Bánh mì VN

I/ Phần 1 : Cách làm Bánh mì Việt Nam – công thức bất bại – áp dụng cho kinh doanh và làm tại nhà

1. Xây dựng công thức cơ bản

Công thức bánh mì Việt Nam chỉ gồm 5 nguyên liệu : bột mì, nước, men bánh mì, muối, phụ gia và bạn không cần cho thêm đường, trứng gà hay chất béo (dầu, bơ …)

Bạn nên nhớ công thức bánh mì thì tất cả các thành phần cho vào như nước, men, muối, phụ gia … đều tính trên khối lượng bột mì chứ không tính trên tổng khối lượng các thành phần.

Nước : bánh mì Việt Nam thì lượng nước cho vào sẽ chiếm tối thiểu 70%. Nếu dùng 300g bột mì thì lượng nước sẽ là 300 x 70% = 210g.

Men bánh mì sẽ dùng là men instant loại dành cho bánh mì lạt ( có bao bì màu đỏ) do công thức không cho thêm đường. Lượng men cho vào chiếm 1% nghĩa là 300g bột thì dùng 300 x 1% = 3g

Lượng muối cho vào cũng tương tự như men, nên 300g bột mì thì dùng 300 x 1% = 3g muối.

Phụ gia : mỗi phụ gia sẽ cho ra mùi vị cũng như cấu trúc bánh không giống nhau. Ở đây mình dùng Ibis 300 nhập khẩu từ Pháp : đây là phụ gia khá là thích hợp dùng cho gia đình hoặc kinh doanh nhỏ vì mỗi gói là 300g dùng cho 90kg bột khô. Lượng sử dụng sẽ là 0.3% nghĩa là 300g bột sẽ dùng 300 x 0.3% = 0.9g, mình làm tròn thành 1g.

Vậy là bạn đã có công thức cơ bản cho bánh mì Việt Nam:

– Bột mì : 300g

– Nước : 210g

– Men dùng cho bánh mì lạt: 3g

– Muối : 3g

– Phụ gia : 1g

Và đây là công thức đã tính sẵn rồi !!!

2. Các điểm cần lưu ý khi tự điều chỉnh công thức

Bạn vẫn có thể điều chỉnh lượng nước, men, muối và phụ gia để đạt được thành phẩm như ý theo các thông số sau đây:

– nước : chiếm 65% – 75% bột khô

– men instant: chiếm 1% – 1.5% bột khô

– muối: chiếm 1% – 1.5 % bột khô

– phụ gia: chiếm 0.3% – 0.5% bột khô

Khi điều chỉnh công thức bạn cần lưu ý những điểm mấu chốt sau:

- Bột mì có protein càng cao thì càng hút nước nhiều hơn => tăng lượng nước nếu cần bánh nở to hơn + lên men nhanh hơn. Bột mì để làm bánh mì thì hàm lượng protein từ 12% trở lên. Dùng bột mì có hàm lượng protein cao sẽ làm mùi vị và hậu vị của bánh mì ngon hơn rất nhiều. Tuy nhiên một số tiệm cũng sẽ tiết kiệm chi phí bằng cách sử dụng bột mì đa dụng ( có lượng protein từ 9 đến 11%). Sử dụng phụ gia cũng cho phép bạn sử dụng bột mì có lượng protein thấp hơn nhưng làm vỏ bánh vỡ, rơi rụng nhiều hơn, hậu vị bánh nhạt nhẽo, khé cổ họng hơn

- Nước càng nhiều thì men hoạt động tốt hơn làm bánh nở nhiều hơn nhưng mau chua hơn và dễ mất dáng nếu bạn không dùng khuôn.

- Cho nhiều men sẽ thúc đẩy quá trình lên men nhanh hơn nhưng làm mùi vị bánh kém ngon hơn. Khi kinh doanh với số lượng lớn thì nên sử dụng men tươi (fresh yeast/compressed yeast) sẽ cho mùi vị bánh thơm ngon hơn, vị bánh tươi mới hơn. Đây là loại men công nghiệp có màu ngà, mềm, ẩm, được đóng thành khối và rất dễ dùng tay bóp vụn chứ không phải men nuôi tự nhiên nha.

- Muối làm cho vị bánh đậm đà và làm men lên men chậm hơn nhưng làm mạng gluten của bột mì chặt hơn.

-Trong phụ gia bánh mì có acid ascorbic là vitamin C, đây là chất chống oxy hóa nên giúp bảo quản bánh lâu hơn. Ngoài ra chúng cũng thúc đẩy quá trình hình thành các cầu nối disulfide giúp khung gluten dai hơn nên sẽ làm vỏ bánh mỏng và giòn hơn, ruột trắng và đàn hồi hơn. Trong phụ gia cũng sẽ bổ sung enzyme và chất nhũ hóa nhằm cải thiện hương vị, thể tích và tăng độ xốp của bánh.

- Sử dụng phụ gia của các thương hiệu khác nhau sẽ cho ra kết quả khác nhau. Một số tiệm bánh sẽ vừa sử dụng phụ gia + vitamin C. Việc sử dụng này sẽ làm cho bánh có mùi vị nhạt nhẽo, ruột sẽ rỗng hơn, xộp hơn làm người ăn không còn cảm nhận được vị của bánh nữa, hậu vị cũng sẽ gắt cổ họng hơn và vỏ bánh sẽ rụng tơi tả nên ăn xong bạn sẽ phải dọn dẹp bãi chiến trường mệt hơn . Hoặc bạn chỉ sử dụng nước cốt chanh/giấm sẽ không được kết quả như ý vì trong phụ gia ngoài acid ascorbic còn có thêm enzyme và nhũ hóa là hai chất giúp quá trình lên men hoàn hảo hơn nên mùi vị bánh cũng sẽ thơm ngon hơn và làm hình dáng bánh sexy hơn

3. Các lưu ý quan trọng:

Như đã đề cập ở đầu bài, bạn không nên sử dụng chanh, giấm để tạo ruột xốp cho bánh. Mặc dù trong chanh/giấm có chứa acid citric / acid acetic cũng sẽ làm mạng gluten được dai hơn nhưng vì không có enzyme đi kèm nên bột sẽ mau chua hơn nên làm bánh có mùi vị kém ngon hẳn. Ngoài ra thì nó còn làm cho bột rất khó nhào nữa.

Nhiệt độ phòng là điểm quan trọng khi bạn nhồi bột. Mình ở Hồ Chí Minh và nhiệt độ phòng lúc nhào bột là khoảng 27-30oC ( không có điều hòa) nên sử dụng nước lạnh (để nước vào tủ đông đến khi tạo thành lớp băng mỏng trên bề mặt) là điều bắt buộc. Điều này sẽ ngăn chặn quá trình lên men sớm cũng như khối bột khi nhào xong sẽ săn chắc chứ không nhão để dễ dàng cho việc tạo hình.

Bột mì có trộn phụ gia nên bạn có thể đánh ở tốc độ cao để rút ngắn thời gian nhào bột. Bột nhào đạt phải bóng, mịn và tạo được màng căng không đứt và có nhiệt độ tâm lý tưởng là 24oC. Khối bột sau khi nhào xong thì sờ mát tay chứ không ấm. Sau khi nhào bột mà thấy bột ấm thì cho vào ngăn đông để làm mát trước khi chia bột.

Bột nhào sẽ được chia thành từng phần, vê thành hình tròn, cho bột nghỉ khoảng 20 phút ( khối bột càng lớn thì thời gian nghỉ càng kéo dài), sau đó cán dài tạo hình và chỉ có 1 lần lên men duy nhất ( sử dụng phương pháp No-time dough) . Thời gian lên men sẽ tùy thuộc vào công thức, nhiệt độ ủ, độ ẩm môi trường, và với công thức như trên thì thời gian ủ sẽ là khoảng 2h – 4h ở nhiệt độ 24oC-30oC và ẩm độ 75 – 85%. Không bao giờ để nhiệt độ ủ vượt quá 30oC thì bánh có vị kém ngon hẳn. Nếu bạn muốn bánh có mùi vị thơm ngon hơn thì hạ thấp nhiệt độ ủ xuống còn 20oC bằng cách dùng đá khô cho vào trên và dưới lò nướng. Mình thường áp dụng ủ qua đêm ở nhiệt độ 15oC-18o bằng cách cho 4 cục đá khô vào trong lò nướng. Buổi sáng mình sẽ để bánh trở về nhiệt độ phòng khoảng 30 phút – 60 phút trước khi nướng.

Nhiệt độ và ẩm độ cao trong 1/2 thời gian nướng là yếu tố quyết định làm cho vỏ bánh mỏng, giòn, bánh nở to và không bị bết ruột. Nhiệt độ nướng bánh mì lạt là 220oC – 230oC. Nhiệt độ này có thể thay đổi tùy lò vì còn phụ thuộc vào khoảng cách từ thanh nhiệt đến mặt bánh nhưng thường không bao giờ thấp hơn 210oC.

Khay bánh được làm nóng sẵn thì vỏ bánh sẽ mỏng và giòn hơn khay bánh ở nhiệt độ phòng . Với lò gia đình thì mình cũng sẽ làm nóng khay, sau đó lấy khay ra và nhanh chóng cho bánh đã rạch vào thì vỏ cũng mỏng và giòn, nhưng thao tác phải rất nhanh nhé ^^ và nên đặt khay gần với thanh nhiệt phía dưới.

Về độ ẩm : đối với lò gia đình không có chế độ phun sương trong lúc nướng thì bạn phải đặt khay nước sôi vào khoảng trống giữa hai thanh nhiệt và xịt nước quanh thành lò trước khi làm nóng lò. Bánh cũng cần xịt nước sau khi rạch bánh và cần xịt nhiều vào vết rạch.

II/ Phần 2: Bánh mì Việt Nam – cách làm đơn giản với máy trộn bột và lò nướng gia đình.

BÁNH MÌ VN

Bánh mì đặc ruột thơm bơ thực tế là bánh mì Việt Nam nhưng không đến nỗi rỗng ruột. Bánh mì này có ruột không quá nhiều cũng không quá ít, vỏ cũng mỏng giòn vừa đủ và đặc biệt thơm đậm mùi bơ. Nếu bạn muốn bánh có vị bốc hơn thì dùng margarine thay bơ

1. Công thức:

Bột mì sử dụng là bột dùng làm bánh mì (bread flour). Mình dùng bột mì số 13 Baker choice. Men instant là men dùng cho bánh mì lạt có bao bì màu đỏ.

Nước cốt chanh cho vào với mục đích làm bánh nở tốt hơn để có vỏ mỏng và ruột tơi nhẹ. Nếu không thì bạn có thể thay bằng sữa chua với lượng là 4% thì vị của bánh sẽ ngon là dùng chanh. Không nên dùng giấm.

Công thức này không có đường nhưng bánh vẫn có hậu vị ngọt nếu bạn kéo dài thời gian ủ lên đến 4h bằng cách hạ nhiệt độ ủ xuống 20oC (sử dụng đá khô cho vào lò nướng) và sử dụng lượng men bằng 1/2 so với lượng men ghi ở bảng dưới.

2.

Cách làm:

Bước 1 : Áp dụng autolyse : trộn bột mì + nước + nước cốt chanh thành khối rồi để ngăn mát 1h.

Bước 2: Cho men + muối (hình 1) và nhào trong 15 phút (hình 2). Cho tiếp bơ vào (hinh 3) và nhào đến khi khối bột mịn, róc khỏi thành âu trộn (hình 4) tạo màng căng mỏng nhưng đứt (hình 5)

Bước 3 : Túm các mép bột về phía sau để tạo thành hình cầu. Bọc màng film và cho bột vào ngăn mát ( để ngăn gần sát ngăn đông) và để bột nghỉ trong vòng 1h30.

Bước 4 : Xoa tay và mặt bàn với ít dầu ăn. Trút bột ra mặt bàn, túm các mép bột xuống phía dưới để tạo thành hình cầu. Chia khối bột thành các phần bằng nhau. Để bột nghỉ khoảng 10 phút để khi tạo hình bột sẽ không co lại.

Bước 5: Tạo hình:

Dùng tay dàn bột ( hình 1), cuốn bột từ trước ra sau ( hình 2), lúc cuốn thì dùng tay nhấn xuống để mặt bột căng, dùng tay may bụng cục bột ( hình 3 + 4 ), sau đó đặt cục bột vào giấy nến.

Bước 6 : Ủ bột ở nhiệt độ phòng (24 ) và ẩm độ 75-80% đến khi bột nở gấp đôi. Nếu trời khô hanh thì nên xịt nước vào xung quanh khoang lò và mặt bánh để tạo độ ẩm. Không ủ ở nhiệt độ vượt quá 30 sẽ làm hương vị bánh kém ngon. Có thể để 1-2 cục đá khô trong lò nướng để hạ nhiệt độ ủ. Bánh của mình ủ từ 13h đến 18h mới nướng vì mình hạ nhiệt độ xuống còn khoảng 20

3. Nướng bánh:

Bước 1: Xịt đẫm nước xung quanh khoang lò, giữa hai thanh nhiệt ở đáy lò . Làm nóng lò ở 230 trước 5-10 phút.

Bước 2: Xịt 1 lớp nước lên mặt bánh, dùng dao lam nghiêng 1 góc 45 , rạch dứt khoát 1 đường từ đầu đến đuôi bánh. Có thể nhúng dao lam vào dầu ăn để dễ rạch. Xịt nước vào rãnh xung quanh khay bánh.

Bước 3: Cho khay bánh vào nấc thứ nhất tính từ thanh nhiệt dưới đếm lên (lò có 4 nấc) . Nướng bánh ở 230 trong vòng 20-25 phút. Ở phút thứ 15 thì mở cửa lò và đưa khay lên nấc số 2. Ở phút thứ 20 thì mở cửa lò và xoay mặt bánh cho vàng cạnh.