Bột làm bánh

MỘT SỐ KIẾN THỨC VỀ BỘT MỲ LÀM BÁNH

I/ Phân loại bột mỳ

Trong siêu thị hay những cửa hàng bán đồ làm bánh, ta thường bắt gặp các loại bột mì số 8, đa dụng số 11 và số 13. Hay những thương hiệu bột mỳ như 3 Bông Hồng Xanh, Kim Ngưu, Cái Cân, Con Cừu, Xe Đạp, CF ... Thông thường thì các công thức bánh chỉ dùng những loại bột này là phổ biến , nhưng khi làm bánh chuyên nghiệp hơn bạn sẽ thấy vô số các loại bột khác nhau.

1. Phân loại bột mì dựa vào quá trình xay xát

Dựa vào quá trình xay xát (milling) thì người ta thu được các loại bột mì có hàm lượng tro khác nhau. Bột thu được từ lúc đầu thì luôn mịn, trắng vì không có tàn dư của vỏ cám và phôi, càng về sau của quá trình xay xát thì bột càng thô, ráp, màu sậm hơn và cũng thơm đậm mùi …. cám hơn

Patent flour: Đây là loại bột mì thượng hạng thu được trong quá trình xay xát đầu tiên. Chúng khá mịn vì hầu như không chứa tàn dư của vỏ cám (bran) và phôi (germ), nên chứa rất ít khoáng (hàm lượng tro thấp) và giá thành cũng khá đắt

Clear flour: Clear clour còn được gọi là bột mì thường (common flour) vì chúng ít tinh chế và nhiều protein hơn bột làm bánh mì ( bread flour). Nó được thu từ quá trình xay xát lớp ngoài của nội nhũ (endosperm), có màu hơi sậm và thường sử dụng với bột lúa mì đen (rye flour) để cung cấp thêm gluten vì hàm lượng protein của chúng khá cao ( khoảng 16%).

Straight grade flour: Đây là loại bột trộn thu được xuyên suốt trong quá trình xay xát với hàm lượng protein khoảng 11.5% và chúng lý tưởng để làm bánh mì nướng củi ( hearth bread) . Do có hàm lượng khoáng cao nên chúng phù hợp cho quá trình lên men kéo dài.

High extraction flour: Đây là loại bột thu được vào lúc cuối của quá trình xay xát. Chính vì thế chúng chứa hầu hết tàn dư của vỏ cám (bran) và phôi (germ) nên có màu nâu nhạt và mùi khá đậm đà. Tỷ lệ chiếc của loại bột này từ 75-95% và hàm lượng protein không cao lắm cho việc tạo gluten. Bột có tỷ lệ chiết xuất từ ​​75 đến 78% là lý tưởng cho bánh mì truyền thống (artisan bread) . Bột có tỷ lệ chiết rất cao được sử dụng với các loại bột khác.

2. Phân loại bột mì theo gluten

Đối với thợ làm bánh thì họ quan trọng hàm lượng gluten khi lựa chọn bột mì. Đối với họ thì bột có hai loại là strong flour và weak flour . Cả hai nhóm bột mì này đều liên quan trực tiếp đến hàm lượng protein của nội nhũ lúa mì (wheat endosperm), là thành phần cho phép bột mì hình thành gluten.

Strong flour : là loại bột có hàm lượng gluten cao, đàn hồi thích hợp cho bánh mì

Weak flour: là loại bột có hàm lượng gluten thấp, ít đàn hồi hơn và dùng cho các dòng bánh ngọt như cake, pastry.

Đây là hai nhóm lớn và khi đi vào nhóm nhỏ hơn thì bạn sẽ thấy các loại bột sau đây

Bột mì đa dụng ( all-purpose flour): Loại bột này tồn tại hai loại có tẩy trắng (bleached) và không tẩy trắng (unbleached) , được sản xuất từ sự pha trộn của lúa mì cứng mùa xuân và lúa mì mềm mùa đông (hard spring wheat and soft winter wheat) với hàm lượng protein dao động từ 9-11%.

Bột mì dùng cho bánh mì ( bread flour): Bột này cũng có loại tẩy trắng hoặc không tẩy trắng, được sản xuất từ lúa mì cứng đỏ mùa xuân (hard red spring wheat). Hàm lượng protein trong bột mì này dao động từ 11.5 đến 13% và thường được bổ sung thêm enzyme. Bột mì loại này không quá mịn và bạn sẽ thấy hạt bột hơi thô.

Bột mì có hàm lượng gluten cao ( high gluten flour): Đây là loại bột mì không tẩy trắng, sậm màu với lượng protein khoảng 14% và được sản xuất từ lúa mì mùa xuân trồng ở phía Bắc. Bột mì này lý tưởng khi nhào với máy trộn bột tốc độ cao hoặc phối hợp với các loại bột ngũ cốc không có gluten. Thợ làm bánh cũng hay dùng bột mì này trộn với bột mì đa dụng (all purpose flour) hoặc bột làm bánh mì ( bread flour).

Bột mì nguyên cám (whole wheat flour): Đây là loại bột mì không tẩy trắng (unbleached), chứa nguyên hạt lúa mì bao gồm, vỏ cám, nội nhũ và phôi với nhiều loại khác nhau.

Loại có hàm lượng protein thấp khoảng 11% từ lúa mì mềm ( soft whole wheat flour) thì thường sử dụng để làm muffins, pancakes và với loại bánh này thì sẽ dùng thêm chất làm nở hóa học như muối nở, bột nở.

Loại có hàm lượng protein khoảng 13% được sản xuất từ lúa mì cứng đỏ mùa đông (hard red winter wheat) thì sẽ dùng để làm bánh mì.

Bột mì thượng hạng từ lúa mì cứng (Patent durum flour): Đây là loại bột mì thượng hạng được sản xuất từ lúa mì cứng trồng ở điều kiện khí hậu lạnh khắc nghiệt, không tẩy trắng, có màu vàng nhạt. Hàm lượng protein trong bột mì này khoảng 12% và đây là loại người ta hay dùng để làm bánh mì nướng củi (hearth breads)

Bột mì làm bánh ngọt (Pastry flour): Bột này có hai loại tẩy trắng (bleached) hoặc không tẩy trắng (unbleached), được sản xuất từ lúa mì mềm mùa đông với hàm lượng protein khoảng 9%. Bột thích hợp để làm bánh quy, muffin, pie, tart và cookies.

Bột mì làm cookie (cookie flour): Loại bột này sản xuất từ lúa mì mềm có hàm lượng protein nằm ở giữa Bột mì làm bánh ngọt (pastry flour) và làm bông lan (cake flour) và đây là bột chuyên dụng trong ngành làm bánh.

Bột mì làm bông lan (cake flour): Bột này thường luôn là loại được tẩy trắng (bleached) và sản xuất từ lúa mì mềm mùa đông (soft winter wheat) được trồng ở những vùng khí hậu ấm áp, có protein dao động từ 7.5% đến 8% , lý tưởng để làm bông lan và bánh qui.

3. Các loại bột mì khác

Đây là những loại bột chuyên dụng và đôi khi nó không sử dụng 1 mình mà được phối trộn thêm với các bột mì ở trên để cải thiện cấu trúc và hương vị cho bánh

Bột làm bánh mì truyền thống (Artisanal bread flour): Đây là loại bột không tẩy trắng có hàm lượng protein khoảng 11.5% , là loại bột mì chuyên để sản xuất bánh mì nướng củi ( hearth bread)

Gluten bột mì (Vital wheat gluten): Đây là loại bột đã loại bỏ tinh bột. Người ta sản xuất bằng cách trộn bột mì với nước và nhào để gluten phát triển, sau đó gluten này sẽ được rửa trôi với nước để loại bỏ tinh bột , sấy khô thì được gluten bột mì. Phần tinh bột được gạn, lóng, sấy khô và trở thành bột tàn mì ( wheat starch). Bột mì này có hàm lượng protein khoảng 40% và được sử dụng để phối với các loại bột ngũ cốc không thể tạo được mạng gluten.

Graham flour: Bột này tương tự như bột mì nguyên cám nhưng vỏ cám rất mịn và được dùng để làm cookie hay bánh mì ngọt mềm.

Bột mì hữu cơ (Organic flour): Bột này sẽ không tẩy trắng và đương nhiên giá nó đắt gấp hai lần bột mì thường. Bạn nào chơi sourdough thì nên dùng trong giai đoạn đầu gầy men

Vỏ cám bột mì (Wheat bran): Vỏ cám sau quá trình xay xát sẽ được tách ra và được bán riêng. Đây là sản phẩm giàu cellulose cũng đồng nghĩa là giàu xơ và thường được dùng để làm muffin và các dòng bánh mì tốt cho sức khỏe.

Bột mầm lúa mì (wheat germ): Mầm lúa mì chứa nhiều chất béo không no nên tạo mùi hạt dẻ, được sử dụng để tăng hương vị cho bánh mì hay thêm vào pancake, cookie hay muffin. Bột này cần bảo quản trong tủ lạnh để tránh ôi dầu.

Bột mì trộn sẵn ( self-rising flour): Đây là loại bột dành để làm bông lan (cake) đã có trộn sẵn bột nở và muối. Liều lượng của baking powder trong gói bột này là 1⁄2 teaspoon đến 1 1⁄2 teaspoons cho mỗi cup bột. Bột nở trong gói bột mì này thường là loại double – acting.

Bột tan nhanh (instant flour): Loại này có hiệu nổi tiếng là Wondra. Đây là loại bột mì có hàm lượng protein thấp đã được hồ hóa rồi, nghĩa là đã được nấu chín một phần và được bổ sung thêm bột mạch nha ( malted barley flour). Loại bột này thường được sử dụng làm pie để cho cấu trúc mềm mại hơn hoặc để làm đặc sốt mà tránh bị vón cục.

II/ Thành phần của bột mỳ

Đặc trưng bởi protein gặp nước tạo được mạng gluten giúp giữ khí, bột mì là nguyên liệu không thể thay thế trong làm bánh mì. Cũng giống như các loại bột ngũ cốc khác, bột mì rất giàu carbohydrate, còn các thành phần khác chỉ chiếm 1 lượng nhỏ mà thôi

1. Glucid (Carbohydrate)

Tinh bột (starch), dextrin, cellulose, pentosans và các loại đường tạo nên hàm lượng carbohydrate của lúa mì. Hầu hết chất xơ trong lúa mì là cellulose và quá trình xay xát đã loại bỏ gần như tất cả chúng và cả pentosans nữa.

Tinh bột trong hạt lúa mì chia làm hai loại hạt : hạt loại A và hạt loại B. Hạt loại A có đường kính lớn nên trong quá trình xay xát thì chúng dễ bị tổn thương. Tuy nhiên sự tổn thương này lại là ưu thế trong quá trình lên men bánh mì. Trong khối bột nhào được lên men, các enzyme amylase tấn công các hạt tinh bột bị hư hỏng (damaged starch granules) trước tiên, tạo ra đủ lượng đường đơn để nuôi men trong quá trình lên men. Hạt tinh bột bị hư hỏng cũng ảnh hưởng đến sự hình thành dextrin trong quá trình nướng và độ ẩm của thành phẩm.

Dextrin chiếm 1-5% carbohydrate của bột mì. Dextrin kém liên kết với nước nên bột mì có hàm lượng dextrin cao thì ruột bánh sẽ bết và kém đàn hồi hơn.

Một số loại đường như maltose, fructose …có trong bột mì, sẽ được enzyme trong nấm men tên là melbiase phân giải để thành các loại đường đơn có sẵn cho men làm thức ăn.

Pentosan trong bột mì có thể chiếm đến 2 đến 3 % glucid. Pentosan có hai loại tan và không tan trong nước . Loại pentosan tan trong nước thì sẽ hấp thụ lượng nước lớn trong quá trình nhào bột, khiến bột nhão dính và ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh mì. Còn loại pentosan không tan mà trương nở trong nước tạo thành dịch keo thì giúp sản xuất bánh mì có độ ẩm cao hơn và làm cho bánh mì lâu bị cũ.

2. Đạm (protein)

Bột mì trắng được sản xuất từ nội nhũ của lúa mì. Nội nhũ chứa khoảng 80 % tổng lượng protein trong toàn bộ hạt lúa mì (wheat kernel) .

Protein trong lúa mì bao gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin trong đó gliadin và glutenin chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì. Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành khối dẻo đàn hồi gọi là gluten.

Người ta lợi dụng tính năng này để sản xuất gluten bằng cách nhào bột để gluten phát triển, sau đó giặt rửa chúng trong nước thì gluten còn lại không tan và tinh bột trôi đi. Phần tinh bột sau đó được gạn, lắng, sấy khô và thành tinh bột lúa mì hay bột tàn mì ( wheat starch). Ứng dụng của gluten bột mì mà VN hay dùng đó là để sản xuất chả lụa chay

Gliadin đóng góp và độ nở của bánh khi nó làm tăng độ đặc và độ giãn cho bột. Glutenin cung cấp độ đàn hồi và sức mạnh cho bột. Cả hai loại protein này đều bị ảnh hưởng trực tiếp bởi cả môi trường và di truyền. Điều kiện môi trường ảnh hưởng đến hàm lượng protein (protein quantity) trong khi di truyền dường như quyết định chất lượng protein (protein quality). Nói cách khác, ngay cả lúa mì chất lượng thấp cũng có thể tạo ra một số loại bột có hàm lượng protein cao

3. Chất béo (lipid)

Chất béo trong bột mì chỉ chiếm từ 1 đến 2% mà thôi. Do chất béo chủ yếu tập trung ở cám và phôi mà hai thành phần này đã bị loại bỏ khi sản xuất bột mì trắng nên cũng dễ hiểu khi hàm lượng của chúng không nhiều.

Chất béo chia làm hai loại là lipid có cực và lipid không cực:

Lipid có cực (polar lipid ): tăng cường mối kết nối giữa glutenin -tinh bột – gliadin nên hỗ trợ các protein hình thành gluten, từ đó sẽ giữ lại khí carbon dioxide được tạo ra trong quá trình lên men và làm tăng thể tích bánh. Chúng còn bịt kín các túi khí khiến cho bọt khí không hòa vào nhau, tạo cấu trúc lỗ khí rõ hơn, tạo độ dẻo dai (plasticity) và giúp bánh tăng thể tích khi nướng (ovenspring).

Lipid không cực (nonpolar lipid) : bao phủ protein, hạn chế protein tiếp xúc với nước khiến gluten không thể hình thành, từ đó giảm thể tích bánh. Ngoài ra thì chúng cũng dễ bị oxy hóa trong quá trình trộn bột bởi enzym lipoxygenase là enzyme có tự nhiên trong lúa mì. Điều này khiến cho sắc tố carotenoid bị mất màu, dẫn đến ruột bánh nhạt màu, vị bánh bị ôi dầu nên làm bánh có vị hạt (nutty flavor).

4. Enzyme

Bột mì chứa 1 lượng nhỏ enzyme amylase và diastase, chúng có khả năng bẻ gãy tinh bột thành đường đơn để cho nấm men có đồ ăn 😛 . Bản thân bột mì không có đủ lượng đường để men phát triển và sinh khí, nhưng enzyme sẽ ưu tiên phân hủy hạt tinh bột bị hư hỏng trước thành đường mlatose và glucose. Tuy nhiên không phải bột mì nào cũng đủ enzyme nên người ta thường bổ sung thêm enzyme cho chúng đặc biệt là bột dùng làm bánh mì (bread flour).

Nguồn đầu tiên để bổ sung enzyme amylase là bột mì mạch nha (malted wheat flour), sau đó là bột mạch nha từ lúa mạch (malted barley flour) và gần đây nhất là amylase từ nấm ( fungal amylase). Hạt nảy mầm, hoặc mạch nha, làm tăng sự hiện diện của các enzym diastase và đặc biệt có lợi cho bột nhào . Hoạt động của enzym tạo ra một số lợi ích như màu sắc của vỏ bánh được cải thiện từ phản ứng Maillard hay còn gọi là phản ứng hóa nâu. Do enzyme phân hủy tinh bột thành đường đơn làm cho lượng đường tăng, và từ đó thì hương vị của bánh cũng được cải thiện theo. Tuy nhiên, khi dư thừa các enzyme này sẽ làm cho quá nhiều tinh bột được chuyển hóa đường và kết quả bạn nhận được là một ổ bánh phẳng lỳ vì chẳng còn tinh bột để hồ hóa nữa nên cấu trúc giữ khí của bánh bị phá vỡ.

Một loại enzyme khác tồn tại trong bột là protease có tác dụng phân hủy protein. Khi protease được hoạt động vừa đủ, chúng sẽ làm bột nhào mềm mại và tăng khả năng mở rộng . Dư thừa các enzym protease thì bột nhào sẽ nhão, dính.

5. Khoáng chất hay hàm lượng tro ( mineral/ash content)

Khoáng chất là những chất vô cơ có trong lúa mì có nguồn gốc từ đất. Bột mì chứa từ 1 đến 2% khoáng chất. Hàm lượng tro bị ảnh hưởng bởi chất đất, lượng mưa, loại và lượng phân bón, v.v.

Trong quá trình xay xát, hầu hết hạt lúa mì có chứa tỷ lệ khoáng chất đáng kể bị loại bỏ cùng với cám và mầm Do đó, hàm lượng tro của bột có liên quan trực tiếp đến lượng cám trong bột. Các loại bột chiết xuất cao thường có hàm lượng tro cao. Mức tro trong bánh mì ít nhất là 0,4 đến 0,48% bột mì được coi là thuận lợi và nhiều thợ làm bánh mì thủ công ưa thích hơn. Hàm lượng tro cao đảm bảo sự hiện diện của các khoáng chất làm cho gluten được tạo thành có thể kéo dài hơn.

Tóm lại :

Hạt lúa mì chứa hàm lượng cao carbohydrate ( 70%), lượng protein tương đối thấp (9-13%), độ ẩm không nhiều (11-13%) và một lượng nhỏ lipid, enzyme, xơ, khoáng chất và vitamin.

Carbohydrate chủ yếu là tinh bột và cellulose. Protein trong bột mì, trong đó có glutenin và gliadin là hai loại protein tạo nên mạng gluten khi gặp nước. Khoáng chất có trong bột mì chính là biểu thị hàm lượng tro (ash) còn lại sau khi đốt hạt lúa mì.

Chất béo có mặt chủ yếu trong mầm và cám của hạt lúa mì và thường không có trong bột mì trắng vì bột mì này chỉ được xay từ nội nhũ.

Vitamin, chủ yếu là vitamin nhóm B và vitamin E, thì tập trung trong cám và mầm, nhưng được loại bỏ trong quá trình xay xát và có thể được thêm vào sau đó

III/ Những loại bột làm bánh khác

Những loại bột không phải bột mì đều làm bánh mì kém nở vì chúng không tạo được gluten. Do đó chúng chỉ thay thế 1 phần bột mì trong công thức để mang đến cấu trúc nhẹ, xốp hơn và cải thiện hương vị cho bánh mà thôi.

1. Bột lúa mạch đen (rye flour): Lúa mạch đen thuộc họ cỏ dại được trồng từ thời cổ đại. Lúa mạch đen cứng hơn lúa mì và được trồng luân canh với lúa mì. Ở thời Trung cổ, chúng được trồng nhiều hơn lúa mì và ưu thích khí hậu lạnh như ở các nước Scandinavian. Bột lúa mạch đen không có đủ hoặc không đúng loại các protein hình thành gluten nên không thể làm bánh mì nở được. Cụ thể là lúa mạch đen chứa một lượng protein gần như tương tự, thậm chí cả hai loại protein tạo gluten là glutenin và gliadin, nhưng với tỷ lệ nhỏ hơn trong lúa mì . Tuy nhiên, gliadin trong lúa mạch đen không tương tác với glutenin giống như cách gliadin trong lúa mì tạo thành gluten.

Hầu hết cấu trúc của bánh từ bột lúa mạch đen xuất phát từ sự tương tác của protein của nó với pentosan (chất giống như kẹo cao su) và sự hồ hóa tinh bột của nó. Độ nhớt của tinh bột và pentosan đã giúp giữ khí carbonic. Không khí bị mắc kẹt trong bột không được giữ lại bởi mạng gluten có thể nở ra, nhưng ở dạng không ổn định. Khi ổ bánh mì lúa mạch đen vào lò, trong trường hợp không có gluten, tinh bột hồ hóa bên ngoài ổ bánh mì tạo thành một loại da hỗ trợ giữ khí. Điều này khiến bánh vừa kém nở lại dai và dẻo tựa cao su. Do đó bột mì luôn được thêm vào với số lượng khác nhau để bù đắp sự thiếu hụt gluten trong lúa mạch đen.

Một vấn đề khác trong việc có thể tạo ra những ổ bánh mì lúa mạch đen nở tốt, nhẹ, có hình dạng đẹp nảy sinh ở bản chất bền nhiệt của amylase. Enzyme này sẽ phân hủy tinh bột, và hậu quả khi quá nhiều tinh bột bị chuyển hóa thành đường sẽ làm bánh mì xẹp, chảy xệ và nặng đặc. Tuy nhiên, hoạt động của amylase lúa mạch đen bị ức chế trong môi trường axit, đặc biệt là khi kết hợp với muối.

Bánh mì lúa mạch đen truyền thống được làm từ sourdough starter nên có pH thấp sẽ làm chậm hoạt động của enzyme và bảo vệ tinh bột cho đến khi amylase cuối cùng bị biến tính trong quá trình nướng. Lên men lâu cũng làm cho lúa mạch đen dễ tiêu hóa hơn.

Bột lúa mạch có rất nhiều loại và kích cỡ. Bột lúa mạch thương mại (Commercial rye flour) thường không được làm từ ngũ cốc nguyên hạt; thay vào đó, các phần khác nhau của nội nhũ (endosperm) được tách ra trong quá trình xay xát. Phần lớn hàm lượng khoáng chất ( là tỷ lệ tro) của lúa mạch đen được chứa ở lớp ngoài cùng của nội nhũ, ngay bên trong lớp áo cám. Hàm lượng tro rất quan trọng trong sản xuất bánh mì vì nó có thể ảnh hưởng đáng kể đến tốc độ của quá trình lên men tự nhiên.

2. Bột lúa mạch trắng (White rye flour) được xay từ tâm của nội nhũ. Kem hoặc bột lúa mạch nhẹ (Cream or light rye flour) là từ lớp tiếp theo của nội nhũ. Bột lúa mạch đen (Dark rye flour) chủ yếu đến từ phần bên ngoài của nội nhũ. Cũng có dạng bột lúa mạch được xay từ cả hạt (whole kernel) . Bột lúa mạch có nhiều kích cỡ hạt khác nhau, từ mịn, trung bình hoặc thô. Loại thô của bột lúa mạch đen thường được gọi là bột Pumpernickel.

Bánh mì lúa mạch đen truyền thống có hương vị đậm đà của hạt carum (caraway seeds). Chất lượng bánh khi nướng phụ thuộc vào hàm lượng enzyme của nó và có thể rất khác nhau giữa các mẻ bột. Bột lúa mạch đen nguyên hạt (Wholegrain rye flours) đặc biệt nhạy cảm và mau hư trong quá trình bảo quản. Chúng không chỉ xuất hiện có mùi ôi mà dẫn đến chất lượng bột nhào cũng bị ảnh hưởng.

Bột lúa mạch đen rất hút ẩm, có nghĩa là nó sẽ hấp thụ độ ẩm từ môi trường. Vì lý do này, bánh mì lúa mạch đen có độ ẩm cực cao giúp giữ bánh luôn mềm mại . Nó cũng có nghĩa là bạn sẽ mất nhiều thời gian để nướng bánh mì từ lúa mạch đen hơn

3. Bột khoai tây ( potato flour): Bột khoai tây (khoai tây khô xay- ground dried potatoes) hoặc khoai tây mảnh đã khử nước (dehydrated potato flakes) có thể được thêm vào bột mì với tỷ lệ phần trăm thấp (thường khoảng 3 phần trăm). Nó giúp cho bánh mì luôn ẩm mềm trong thời gian dài. Bột khoai tây chứa 8% protein và có hàm lượng thiamin, riboflavin và niacin cao hơn bột mì.Bột khoai tây cũng có thể thay bột ngô để cho vào công thức cake giống bánh mềm, bông nhẹ và đỡ khô hơn.

4. Bột gạo (rice flour): Bột gạo được sản xuất bằng cách xay gạo . Nó được sử dụng trong bánh ngọt (pastry flour) và là một chất thay thế tốt cho bột mì trong các trường hợp dị ứng thực phẩm miễn là những thay đổi thích hợp được thực hiện trong công thức để điều chỉnh việc thiếu gluten. Theo truyền thống, bột gạo được sử dụng trong một số công thức shorbread để cấu trúc bánh mịn và hơi thô ráp ( fine & sandy texture). Khi sử dụng để làm bánh mì vỏ giòn, bột gạo mang lại độ xốp giòn cho bánh. Đối với bánh mì ngọt, hồ hóa tinh bột này trước khi trộn vào bột nhào là giải pháp để tăng độ nở cho bánh.

5. Bột đậu nành (soya flour): Bột đậu nành được làm từ đậu nành, một loại cây thuộc họ đậu. Đậu nành được trồng trên toàn thế giới, như là cây lương thực chính ở Châu Á. Ở những nơi khác, đậu nành thường được sử dụng để sản xuất dầu sử dụng trong nấu ăn và trong công nghiệp, và làm thức ăn gia súc.Vì đậu nành chứa hàm lượng cao protein và chất béo dễ tiêu hóa, là nguồn cung cấp axit amin tuyệt vời, nên chúng được sử dụng phổ biến ở các dạng khác đang bắt đầu gia tăng trong văn hóa phương Tây. Bột đậu nành thường được sử dụng để làm bánh nướng cho những người bị dị ứng với protein lúa mì.Bột đậu nành thường được khử chất béo để tránh hư hỏng và xử lý nhiệt để loại bỏ mùi đậu (beany). Khi được thêm vào bánh mì với tỷ lệ phần trăm dưới 3 %, bột đậu nành đã khử chất béo (defatted soy flour) không có bất kỳ ảnh hưởng đáng kể nào đến chất lượng hoặc mùi vị của bột, ngoài việc tăng nhẹ khả năng hút nước . Ngoài tỷ lệ này, nó bắt đầu phá vỡ sự hình thành gluten, từ đó ảnh hưởng đến cấu trúc của bột nhào vì bột đậu nành không có tính đàn hồi. Nó được sử dụng với số lượng nhỏ như một chất thay thế cho sữa trong sản xuất bánh mì để cải thiện kết cấu và giảm độ ôi mốc. Trong sản xuất bánh doughnut, người ta có thể sử dụng tới 15% bột đậu nành để giảm sự hấp thụ dầu và cải thiện thời hạn sử dụng. Nó có thể được thêm vào dòng bánh nướng có sử dụng chất làm nở hóa học với tỷ lệ cao hơn so với các sản phẩm men.

6. Bột ngô thô và bột ngô ( cornmeal & corn flour): Bột ngô (Cornmeal) là dạng bột bắp thô được chế biến theo qui trình cũ bằng cách nghiền toàn bộ hạt ngô (whole corn kernel) , trừ lớp vỏ cám bên ngoài (outer bran coat). Theo qui trình mới thì chúng được nghiền từ ngô đã loại bỏ mầm và tất cả cám. Bột sản xuất theo qui trình mới này có thể bảo quản lâu hơn, vì không còn chất béo trong mầm nữa, tuy nhiên bột ngô chế biến theo cách cũ có hương vị và giá trị dinh dưỡng cao hơn. Bột ngô thường có hai loại là bột ngô trắng (white cornmeal) và bột ngô vàng (yellow cornmeal/ polenta cornmeal) và tồn tại ở dạng xay mịn hoặc xay thô. Bột ngô vàng là một nguồn cung cấp vitamin A dồi dào trong khi bột ngô trắng thì không. Bột ngô thường sử dụng trong hearty bread, muffin hay bánh mì bắp (cornbread). Bột bắp (corn flour) là sản phẩm xay rất mịn từ bột bắp thô (cornmeal). Chúng thường được dùng trong crepe, cake, muffin và kết hợp với bột mì để sản xuất bánh mì.