Recetas
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ENTRANTES
Gazpacho de Almería:
Ingredientes:
- 1 l. de agua
- 1 pepino
- 1 cebolla
- aceite de oliva
- vinagre
- sal
Preparación:
En un cuenco pondremos agua fría. Un chorreón de aceite, otro de vinagre y sal a gusto.
Se pica el pepino y la cebolla y se le añade al cuenco.
Patatas a lo pobre:
Ingredientes:
- 1 Kg. de patatas
- ½ Kg. de pimientos
- ½ Kg. de cebolletas
- aceite de oliva
- sal
Preparación:
Se pelan las patatas y se parten redondas. Alos pimientos se les quitan las simientes y se parten a tiras. Las cebolletas se limpian y se trocean a lo largo. Se sala todo.
En una sartén con bastante aceite se le echan todos los ingredientes y se fríe a fuego lento.
Cuando todo está tierno estará listo para servir.
PLATOS PRINCIPALES
· Migas con Engañifa:
Ingredientes para 4 comensales:
- 1 kilo de harina de sémola
- 4 vasos de agua
- 1 vaso de aceite de oliva
- 1 cabeza de ajos pelados
- Sal
Engañifa: chorizo o longaniza, tocino fresco, morcilla, carne magra de cerdo, pimientos, …
Preparación:
Cortar el tocino y la magra de cerdo en tacos, cortar el chorizo y la morcilla en rodajas y cortar en tiras anchas los pimientos.
En una sartén con aceite de oliva sofreímos los tropezones y se reservan. Retiramos la mitad del aceite y en el que queda freímos los
ajos enteros, añadimos 3 cucharadas de harina y mezclamos con el aceite. A continuación le ponemos agua y sal. Antes de que hierva,
añadimos el resto de la harina y empezamos a mover con la rasera incorporando el aceite que habíamos quitado, a chorro fino por toda la sartén. .
Remover de modo que deben de quedar como grumitos sueltos ( como un cous-cous grueso).
Antes servir añadir la “engañifa” y revolver.
Tradicionalmente las migas se comen en una sola sartén con el consabido estilo de "cuchará y paso atrás".
El acompañamiento de las migas puede variar según las costumbres. Hay quien las acompaña de fruta: tajadas de melón y racimos de uva.
Otros las prefieren con arenques, jamón serrano, bacalao seco, aceitunas, pescaito seco, … Y hay quien las prefiere con chocolate.
También hay quien prefiere las migas de pan a las de harina. Bastara con variar los ingredientes sustituyendo la harina de sémola por pan duro.
Para elaborarlas pondremos el pan de varios días en remojo y después escurrir bien apretándolo con los dedos.
Pimentón:
Ingredientes:
- 1 cucharada sopera de pimentón o pimiento molido
- ½ Kg. de patatas
- 1 tomate
- 750 g de raya
- 3 ó 4 pimientosasados
- una cucharadita de cominos
- 2 dientes de ajos
- 1 vasito de aceite de oliva
- sal
Preparación:
En una olla se ponen a hervir las patatas troceadas y el tomate abierto. En un mortero se echan los ajos crudos, el pimentón, los cominos, 2 trocitos de patata hervidas, el tomate y el aceite. Se bate todo muy bien y se reserva.
En la olla que contienen las patatas hervidas se le añaden el pescado y los pimientos asados. Una vez guisado el pescado se baja el fuego para mantener la comida caliente sin que hierva y se le agrega el “majao”.
“Pimiento hervido, pimentón perdido”.
Gurullos:
Ingredientes:
- 1 conejo
- ¼ Kg. de gurullos
- 3 ó 4 patatas
- ¼ de garbanzos o judías
- 3 dientes de ajos
- 1 cebolla
- 2 tomates
- 1 pimiento seco
- 2 ó 3 pimientos asados rojos y verdes
- 8 granos de pimienta
- 2 hojas de laurel
- ½ vaso de aceite de oliva
- azafrán
- sal
Preparación:
Para confeccionar este plato lo pimero de todo hay que hablar de los gurullos. Son untipo de pasta artesana hecha con harina de trigo duro,
agua y sal. Una vez amasada, se hacen tiras como fideos gruesos, frotandolas entre las palmas de las manos. Luego se coge la tira con la mano izquierda y con el índice y el pulgar de la derecha se van dando hábiles giros, de forma que salgan unos trocitos como granos de trigo o algo mas largos. Se ponen a secar en el terrao de la casa sobre un mantel blanco, y ya estan listos para usar.
Con la mitad del aceite se fríen la cebolla, los tomates, el pimiento seco y se pasa por la batidora. Con el resto del aceite se fríe el conejo, los ajos,
el laurel y la pimienta. Se le añade un litro y medio de agua y cuando arranca a hervir se le añade el refrito anteriormente.
Pasados 5 minutos añadiremos a la olla los gurullos, las patatas troceadas y los garbanzos o judías tiernas.
Una vez guisado todo echaremos los pimientos asados.
Acelguillas esparragás
Ingredientes : Para 4 personas.
Para 2 veces
200 g. de alubias
1 kg. de acelgas
3 cucharadas soperas de aceite
3 dientes de ajo
8 almendras
1 pimiento rojo seco
12 cominos
1 tomate maduro grueso
150 g. de chorizo a rajas
una cucharadita de pimentón
100 g. de miga de pan mojada en agua
vinagre
una tacita de aceite
sal
Preparación :
Poner la víspera las alubias en remojo con agua. Al día siguiente ponerlas a cocer con medio litro de agua y un poquito de sal hasta que estén tiernas. Limpiar las acelgas, lavarlas y trocearlas aprovechando solo las hojas. Pelar los ajos, pelar y picar fino el tomate. Calentar el aceite en una sartén, freír los ajos y las almendras sacarlos y reservarlos. En ese mismo aceite freír el chorizo y el tomate, dejar rehogar y añadir las acelgas. Continuar rehogando 5 minutos. Agregar el pimentón, remover y verter todo esto en la olla donde están las alubias. Machacar en el mortero los ajos, los cominos, las almendras y la miga de pan mojada. Verterlo en la olla. Sazonar con un poco de sal, añadir el pimiento seco cortado a trozos y dejar que cueza todo 10 minutos más.
Trigo:
Ingredientes para 6 comensales:
- 1/2 Kg. de Trigo
- Hinojos
- Garbanzos (1 buen puñado por persona)
- Habichuelas blancas (1 buen puñado por persona)
- 1/4 Kg. Habichuelas verdes
- 1 hueso de espinazo
- 1 hueso de jamón
- 1 trozo de costilla fresca
- 1 trocico de costilla salada
- 1 trocico de tocino fresco
- 1 trocico de tocino salado
- 1 trocico de morcilla
- Unas patatas (2 ó 3, no muchas)
- 1 cucharada de pimentón
- 3 dientes de ajo
- Pimienta negra molida
- Clavillo
Preparación:
La noche de antes se cuece, con un poco de sal, el trigo. Más o menos tardará una media hora. Se prueba.
Cuando este cocido se abre la olla, se le pone un paño de cocina grande que la tape por completo y encima la tapadera. Así nos aseguramos que no respirará.
En la olla debe quedar agua. Así pasará toda la noche.
Los garbanzos y las habichuelas blancas se echan en agua y se dejan ablandándose toda la noche.
A la mañana siguiente, continuamos….
En una olla con bastante agua (todo depende del número de comensales) se echan los garbanzos y las habichuelas blancas, las habichuelas verdes,
los hinojos, el hueso de espinazo, los trocicos de tocino fresco y salado, el hueso de jamón, la costilla fresca y salada y todo a guisar.
Mientras tanto se hace un sofrito con los dientes de ajo, tomate frito ( y tienes listo el sofrito en un periquete, sino, fríes el tomate ), una
puntilla de pimienta negra molida, la cucharadita pequeña de clavillo y el pimentón (lo último, porque se quema rapidísimo)
Cuando está todo guisado se agrega el trigo (escurrido), las patatas cortadas en trocicos, el trozo de morcilla y el sofrito (el caldo te quedará
rojo por el pimentón). Se prueba de sal y listo.
Una cosa importantísima, una vez que se le echa el trigo ya cocido para que termine de hacerse con la morcilla,… no se puede parar de mover la comida pues se pega con mucha facilidad.
Migas “Alpujarreñas o Moriscas”
Entorno cultural:
La Alpujarra al ocupar territorios de Almería y Granada comparte costumbres y tradiciones culinarias de ambas provincias.
La receta de las migas almerienses y otras recetas de esta Comarca Natural, como parte ineludible de la cultura, han evolucionado a lo
largo de la historia y al compás de los tiempos.
Componen sus ingredientes productos de la tierra y proceden de una tradición musulmana asumida y ejecutada día a día, pues
tienen sus antecedentes en el “cús-cús”. Los árabes, que demostraron ser unos maestros de la agricultura en estas tierras de la
Alpujarra, tan poco fértiles, sembraron extensas “hazas o bancales “ de trigo. Del corazón del trigo se extraía la sémola, ingrediente
principal del “cús-cús” y en épocas posteriores de las migas.
La tragedia morisca marcó el comienzo de las migas. El cús-cús, como todas las costumbres y hábitos musulmanes quedó prohibido.
Las migas fueron, al principio, la forma de comerlo encubiertamente, de no ser perseguido:
“ Se ordena....que no se hagan zambras, ni leilas con instrumentos, ni cantares moriscos, ni bodas, ni comidas moriscas”....
(Pragmática de Felipe II contra usos y costumbres moriscas. 1 Enero 1567)
La tradición popular dice que para hacer unas migas alpujarreñas hacen falta cuatro personajes:
¨ Un loco para moverlas.
¨ Un miserable para el fuego.
¨ Un generoso para el aceite.
¨ Y un hortelano para el acompañamiento.
Acompañamientos :
Se suele decir que las migas son un pretexto para conversar y para comer otras cosas, pues alrededor de las migas, que todos comían en la sartén,
se hablaba de las cosas cotidianas y de los acontecimientos extraordinarios.
En función de la época, de las posibilidades económicas y de los productos de la tierra también se utilizan los acompañamientos de las migas:
Gazpacho en verano, tabernero de verduras, pisto o caldo de pescado en invierno. Pimientos fritos, aceitunas, rábanos, ajos asados en el fuego,
lomo frito en manteca, longaniza, morcilla, tocino asado y chicharrones. Pescado asado: sardinas, jureles, etc.
Ingredientes, secreto y elaboración:
- Agua...medio vaso por comensal
- Aceite...el fondo de la sartén cubierto,1/2 cm.
- Harina
- Ajos picados grandes.
Preparación:
Freír en primer lugar unas tiras de pimientos en este aceite no muy fritos. (Apartar como acompañamiento). A continuación los ajos y con ellos dorar dos puñados de sémola. Añadir: agua y sal y cuando hierva, Harina de trigo o sémola... Mover hasta quedar sueltas.
(Mª Ángeles López Ruiz. De mi publicación”Tradiciones culinarias moriscas en la Alpujarra”.2009)
· Potaje de Habas secas (Receta de Dalias y Berja, de la Baja Alpujarra)
Ingredientes:
- ½ Kg. Habas secas.
- 1 hueso de costilla.
- Media o un cuarto de pata de cerdo.
- 1 tomate pequeño.
- 1 cebolla.
- 1 cabeza de dientes de ajos.
- 1 hojita de laurel.
- 1 pimiento fresco.
- 1 pimiento seco rojo.
- 2 patatas medianas.
- 2 ó 3 cucharadas de Aceite de oliva.
- ¼ ó ½ Kg. de calabaza.
- ¼ Kg. de judías verdes, troceadas y menudas.
- Especies: Un poco de pimienta, azafrán y un clavo.
Preparación:
Poner en remojo, la tarde antes las habas. Cuando lleven unas horas quitar la “uña” negra y dejar en remojo toda la noche.
Al día siguiente, pasar a una cacerola honda con abundante agua las habas con todos los ingredientes salvo las patatas, la calabaza y las judías verdes que se les añade cuando estén a media cocción.
Hervir a fuego moderado y medio tapadas que se vayan ablandando poco a poco. Sazonar a gusto.
(Mª Ángeles López Ruiz. De mi publicación”Tradiciones culinarias moriscas en la Alpujarra”.2009)
POSTRES
Papaviejos:
Ingredientes:
- ½ Kg. de harina
- ½ docena de huevos
- ralladuras de un limón
- ½ Kg. de patatas
- ½ l. de leche
- azúcar y canela para rebozarlos
- aceite
Preparación:
Se cuecen las patatas, se machacan y se le añade la harina, los huevos batidos, las ralladuras de limón y la leche. Cuando se consigue una masa espesa, se pone el aceite a calentar con una cáscara de limón y cuando se dora se retira esta. Al aceite se le añade una cucharada de masa.
Se fríe y se saca para pasarlo por azúcar y canela.
Gachas dulces:
Ingredientes:
- 1 ½ kg. de harina
- 1 ½ l. de leche
- 6 u 8 cucharadas de aceite
- unos trocitos de pan frito
- 1 Kg. de azúcar
- canela
- matalahúva
Preparación:
En una sartén echaremos la harina y la tostaremos. Le añadiremos el azúcar y una cucharada de matalahúva añadiendo la leche poco a poco
sin dejar de mover para evitar que se hagan grumos. Se deja que cueza a fuego lento durante 20 minutos.
Cuando estén en su punto se echan en una fuente, se espolvorean de azúcar y canela y se adorna con los trocitos de pan frito.
BEBIDAS
El Americano: (Kiosco Amalia, Puerta purchena)
Ingredientes:
- 1 vasito de leche
- 1 azucarillo
- 1 chorreón de nuez de cola
- 1 corteza de limón
- un poco de canela molida
Preparación:
En un vaso echaremos la leche caliente, el azúcar y la nuez de cola. Lo moveremos todo y le añadiremos un trocito de corteza de limón. Lo espolvoreamos con la canela.
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