In de vroege Middeleeuwen was turf, het gedroogde en in blokken gestoken veen, de belangrijkste brandstof voor verwarming. Op kleine schaal werd het land vergraven of gebaggerd bestemd voor eigen gebruik. Zo ontstonden er kleine turfputjes of wat grotere petgaten, die langzaam weer dichtslibden. Soms haalde men veen uit de sloten waardoor die plaatselijk erg breed konden worden.
Door toenemende bevolking en welvaart werd rond 1350 de vraag naar turf in de Hollandse steden zo groot dat het voor boeren financieel interessant begon te worden om op grote schaal te gaan vervenen. Het land werd immers drassigger door inklinking. Gevolg minder voedsel voor het vee, verlaging van de productie dus minder inkomsten. Velen werden naast hun boerenbedrijf daarom ook slagturver of baggeraar. Het bruine goud, zoals turf ook wel werd genoemd, was in toenemende mate ook de brandstof van de steenbakkerijen. Het aantal steenbakkerijen nam in de Middeleeuwen steeds toe. De brandgevaarlijke houten huizen werden steeds vaker vervangen door bakstenen huizen. Bovendien werden steeds meer kerken gebouwd met baksteen. Ook de bierbrouwers in de steden maakten eeuwenlang gebruik van turf als brandstof. Bier was een volksdrank, hoe slechter het drinkwater hoe meer vraag naar deze licht alcoholische drank. De veenderij werd het hoofdmiddel van bestaan in bijvoorbeeld de polders van Ommoord, Berkel, het gebied rondom Pijnacker-Nootdorp en Vinkeveen, waardoor de veenkussens snel slonken. Vanaf ongeveer 1500 werd vanuit Holland veel turf geëxporteerd naar Brabantse en Vlaamse steden en ook naar Zeeland waar hij vooral werd gebruikt voor de zoutziederij. Door de bevolkingsgroei en opkomende nijverheid kwam er ook in Holland steeds meer vraag naar turf.
Kort na de Middeleeuwen (vanaf 1500) was er echter al niet veel veen te delven aan de oppervlakte. Door de turfstekerij ontstonden echter enorme waterplassen, zodat men overging op slagturven of baggeren van veen. Eerst werden veengebieden dicht bij de (Hollandse) steden vergraven. Toen het veen tot op de kleilaag - dus tot meters onder de waterspiegel - was opgebaggerd, gingen de Hollandse steden op zoek naar nieuwe veengebieden. Deze werden o.a. gevonden in zuidoost Friesland en in noordwest Overijssel.
Globaal kan worden gezegd dat grootschalig turfsteken bij droge vervening gebeurde door een ploegje van ongeveer vier personen. Dat konden volwassen mannen zijn, maar ook maakten vrouwen en jongens er wel deel van uit. Een van de turfgravers stond wat verder naar boven om met een wadder of stikker het veen op maat te snijden. Wat lager stond een tweede turfgraver die met een opschot of oplegger de turven los stak en op een kruiwagen - de slagkar - deponeerde. Door andere leden van de ploeg werd die kruiwagen - beladen met 12 tot 20 turven (gezamenlijk gewicht zo'n 70 kg) - naar het zetveld gereden. De turfgraversploeg kon op die manier per dag zo'n 6000 turven produceren.
Natte vervening gebeurde in sloten of plassen. Vaak was op een dergelijk plek de turf eerder al tot op het grondwater gedolven. Bij natte vervening werd het veen met de baggerbeugel vanaf de oever of vanuit een bootje vanonder de waterspiegel weg gebaggerd. Dit werd ook wel turftrekken genoemd, hierdoor ontstonden de trekgaten. De veenspecie werd op legakkers uitgespreid, gemengd en ontwaterd, in turven gestoken en te drogen gezet. Het seizoen in de turfstekerij duurde ongeveer 12 weken. Men begon ongeveer half maart: door eerder te beginnen zou door vorst aan de grond de turf aangetast kunnen raken. Eind juli stopte men, omdat men de kans liep dat turf die daarna werd getrokken niet voldoende droog was voor de winter inviel. Effect van turfwinning op het landschap
De turrfwinning gaf aanleiding tot veel moeilijkheden.
1. Er werd goede grond afgegraven en als de grond vergraven was kon er geen belasting meer over geheven worden. Maar omdat er ook belasting op de turf geheven werd was dit een impuls om de turfproductie toch toe te staan. Het waterschap probeerde de turfwinning tegen te houden en legde mensen die een stuk hadden ontveend toch waterchapslasten op tot in de negende graad van bloedverwantschap. Als het droge veen was afgegraven plaatste men kleine windmolens in de polder om het waterpeil te verlagen waardoor er nog meer afgegraven kon worden. Als de windmolens weg waren stond het land 1 meter onder water.
2. Ontstaan van grote plassen Het afgraven zorgde zo voor veel landverlies. Een voorbeeld is de Haarlemmermeer waar veel land door het steken van turf kwetsbaar werd. Vooral de inwoners van Haarlem staken hier turf. De dijkgraaf kwam met allerlei verordeningen om de winning tegen te gaan. Ook langs het IJ speelde (Sloten en Osdorp). In de hetzelfde verhaal.
Bij Vinkeveen en Loosdrecht zijn grote meren ontstaan. De turf werd op een legakker gelegd om te drogen en er waren afspraken over de verhouding tussen kanaal en akker. Doordat de turfstekers de smallere legakkers ook weghaalden, dan wel afbrokkelden door golfslag ontstonden de grote plassen ontstaan. In de Weerribben en sommige stukken van Loosdrecht is deze structuur van kanalen behouden.enz.
Landschapelementen: Lintbebouwing en Veenkades.
De bewoning van een veengebied en het ontstaan van lintbebouwing is hierboven al beschreven. In eerste instantie was het niet nodig om dijken te maken. De woningen werden aan het begin van de akker gebouwd, maar door de inklinking van het veen waarop beweiding werd toegepast, maakte dat de huizen op hogere grond gebouwd moesten worden of werd het noodzakelijk dijken aan te leggen waar de huizen opgezet konden worden.
Een veenkade of veendijk is een waterkering die geheel of gedeeltelijk opgebouwd is uit veen. Het gaat meestal om oudere, kleinere, secundaire waterkeringen. Het bijzondere van deze kades is dat ze niet door mensenhanden neergelegd zijn, maar dat ze zijn ontstaan doordat de naastliggende gronden ingezakt of afgegraven zijn. Een veenkade is vaak ontstaan door het ontwateren van het aanliggende veengebied. In boezemwaters werd het water verzameld en vervolgens door de veenrivieren afgevoerd. Dit ontwateren had tot gevolg dat de veengrond die in cultuur gebracht was inklonk. Direct langs de boezemwateren droogde de veengrond niet in, doordat het grondwaterpeil hier hoog bleef. Zo ontstonden hoger gelegen kades in het landschap.
De wegen naast kanalen en veenrivieren die bij de ontginning werden gebruikt zijn niet afgegraven en bestaan nog uit het oorspronkelijke veen. Ook dit zijn veenkades. Een tiendweg is een op een veenkade aangelegde weg. De tiendwegen bevinden zich voornamelijk in het westen van Nederland, onder andere in de Lopikerwaard, Vijfherenlanden, de Alblasserwaard en de Krimpenerwaard. Het lijkt daarom waarschijnlijk dat tiendwegen een functie in de waterbeheersing hebben gehad. De aanleg van de meeste tiendwegen te plaatsen tussen 1100 en 1500. Als nu de waterstand tijdelijk daalt en de kade de kans krijgt te verdrogen is het optreden van verzakkingen en doorbraak niet denkbeeldig. Dat dit inderdaad plaats kan vinden blijkt uit de kadebreuk in Wilnis in 2003.