Men làm bánh mỳ

MEN NỞ

Nấm men là nguyên liệu không thể thiếu trong dòng bánh mì lạt và ngọt. Nấm men được sử dụng trong làm bánh mì có tên là Saccharomyces cerevisiae. Không chỉ sử dụng rộng rãi trong ngành bánh, nấm men này còn dùng trong công nghiệp sản xuất rượu, bia và nó hiện diện trong cả nguyên liệu dùng để lên men mẻ và cơm rượu.

1. Có mấy loại men làm bánh mì ?

Saccharomyces là chi nấm men được dùng rộng rãi trong ngành sản xuất bánh mì và cồn thực phẩm. Người ta còn gọi Saccharomyces là nấm đường vì chúng ăn đường có trong thực phẩm. Có khoảng 40 loài Saccharomyces khác nhau và người ta chọn ra Saccharomyces cerevisiae để dùng sản xuất rượu vang, bia và bánh mì.

Nấm men Saccharomyces cerevisiae được sản xuất theo qui trình công nghiệp và được bán trên thị trường với hai loại men tươi và khô. Men tươi thì có hạn sử dụng rất ngắn chỉ vài tuần và phải trữ lạnh, trong khi men khô thì hạn sử dụng dài hơn và được lưu trữ ở điều kiện thường trong bao bì hút chân không.

- Men tươi (fresh yeast/compressed yeast): đây là loại men công nghiệp được sử dụng phổ biến trong các tiệm bánh mì. Các gói men có màu trắng ngà, dễ bóp vụn, đóng thành khối vuông như viên gạch nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ từ 1 đến 10oC. So với men khô thì men tươi cho hương vị bánh thơm ngon hơn nhưng do thời hạn sử dụng ngắn khoảng 5 tuần và mỗi khối men có trọng lượng 500g nên đây không phải là nguyên liệu thích hợp cho những người làm bánh homemade.

- Men khô (Active dry yeast): có dạng hạt to, màu nâu. Khi dùng men này thì bạn phải kích hoạt chúng bằng cách sử dụng một phần nguyên liệu lỏng (nước/sữa) có trong công thức, làm ấm chừng 30oC – 35oC và cho men vào. Loại men này không bán phổ biến tại Việt Nam.

- Men instant (Instant yeast): dạng này có màu nâu sậm, hạt mịn và đây là loại men mà các bạn làm bánh homemade tại VN sử dụng nhiều nhất 😆 . Với men này thì bạn không cần kích hoạt gì cả mà cứ cho thẳng vào bột để trộn. Tỷ lệ cho vào bột dao động từ 0.5 đến 2% tính trên trọng lượng bột khô. Men này đóng túi từ 10g đến 500g, nên với những bạn thỉnh thoảng làm bánh thì nên chọn size nhỏ nhất. Một khi đã mở túi thì hoạt lực của men giảm, nên bạn cần đóng thật kín, cho vào túi nylon cột chặt và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh (ngăn gần với ngăn đông nhất).

2. Quy đổi liều sử dụng giữa các loại men

Vì men tươi (fresh yeast) có hàm lượng nước nhiều nhất nên có liều dùng cao nhất, kế tiếp là men khô ( dry active yeast) và sau cùng là men instant. Trong các công thức bánh của nước ngoài hay sử dụng men tươi hoặc men khô và ở VN hay dùng men instant. Dưới đây là bảng qui đổi cho các loại men này:

- Men tươi luôn gấp đôi men khô, nên men tươi = 20g thì men khô = 20/2 = 10g

- Men tươi gấp 3,5 lần men instant, nên men tươi = 20g thì men instant = 20 / 3,5 = 6g

- Men khô gấp 1,5 lần men instant , nên men khô = 3g thì men instant = 3 / 1,5 = 2g

- Hoặc bạn có thể sử dụng 2 tsp men tươi (fresh yeast) = 1 tsp men khô (active dry yeast) = 3⁄4 tsp men instant (instant yeast)

3. Sự khác nhau giữa men dùng cho bánh mì lạt và ngọt

Men instant hiện có hai loại dùng cho bánh mì lạt hoặc bánh mì ngọt. Và tại sao lại phân biệt ra hai loại này thì nó dựa vào mức độ chịu đường của men. Đường là thức ăn của men nhưng quá nhiều đường là men nghẻo lun, giống như là bị die vì bội thực đó. Nhưng vì trong các công thức bánh mì của mình thì lượng đường chưa bao giờ vượt quá 20%, nên nếu không có nhu cầu làm bánh nhiều thì bạn cứ mua gói men ngọt (màu vàng) và dùng cho cả bánh mì lạt và ngọt và nếu lỡ dùng men lạt cho bánh mì ngọt cũng chẳng sao cả

-

Men dùng cho sản xuất bánh mì lạt (có bao bì màu đỏ): Bánh mì lạt thì hàm lượng đường thấp. Men này chỉ phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường thấp (< 20%). Do đó đây là men dành cho các loại bột bánh mì lạt và nhà sản xuất khuyên dùng cho công thức có từ 0-10% đường tùy theo tỷ lệ trọng lượng bột (bánh mì Việt Nam, baguette, pizza…)

- Men dùng cho sản xuất bánh mì ngọt (có bao bì màu vàng): Chủng men này phát triển tốt ở môi trường có nồng độ đường cao > 20%. Với men này thì nhà sản xuất khuyên dùng cho các loại bột làm bánh mì ngọt (có hàm lượng đường vượt quá 5% tổng trọng lượng bột) như bánh mì hoa cúc, sừng trâu, bánh mì gối (sandwich), hamburger …), bánh bao

4. Men cơm rượu có làm được bánh mì ?

Nhiều bạn ở vùng nông thôn, ra chợ hỏi mua men làm bánh thì người ta sẽ đưa cho viên men màu trắng tròn, đấy là men dùng làm cơm rượu chứ không phải chuyên để làm bánh mì. Nhưng dùng để làm bánh mì vẫn được vì chúng có nấm men Saccharomyces cerevisiae. Tuy nhiên do lượng Saccharomyces cerevisiae không nhiều như gói men instant nên bạn mất kha khá thời gian đấy. Thường thì người ta sẽ nhân giống chúng bằng cách tạo ra bột cái, sau đó mới dùng bột cái để làm bánh mì.

5. Tại sao men bánh mì làm nở bánh ?

Nấm men Saccharomyces cerevisiae sử dụng đường có trong bột (glucose, fructose, sucrose) cũng như đường cho vào nguyên liệu để sinh trưởng và phát triển đồng thời thải khí CO2. Khí CO2 tạo thành được giữ lại bởi mạng gluten của bột mì khiến bánh phồng từ từ trong quá trình ủ.

Khi nướng bánh mì, dưới tác động của nhiệt độ cao, khí CO2 tăng thể tích làm mạng gluten căng theo và tạo thành túi chứa CO2. Khi nhiệt độ cao hơn nữa, CO2 thoát khỏi các túi chứa đó và để lại những lỗ xốp trong bánh

6. Men bánh mì khác chất làm nở hóa học khác (bột nở, muối nở và bột khai) như thế nào ?

Men bánh mì là sinh vật sống nên chúng cũng có các hoạt động như con người : ăn, ngủ và … sinh sản . Men sẽ ăn đường và thải khí CO2 để làm nở bánh. Khí CO2 được mạng gluten của bột mì giữ lại nên sẽ phồng to.

Bột nở (baking powder) hay muối nở (baking soda) cũng làm nở bánh nhưng chúng là chất hóa học. Khi gặp nước thì chúng cũng sẽ phóng thích ra CO2. Riêng bột khai thì ngòai phóng thích CO2 thì chúng còn thải ra khí amoniac nên làm bánh có độ phồng tốt hơn.

Tuy cùng thải khí CO2 để làm nở bánh nhưng nếu tinh ý bạn sẽ phát hiện ra cấu trúc và hương vị bánh sẽ khác nhau khi chỉ sử dụng men bánh mì hoặc chất làm nở hóa học hoặc kết hợp cả hai loại này trong công thức.

Trong quá trình lên men nấm men cũng giúp chuyển hóa các chất có cấu trúc phức tạp trong bột mì thành những chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của người sử dụng hấp thu tốt hơn. Song song với quá trình lên men bao giờ cũng xảy ra quá trình lên men acid bởi các vi khuẩn sinh lactic và acetic nên làm bột trở nên chua hơn.

Chính vì lẽ đó, khi ăn bánh tiêu từ men bánh mì + bột nở (baking powder) bạn sẽ thấy dễ tiêu hơn là ăn bánh tiêu từ bột khai. Vị của bánh tiêu qua quá trình lên men cũng sẽ dịu và đỡ khé cổ hơn.

Về cấu trúc bánh, nếu chỉ có men bánh mì, bạn chỉ cảm nhận được độ mềm mại nhưng nếu thêm chất làm nở hóa học thì bạn sẽ cảm nhận được độ xốp của bánh. Độ xốp của bánh nó cũng sẽ thay đổi khi dùng bột nở, muối nở hay bột khai. Với bột nở (baking powder), bạn sẽ cảm nhận được độ xốp mềm. Với muối nở (baking soda) bạn sẽ cảm nhận được độ xốp giòn và bề mặt bánh sẽ khô ráo hơn và vàng sậm hơn. Với bột khai bạn cũng sẽ cảm nhận được độ xốp mềm như bột nở ( baking powder) nhưng bánh sẽ xốp hơn nữa vì chúng được tăng thể tích với hai loại khí CO2 và NH3 chứ không chỉ là CO2 như bột nở.

7. Dùng men bánh mì hay chất làm nở hóa học ( bột nở, muối nở, bột khai) ?

Tùy vào từng cấu trúc bánh mong muốn mà bạn sẽ lựa chọn nên dùng men bánh mì hay bột nở. Đối với những bạn làm bánh chuyên nghiệp rồi thì không nói đến, còn với những bạn mới tập làm lần đầu thì mình có những ghi chú sau :

- Bánh mì Việt Nam, bánh mì baguette, bánh mì ngọt mềm: dùng men bánh mì, nếu muốn có độ nở tốt hơn thì trong công thức thay 10% chất lỏng ( nước/sữa/trứng) bằng sữa chua hoặc sữa bơ (buttermilk). Không dùng chanh/giấm vì chúng cũng làm bánh nở nhưng có mùi vị kém ngon

- Pizza: dùng men bánh mì là bắt buộc. Nếu muốn đế bánh xốp hơn thì dùng thêm bột nở (baking powder)

- Bánh bao: cũng dùng men bánh mì là bắt buộc, nhưng men chỉ làm bánh có độ mềm mại mà không có độ xốp, do đó bạn nên dùng thêm bột nở (baking powder) . Không dùng muối nở (baking soda) vì sẽ làm bánh có màu vàng và bề mặt khô và không dùng bột khai vì hấp xong khí amoniac nó vẫn còn tắc trong thớ bánh

- Bánh rán doraemon : bánh này nở bằng lòng trắng trứng đánh bông, nhưng bạn cũng nên thêm bột nở (baking powder) để bánh có được độ xốp ổn định. Vì thời gian từ lần đổ cái bánh đầu tiên đến cuối cùng cách nhau cũng xa, nên bánh lần đầu nở tốt nhưng cái sau xẹp dần do bong bóng khí trong lòng trắng cũng đã vỡ theo thời gian.

- Bánh tiêu: dùng bột nở (baking powder) và men bánh mì. Men bánh mì làm bánh có độ mềm mại không khô cứng còn bột nở làm vỏ bánh xốp mà không bì. Nhưng khi kinh doanh thì người ta chỉ cho bột khai mà thôi vì nếu dùng men mà để âu bột ngoài trời nguyên buổi thì không ổn

- Quẩy : có công thức dùng men bánh mì + bột nở (baking powder) nhưng khi chiên lên thì vị nó giống bánh mì chiên. Muốn quẩy đúng chuẩn ngoài hàng thì người ta chỉ dùng bột khai + muối nở (baking soda) mà thôi. Bột khai cho bánh có được độ nở đến rỗng ruột còn muối nở do có tính kiềm nên làm bánh trở nên vàng và khô.

- Bông lan: bánh này nở bằng khí do trứng được đánh bông. Nếu bạn không tự tin với kĩ thuật đánh và trộn bột thì sử dụng thêm bột nổi (baking powder).

- Muffin : đây là loại bánh mà người chưa từng làm bánh nghĩ rằng đó là 1 dạng bông lan . Muffin không phải là bông lan mà là bánh mì nhanh. Muffin nở được là do dùng bột nở (baking powder). Nếu công thức có thêm nguyên liệu chua ( như cacao, sữa chua…) thì người ta dùng muối nở (baking soda).