سیر سفید یا همان سیر متداولی که در غذاها از آن استفاده می‌کنیم برای همه ما آشناست و نیاز به معرفی چندانی ندارد اما احتمالا بسیاری از ما درباره سیر سیاه و طعم خاص و خواص سحر‌انگیز آن کمتر می‌دانیم.ابتدا باید به این نکته اذعان کنیم که سیر به عنوان یک خوراکی پرمصرف و پرخاصیت ، طعمی منحصر به‌فرد دارد و سیر حتی در میان افرادی که با طعم و بوی تند این گیاه مشکل دارند، به دلیل ویژگی‌های سلامت‌بخش آن، خوشنام و مقبول است.در واقع شاید کمتر کسی را سراغ داشته باشیم که سیر را حتی شده برای مقطعی کوتاه به دلیل خواص فوق‌العاده آن مصرف نکرده باشد. یکی از بهترین برند های عرضه تولید سیر سیاه شرکت دکتر بیز می باشد که محصولی با نام سیر سیاه دکتر بیز روانه بازار کرده است.
این روزها که شیوع کرونا توجه مردم به سیستم ایمنی بدن را افزایش داده، آشنایی با سیر به عنوان گیاه خوراکی تقویت کننده سیستم ایمنی و محافظت کننده قوی در برابر ویروس‌ها و باکتری‌ها، اهمیتی دو‌چندان یافته است. ما نیز می‌خواهیم در این فرصت سیر سیاه را به افرادی که می خواهند طعمی متفاوت از سیر را در کنار خواص فوق‌العاده این گیاه تجربه کنند، بیشتر معرفی کنیم.
در مورد تاریخچه سیر سیاه در ایران باید گفت بر اساس بررسی‌های انجام شده، محصولی شبیه به این به عنوان محصول جانبی سیر سفید در برخی نواحی محلی و روستاهای گیلان عمل آوری شده و مورد استفاده قرار می‌گیرد.
چه بسا در مناطق دیگری از ایران همچون همدان که خواستگاه کشت سیر است نیز این خوراکی جزو فرهنگ غذایی نواحی محلی باشد اما احتمالا به دلیل محدودیت مناطقی که با این نوع خوراکی آشنایی دارند، در منابع رسمی و کتب منتشر شده درباره خوراکی‌های مورد استفاده در ایران، اشاره‌ای به این محصول نشده است.
در برخی منابع خارجی این نوع از سیر را یک خوراکی نه چندان قدیمی معرفی کرده‌اند که مشخص نیست نخستین بار در کدام کشور فرآوری شده است اما به نظر می‌رسد منابع و سایت‌های خارجی دیگری که این سیر جادوگر را یک خوراکی کُهن و برآمده از فرهنگ غذایی شرق آسیا خصوصا تایلند، ژاپن و کره جنوبی معرفی کرده‌اند، فرضیه صحیح‌تری در مورد این نوع سیر داشته باشند.
به هر شکل تردیدی نیست که سیر سیاه شهرت امروز خود را در جهان مدیون رواج روز‌افزون فرهنگ غذایی متنوع شرق آسیا در سراسر دنیا و خصوصا پرطرفدار شدن طعم دهنده‌ها و خوراکی‌های آسیایی در آمریکا و اروپا است. در ایران نیز تولید و مصرف این نوع سیر به سرعت در حال گسترش است و با روند فعلی، این سیر جادویی در مدتی کوتاه جایگاه مناسبی در سفره و سبد غذایی ایرانیان خواهد داشت.
پیش از این گفتیم که سیر سیاه محصولی جانبی از سیر سفید است که بسیاری از ما بارها طعم و بوی آن را در غذاهای مختلف سنتی و امروزی چشیده ایم یا برای بهره‌مندی از خواص آن، به صورت خام و تازه‌خوری آن را مصرف کرده‌ایم. اما پرسش این است که چگونه از سیر سفید، محصول دیگری به نام سیر سیاه به عمل می‌آید؟
پاسخ این است که سیر سفید بعد از فرآوری تبدیل به سیر سیاه می‌شود واین فرآوری کار ساده‌ای نیست.این تخمیر باید در دمای حدود ۶۰ تا ۷۷ درجه سانتیگراد با رطوبت مشخص و در یک دوره زمانی حدودا ۴۰ تا ۹۰ روزه انجام شود. لازم به ذکر است که در روش تولید صنعتی، ضمن کنترل دما و رطوبت در فرآیند تخمیر، زمان انجام این فرآیند را با استفاده از دستگاه‌های مدرن کوتاه‌تر می‌کنند.
غیر از تفاوت بسیار مشخص رنگ، سیر سیاه در طعم و بو و خواص هم تفاوت‌های معناداری با همزاد سفید خود دارد. اولین تفاوت مهم بین سیر سیاه و سیر سفید در بوی آنها است؛ به این معنی که سیر فراوری شده بوی تند سیر سفید را که حاصل ترکیبات آلیسین و سولفور و به عبارت دقیق‌تر Cysteine Sulfoxide موجود در سیر سفید است، ندارد. این بدان معنی نیست که سیر سیاه کاملا بی بو است بلکه این سیر فرآوری شده فاقد بوی شدید و – برای اغلب اشخاص – آزاردهنده است.
تفاوت دیگر بین این دو نوع سیر، در نرمی سیر سیاه است. علت نرمی این است که طی فرآیند تخمیر، سیر سفید بافت متراکم و تُرد خود را از دست می‌دهد و محصولی که در پایان این فرآیند به دست می‌آید نرم و دارای بافت اسفنجی و حتی در برخی اوقات ژله‌ای است.
تفاوت مهم دیگر سیر سیاه و سیر سفید، طعم ملایم و شیرین آن است که این نوع سیر را نسبت به همتای سفید تند و تیز خود، خوش خوراک‌تر و چشیدن طعم آن را آسان‌تر و دلپذیرتر می‌کند.
برخی افراد طعم سیر سیاه را با طعم انجیر کوهی مقایسه کرده‌اند و برخی دیگر طعم آن را نزدیک به برخی شیرینی‌های کاراملی و حتی برخی از انواع خرما دانسته‌اند. ممکن است شما با چشیدن این خوراکی خاص، هیچ یک از طعم های مذکور را حس نکنید و یا طعم این گیاه شفابخش را با طعم‌های دیگری مشابه بدانید. این موضوع هیجان تست کردن این نوع سیر را برای شما افزایش می‌دهد اما به هر حال، آنچه نهایتا بعد از چشیدن این سیر شگفت انگیززیر زبان شما می‌ماند همان طعم بی‌همتای سیر است.
نکته بسیار مهمی که در مورد تفاوت سیر سیاه و سیر سفید باید به آن اشاره کرد این است که برخلاف آنچه در فرآیند تخمیر اغلب میوه‌ها و خوراکی‌های با منشاء گیاهی اتفاق می‌افتد، فرآیند تخمیر، مواد مغذی پرخاصیت موجود در سیر سفید را کاهش نمی‌دهد. در واقع مطالعات علمی حکایت از آن دارد که بعد از فرآیند تخمیر سیر سفید، میزان ترکیبات آلیسین – که علت طعم تند و بوی سولفوری در سیر است – در محصول به دست آمده یعنی سیر سیاه به حداقل رسیده است. در مقابل ترکیبات مفید شامل؛ آنتی اکسیدان‌ها ، آنتی باکتریال‌ها، فلاونوئیدها ، پلیفنل‌ها، تتراهیدروکاربولین‌ها و … در سیر تخمیر شده افزایش قابل توجهی یافته است.
افرادی که معده ضعیفی دارند یا در دوران نقاهت بیماری به سر می‌برند معمولا از هضم نشدن غذا و کم اشتهایی شکایت می کنند. سیر سیاه با ترکیبات آنتی اکسیدان، سولفور و آمینو اسیدی خود یک هضم کننده قوی است، ضمن آن که طعم دلپذیر این نوع سیر اشتها را به صورت ملایم و نه شدید و ناسالم، تحریک می‌کند.
از خواص مهم دیگر سیر سیاه باید به آنتی اکسیدان‌ها و آنتی باکتریال هایی اشاره کرد در این خوراکی جادویی به وفور موجود است و مخاط گلو و حلق را ضدعفونی و از رشد و تکثیر ویروس ها در این مناطق حساس جلوگیری می‌کند.
می دانیم که غلظت خون یکی از مهم ترین عوامل ایجاد لخته های خون در رگ‌ها و سکته‌های قلبی، ریوی و مغزی است. سیر سیاه برای افرادی که از غلظت خون رنج می برند یا قصد پیشگیری از غلظت خون خود را دارند، مفید است.
بر اساس مطالعات علمی وجود عوامل رقیق کننده خون که آنها را به عنوان Blood thinning می‌شناسیم در سیر سفید به اثبات رسیده و همانطور که پیشتر ذکر شد در فرآیند تخمیر و تبدیل سیر سفید به سیاه نه تنها از میزان این عوامل کاسته نمی‌شود بلکه چگالی این مواد در سیر سیاه بسیار بیشتر از سیر سفید است.
مصرف سیر سیاه همان اثر سیر سفید بر کاهش وزن از طریق افزایش سوخت و ساز بدن و کاهش چربی های مضر در خون – بدون مزه و بوی تند سیر سفید – را به همراه دارد.
علاوه بر این، تحقیقات علمی منتشر شده در منابع معتبر پزشکی جهان از تاثیر مواد و ترکیبات آنتی اکسیدان موجود در سیر سفید بر کاهش قند، کلسترول و تری گلیسیرید خون خبر می‌دهند وهمتای سیاه نیز این آنتی اکسیدان‌ها را با غنای فراوان در خود دارد، از این رو سیر سیاه را می توان با وجود مزه شیرین آن، کاهنده قند خون و از بین برنده چربی‌های زیان آور کبد و سم‌زدایی کننده این عضو مهم بدن دانست. ضمنا سیر تخمیری غنی از ویتامینC و B6 است که این دو ویتامین در پیشگیری ازالتهابات کبدی نقش موثری دارند.
در طب سنتی سیر سفید به گرم بودن طبع مشهور است و سیر سیاه نیز همین خصوصیت را با شدت بیشتر در خود دارد. مصرف مداوم این سیر دارویی برای افرادی که با سردی و بی‌میلی جنسی دست به گریبان هستند اثر درمانی دارد و با افزایش گردش خون در نواحی تناسلی شور و هیجان و حرارت را به برای آنها به ارمغان می‌آورد. .
سیر سیاه همچنین به دلیل دارا بودن ترکیبات لینولنیک در بهبود مشکل زود انزالی، انزال پیش‌رس و همچنین مشکلاتی همچون نعوذ ناقص در مردان تاثیر فوق‌العاده‌ای دارد
سیر سیاه را می توان همراه غذا برای تنوع بخشیدن به چاشنی‌های غذایی و همچنین به تنهایی و برای بهره بردن از خواص آن میل کرد. مصرف این سیر شفابخش با انواع غذاها و مواد غذایی خصوصا غذاهایی که در آنها گوشت ماهی، مرغ ، گوساله، سفیده تخم مرغ، بادمجان، گوجه فرنگی ، قارچ، گندم ، عدس و … موجود است و طبع سرد دارند، مفید و لذتبخش است.
اگر قصد مصرف سیر سیاه به عنوان داروی گیاهی را دارید نیز بهتر است مدتی چند حبه از آن را صبح ناشتا با یک لیوان آب ولرم میل کنید تا بعد از اندک مدتی اثر فوق العاده مصرف این خوراکی شفابخش را در بهبود حال جسمانی خود مشاهده کنید.
اگر به دنبال خرید سیر سیاه مرغوبی هستید که مراحل تولید آن طبق استانداردهای کیفی طی شده باشد، بهتر است این محصول را از شرکت‌های معتبر تهیه کنید و از خرید آن از فروشگاه‌ها یا سایت‌های گمنام که تضمینی در مورد کیفیت وبهداشتی بودن محصول آنها وجود ندارد، خودداری کنید.
برند دکتربیز یکی از معتبرترین برندها در تولید محصولات سلامت محوراست که اقدام به فروش سیر سیاه باکیفیت در بسته بندی بهداشتی کرده است. سیر سیاه دکتر بیز در بسته های ۱۷۰ گرمی دارای کلیه استانداردهای ملی و تائیدیه‌های سازمان غذا و دارو بوده و به قیمت مناسب به متقاضیان عرضه می‌شود.