổi (baking powder) để làm bánh bao thì bánh sẽ không bị vàng, khô, cứng dẻo như dùng muối nở mà sẽ xốp hơn và vẫn giữ nguyên màu trắng của bột mì. Bột bắp hay bột mì giúp sản phẩm không bị vón cục, ngăn cản các chất phản ứng với nhau, đồng thời giúp cho việc chuẩn hóa khối lượng, dễ dàng khi cân đong làm bánh ( do dùng ở lượng rất nhỏ).

6. Bột nở (baking powder) có mấy loại ?

Bột nổi (baking powder) sẽ có hai loại là single-acting và double-acting, trong đó loại double-acting bán phổ biến ở Việt Nam.

Single-acting : phản ứng thải khí CO2 sẽ được thải ra ngay khi bạn trộn bột nở với nước. Bột nổi hiệu Alsa của Pháp chính là loại này.

Double-acting: phản ứng thải khí CO2 sẽ có hai giai đoạn, đầu tiên là khi bột nở được hòa với chất lỏng, tiếp đến do nhiệt độ khi bánh được cho vào lò nướng. Thường thì lượng khí CO2 sẽ bị bay rất ít trong giai đọan đầu và sẽ bay ra mãnh liệt trong giai đọan sau.

Tóm lại thì Single-acting giúp bánh nở một lần, còn double-acting giúp bánh nở hai lần nên độ xốp cũng tăng lên. Và khi dùng Single-acting thì phải nhớ trộn nguyên liệu cho thật nhanh chứ không thì khí CO2 bay mất tiêu là bánh đem đi chọi nhau là cái chắc . Do đó nên mua Double-acting thì sẽ chắc chắn hơn là dùng Single-acting.

7. Dùng bột nở (baking powder) hay muối nở (baking soda) ?

Nói chung, một thìa cà phê (5 g) bột nở được sử dụng đủ dùng cho một cốc (120 g) bột mì, một cốc chất lỏng và một quả trứng. Tuy nhiên, nếu hỗn hợp có tính acid, các acid bổ sung của bột nở vẫn còn đó và không tham gia phản ứng hóa học nên sẽ tạo mùi vị khó chịu cho thực phẩm. Nếu thành phần có sữa bơ (butter milk), nước chanh, sữa chua, cam quýt hoặc mật ong thì sẽ làm cho bánh có tính acid. Khi có quá nhiều acid, nên thay một phần bột nở bằng muối nở. Ví dụ, một cốc bột mì, một quả trứng và một cốc sữa tách bơ chỉ cần ½ thìa bột nở-phần còn lại là do acid trong sữa bơ phản ứng với ¼ thìa muối nở.

Nếu công thức yêu cầu dùng muối nở (baking soda) thì bạn có thể thay bằng bột nở ( baking powder) nhưng mà vị bánh nó vẫn chua, độ khô ráo kém hơn và màu vàng cũng kém sậm hơn.

Nếu công thức yêu cầu dùng bột nở (baking powder) mà bạn lại cho muối nở (baking soda) thì đảm bảo bánh sẽ vàng, cứng, khô.

Dùng kết hợp cả hai loại này sẽ giúp cho bánh có độ xốp tốt hơn, khô ráo hơn và vàng hơn.