Sàigòn, Phở Cao Vân

Thành phố lớn nhất và đông dân nhất Việt Nam giờ đây đã có McDonald's cùng vô vàn món ăn Tây, Tàu, nhưng phở vẫn là sự chọn lựa của nhiều người.

Ông Phồn ngồi cạnh một nữ nhân viên. Dù tuổi cao nhưng ông vẫn tự tay kiểm tiền mỗi ngày.

Mỗi khi nhắc đến món quốc hồn quốc túy này, không ít người Sài Gòn lại tấm tắc khen hương vị phở Cao Vân, quán phở từng trải qua bao thăng trầm của thời cuộc.

Ðặc biệt hơn, dù đã ở tuổi xưa nay hiếm, ông chủ quán này nhất định trung thành với những nguyên tắc để chế biến được tô phở Bắc theo đúng phẩm chất của ngày xưa.

* Từ gánh phở ở Hà Nội xưa

Buổi sáng một ngày tháng 9, 2014, chúng tôi gọi điện đến quán phở Cao Vân, đường Mạc Ðĩnh Chi, Sài Gòn, để xin hẹn gặp phỏng vấn ông Trần Văn Phồn, chủ quán. Ðầu dây bên kia, nghe giọng Bắc trầm ấm của ông: “Cậu nói to lên, tôi già rồi, tai nghễnh ngãng. Mà cậu ơi, cậu đến gặp tôi viết bài có tính tiền không?”

Khi nghe chúng tôi trấn an là đến phỏng vấn viết bài cho báo Người Việt ở California, Hoa Kỳ và không nhận tiền, ông xởi lởi hơn và bảo rằng có thể đến ngay trong buổi chiều cùng ngày.

Nhìn từ bên ngoài, quán phở Cao Vân có vẻ cũ kỹ, quê mùa so với tiệm bánh pizza và nhà hàng fast-food hiện đại cạnh bên. Nhưng không vì vậy mà khách ra vô quán phở kém tấp nập hơn những hàng quán kia.

Khi chúng tôi bước vào, đã thấy ông Phồn ngồi trên chiếc ghế cao ở phía trong cùng, cạnh cái khay đựng tiền phân theo từng loại mệnh giá để tiện đưa lại cho thực khách.

Thật khó tin là một người đàn ông ở tuổi 90, theo như lời ông tự giới thiệu mình sinh năm 1924, vẫn minh mẫn lúc kiểm đếm tiền và hoạt bát khi trò chuyện.

“Tôi quê ở đồng chiêm, tỉnh Hà Nam, nơi người xưa hay nói là ‘sống ngâm da, chết ngâm xương’ vì nước lên, cô lập cả vùng đất vào tháng 7, 8 hàng năm. Tôi mồ côi cha mẹ từ nhỏ, mười mấy tuổi đã nắm cơm, đi bộ ra Hà Nội tìm kế sinh nhai. Ngày ấy, tôi theo phụ một người anh bán gánh phở khắp các ngõ phố Hàng Bún, Hàng Than, Khâm Thiên, Ngã Tư Sở... Bát phở Bắc ngày ấy ít thịt, và chỉ là thịt chín, chứ người ta không ăn phở tái, vắt chanh, tắc, kèm nhiều loại rau thơm như bây giờ.”

Ông Phồn trầm ngâm kể, “Thời điểm ấy, nói thật là tôi chưa nghĩ cuộc đời mình gắn với cái nghiệp nấu phở, cho đến khi tôi theo chân đoàn người di cư vào Nam năm 1947 để chạy trốn nạn đói.”

* Ðến quán phở đông khách ở Sài Gòn

Khi đặt chân lên đất Sài Gòn, ông Phồn mưu sinh bằng nghề bán cà-rem trên đường phố, thoạt đầu với tên gọi Kem Hà Nội, sau đó đổi tên thành Kem Sáu Lé, biệt danh mà người ta gọi ông.

Cũng có một quãng thời gian, ông thuê đất trồng chuối nhưng rồi nhận thấy nghề này chẳng bõ công vì chỉ làm lợi cho người buôn. Ông bèn trở lại với nghề nấu phở bằng cách sắm một chiếc xe ba bánh bán phở dạo trên đường.

Ông lão 90 tuổi kể với giọng tự hào, “Tôi đẩy xe phở đến đâu, đánh một hồi phèng la (bộ gõ đồng thau), ai muốn ăn phở thì chạy ra mau, không thì tôi đi mất.”

Xe phở thu hút khách, ông bèn thuê đất ở đường Trần Cao Vân, vị trí ngày nay là Nhà Thiếu Nhi Quận 1, để mở quán phở Cao Vân. Theo lời ông Phồn kể, việc kinh doanh quán phở ngày đó đem lại lợi tức rất cao, vì chính quyền tạo điều kiện cho người dân làm ăn lương thiện, chỉ cần đóng một khoản thuế môn bài mỗi năm. Ông còn nhớ là quán của mình ở thời điểm đó tiêu thụ 800 kg bánh phở và bán đến mấy ngàn tô mỗi ngày.

Một thời gian sau, người chủ đất lấy lại địa điểm, ông bèn dời quán phở sang đường Mạc Ðĩnh Chi như bây giờ.

Nguyên tắc của ông để chế biến một tô phở ngon là nồi nước dùng phải nấu từ xương bò và bỏ thêm tôm he Ðồ Sơn, sá sùng chính gốc Quảng Ninh. Tuy nhiên, từ khi vào Sài Gòn, ông không dùng sá sùng để nấu được vì chỉ có sá sùng Nha Trang vị hơi tanh. Thay vào đó, nồi nước hầm xương có thả một con gà già để thêm vị ngọt.

Ðáng lưu ý, lò nấu phở dùng củi chứ không phải than đá tổ ong hay bằng bếp ga. Bếp trong quán của ông được quây kín và có ống khói thoát lên trên. Theo ông Phồn, việc dùng củi hầm xương cho nước dùng tốt nhất vì bảo đảm về nhiệt độ, không làm ô nhiễm không khí quán ăn. Ông cũng có bí quyết riêng để khử mùi thịt bò mà không dùng đến quế, hồi, thảo quả như các hàng phở khác.

Vào thập niên 1950, 1960, ngoài quán phở Cao Vân, những quán nổi danh phở Bắc ở Sài Gòn đếm trên đầu ngón tay. Một quán nằm trong hẻm đường Espagne tức là đường Lê Thánh Tôn hiện nay, một ở Chợ Cũ, khu vực đường Hàm Nghi, một ở đường La Grandière, nay là Lý Tự Trọng...

Nghe ông bảo thời đó chỉ có công chức, tư chức gốc Hà Nội đang làm việc ở Sài Gòn mới thường xuyên chọn phở Bắc để ăn sáng.

Biến cố tháng 4, 1975 khiến ông Phồn rơi vào cảnh trớ trêu, quán phở Cao Vân bỗng nhiên phải hợp doanh thành cửa hàng phở, bị kiểm soát nguyên liệu, củi khiến phẩm chất của tô phở giảm sút, khách hàng thưa dần và quán phở phải đóng cửa.

Ông đành lòng đi kinh tế mới, làm ruộng, trồng khoai mì tại tỉnh Sông Bé, nay là Bình Dương.

Ðược hỏi sao trong thời điểm khó khăn ấy, ông không nghĩ đến chuyện ra đi. Ông bảo, “Tôi không đi vượt biên vì tôi không biết tiếng Anh, nếu có qua được nước ngoài đi ăn mày cũng chẳng xong. Hơn nữa, khi đó, bầy con 6 đứa của tôi còn nhỏ dại.”

Mãi đến giữa thập niên 1980, khi việc làm ăn, buôn bán thuận lợi hơn, ông mới tìm cách mở lại quán phở Cao Vân ở Sài Gòn.

* Ăn phở theo kiểu ngày xưa?

Ông Phồn tự hào mình là một trong vài người bây giờ còn trung thành với kiểu nấu phở theo kiểu ngày xưa. Tuy vậy, đa phần thực khách đến quán của ông bây giờ không còn ăn phở theo kiểu này. Theo ông, cách ăn phở đúng điệu là khi người phục vụ mang tô phở đến bàn, mình phải dùng đũa đảo tô phở lên, dùng thìa nếm một ngụm nước phở nóng hổi để cảm nhận vị ngọt từ xương bò. Còn bây giờ, nếu để ý, bạn sẽ thấy người ta vội vã vắt chanh, thêm ớt, giá, rau thơm, tương đen, tương đỏ mà chưa kịp thưởng thức vị ngon của nước phở.

Từ góc nhìn của người nấu phở qua nhiều thập kỷ, ông Phồn ngậm ngùi thừa nhận hương vị tinh túy của tô phở đã bay đi ít nhiều theo thời cuộc, vì thịt bò ngày nay không có mùi thơm như thịt bò ngày xưa, phẩm chất bánh phở cũng đã khác, đó là chưa kể vị giác của người ăn cũng đã thay đổi...

Dù gì đi nữa, người Sài Gòn vẫn xem phở Cao Vân như là một trong những giá trị ẩm thực nhắc nhớ hoài niệm về một thời đã qua. Thật thú vị khi biết có những gia đình tại Sài Gòn đã ăn phở của ông Phồn qua ba thế hệ.

Một trong số đó, anh Sinh Nguyễn, quản lý một công ty truyền thông tại quận 3, kể rằng vào thập niên 1970, bố mẹ anh từng hẹn hò nhau ở quán phở này. Và bây giờ, đến phiên anh lại dẫn dắt đứa con trai 6 tuổi của mình đi ăn phở theo đúng vị Bắc truyền thống.

Do tuổi cao, ông Phồn hiện chỉ đảm nhận phần việc nếm nồi nước phở xem đã đạt yêu cầu hay chưa và thu tiền. Mọi việc còn lại trong quán đã có nhân viên là con cháu trong nhà lo. Ông Phồn tâm sự rằng, nấu phở là một nghề nhọc nhằn, người làm phải dậy sớm, thức khuya, chăm chút cho nồi nước phở của mình giữ được vị ngọt không đổi theo thời gian. Có lẽ vì thế mà nhiều thương hiệu phở lừng danh một thời nay đã thất truyền, bởi người nấu lớn tuổi, con cái thấy cực khổ nên không muốn nối nghiệp. Sáu người con của ông hiện đang định cư ở Úc và không ai trong số họ muốn theo nghề của cha.

Triết lý sống 'ngu'

Ðược hỏi, bí quyết để có thể sống đến tuổi 90 như ông mà vẫn minh mẫn, ông trả lời ngay, “Vì ngu nên sống lâu. Thời nào cũng vậy, muốn làm ăn lâu bền, mình cứ tự nhủ ngu hơn người ta để tránh giảo hoạt, lôi thôi. Tôi không bao giờ vì hám lợi mà coi thường thực khách, khiến nồi phở hôm nay bớt ngon, bớt chăm chút hơn ngày hôm qua.”

Ông thêm rằng, “Sống đến tuổi này, tôi thấy biết bao người một thời làm vương làm tướng, khi về già phải sống cô độc trong viện dưỡng lão. Còn tôi bây giờ vẫn sống vui, thấy mình có phước khi quán phở trải qua bao thăng trầm vẫn có khách đều đặn, các cháu nhân viên có việc làm, mình không phải gánh chịu bệnh tật nan y. Một ngày nào đó, tôi buông tay là xong, không có gì phải tiếc nuối.”