สมุนไพร

เมื่อการดำเนินชีวิตแปรเปลี่ยนไป ผู้คนหันมาพึ่งอาหารสำเร็จรูป อาหารนอกบ้าน สารพัดโรคจึงตามมา ทั้งโรคหัวใจ โรคเครียด โรคประสาท 'ผงนัว' ช่วยสร้างรสชาติอาหารให้กลมกล่อม ผลิตจากสมุนไพรธรรมชาติ นับเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่น่าสนใจ

หลังจากที่ถนนลาดยางตัดผ่านชุมชนชาวกะเริง ชนเผ่าหนึ่งในภาคอีสานแถบจังหวัดสกลนคร เสาไฟขึ้นเรียงรายริมถนน บ้านแต่ละหลังมีไฟฟ้าใช้ วิถีชีวิตเริ่มเปลี่ยนไป จากที่เคยบริโภคพืชผักท้องถิ่นเด็ดจากริมรั้ว แต่ละครอบครัวก็หันมาพึ่งอาหารถุงสำเร็จรูป ซื้อวัตถุดิบจากรถกับข้าวเร่ขาย และสิ่งที่ตามมาก็คือ ชาวบ้านเริ่มป่วยเหมือนคนเมือง บางครั้งเป็นโรคหัวใจ โรคเครียด โรคประสาท

เราเข้าไปทำแผนแม่บทชุมชน วิจัยศึกษาวิถีชีวิตชาวบ้านที่เปลี่ยนไป ทำให้สุขภาพเริ่มแย่ลง จากเดิมชาวบ้านเคยบริโภคพืชผักสมุนไพรที่มีอยู่ในท้องถิ่น เมื่อระบบเกษตรฯ เริ่มเปลี่ยนเน้นการส่งออก ชาวบ้านจึงผลิตเพื่อขายและต้องพึ่งพิงอาหารถุง อาหารกระป๋อง ที่มีผงชูรสเป็นส่วนประกอบทำให้ชาวบ้านเป็นโรคเหมือนคนในเมือง ทั้งโรคหัวใจ โรคเครียด โรคประสาท ความดันโลหิตสูง ทั้งๆ ที่ชาวบ้านเคยอายุยืนกว่า 100 ปี ซึ่งส่วนใหญ่กินอาหารพื้นถิ่น? ยงยุทธ ตรีนุชกร นักพัฒนาอิสระ ครูภูมิปัญญาไทย กล่าว

วิถีชีวิตที่แปรเปลี่ยนเช่นนี้ คงมิได้เกิดขึ้นเพียงแค่ชุมชนชาวกะเริง หลายชุมชนแถบชนบท เมื่อต้องพึ่งพิงอาหารนอกบ้าน พวกเขาเริ่มป่วยคล้ายๆ กับคนเมือง ปรากฏการณ์เช่นนี้น่าเป็นห่วง แล้วจะมีทางออกเพื่อคืนการมีสุขภาพที่ดีให้กับชุมชนอย่างไร

ผงนัว เพิ่มรสชาติเพื่อสุขภาพ

เมื่อสุขภาพของชาวบ้านในชุมชนเริ่มแย่ลง ทางออกจากเวทีเรื่องผักพื้นบ้าน เมื่อประมาณ 8 ปีที่แล้ว ก็มีประเด็นนำเสนอว่า จะใช้อะไรแทนผงชูรส และในที่สุด 'ผงนัว' คือทางออกที่ชัดเจนขึ้นมาจนถึงทุกวันนี้ 'นัว' มาจากภาษาพื้นถิ่นอีสานหรือภาษาไทยลาว แปลว่า 'กลมกล่อม' ผงนัวแปรรูปมาจากสมุนไพรหลายชนิด ที่สามารถใช้ทดแทนผงชูรสได้ และไม่ก่อให้เกิดโทษแก่ร่างกาย นอกจากนี้ผงนัวยังเป็นรูปแบบหนึ่งของวิธีคิดจากระบบเศรษฐกิจฐานราก ครูภูมิปัญญาไทยอย่างอาจารย์ยงยุทธ ตรีนุชกร เป็นคนแรกที่สัมผัสชีวิตชุมชนชาวอีสาน และได้รู้สึกถึงความเปลี่ยนแปลงว่า ชาวบ้านเริ่มป่วยมีโรคภัยใกล้เคียงกับคนเมือง คือมีสุขภาพที่แย่ลง จึงเป็นเหตุที่ต้องพลิกฟื้นภูมิปัญญาขึ้นมาใช้ โดยร่วมมือกับสถาบันเทคโนโลยีราชมงคล วิทยาเขตสกลนคร และสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม

อาจารย์นิภาพร อามัสสา สถาบันวิจัยและฝึกอบรมการเกษตรสกลนคร สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล วิทยาเขตสกลนคร และทีมนักวิจัยจากสถาบันเดียวกัน ได้ทำการวิจัยคุณค่าทางอาหาร พร้อมแปรรูปผลิตภัณฑ์เพื่อให้ได้ผงนัวสำเร็จรูป สะดวกกับการใช้งาน และเก็บได้นาน ได้ศึกษาวิจัยเรื่องนี้หลายปีจนกระทั่งปัจจุบันสามารถผลิตออกจำหน่ายและถ่ายทอดงานวิจัยสู่ชุมชน

"ในฐานะที่ตนเป็นคนพื้นเพอีสาน ทำให้เห็นและรับรู้ถึงการใช้พืชผักพื้นบ้าน อย่างการนำหม่อนมาใช้ในการปรุงอาหารให้มีรสชาติที่อร่อย ต้มไก่ใส่ใบหม่อน นอกจากนี้ยังมี 'สูตรข้าวเบือ' ที่ใช้ข้าวเหนียวมาแช่น้ำ แล้วป่นใส่ในอาหารเพิ่มรสชาติ โดยเฉพาะที่สกลนคร มีเครื่องปรุงรสที่แปลกออกไปคือ ชาวบ้านใช้ใบของผักพื้นบ้านหลายชนิดตากแดดให้แห้ง แล้วตำให้ละเอียดผสมกัน เพื่อเก็บไว้ใส่อาหารเวลาต้มแกง หรือที่เรียกว่า ผงนัว" อาจารย์นิภาพรกล่าว

ผักที่ใช้ทำผงนัวจะมี 4 ชนิด

ได้แก่ ใบผักหวาน ใบหม่อน ใบไชยา ใบมะขาม

เลือกใบที่ไม่แก่ไม่อ่อนจนเกินไป ผสมกับผักพื้นบ้านในอัตราส่วนที่ต่างกันไป แต่ที่มีอัตราส่วนปริมาณมาก คือ ผักหวานและใบหม่อน รองลงมาเป็นใบมะรุม และที่ใส่ลงไปน้อยสุดคือ ใบน้อยหน่า เนื่องจากมีการถ่ายทอดมาว่าใบน้อยหน่ามีพิษ ซึ่งคนสมัยโบราณนำใบน้อยหน่ามากำจัดเหา

แต่อย่างไรก็ตาม ถ้าพืชชนิดไหนมีพิษและมีรสขม หากใส่จำนวนน้อยถือว่าเป็นยาและใช้แกงกินก็ได้ นอกจากนี้แล้ว ยังเพิ่มข้าวเหนียวแช่น้ำ ข้าวกล้องแช่น้ำ และข้าวเหนียวนึ่งสุก ข้าวกล้องหุงสุก และเติมเกลือไอโอดีนลงไป ผ่านการอบแห้งแล้วป่นรวมกัน ซึ่งงานวิจัยผงนัว ยังคงส่วนผสมที่ชาวบ้านเคยทำไว้แต่มาปรับปรุงสัดส่วน และเพิ่มเกลือไอโอดีนลงไป พร้อมดัดแปลงเรื่องของรสชาติให้เหมาะกับอาหารแต่ละชนิด

ผงนัวจากงานวิจัยได้มีการทดสอบรสชาติให้เป็นที่น่าพอใจ จึงมีด้วยกัน 2 รส คือ รสมันหวาน ใช้สำหรับต้ม ผัด หมัก แกงและย่าง และรสเปรี้ยวใช้กับต้มยำ ยำ ลาบ อ่อม แจ่ว รสนี้เพิ่มผักที่มีรสเปรี้ยว พวกส้มป่อยหรือใบมะขาม ทั้งนี้รสชาติของผงนัวจะเพิ่มรสให้อาหารได้นั้นต้องใส่ในน้ำต้มแกงตอนร้อนๆ ถ้าชิมจะไม่มีรสชาติ แต่รู้สึกได้ว่ามีรสปะแล่มๆ คล้ายผงชูรสที่ขายตามท้องตลาด

"การทำผงนัวต้องใช้เวลาทั้งปี เพื่อเก็บใบผักพื้นบ้านให้ครบ เนื่องจากผักแต่ละชนิด มีฤดูกาล พวกใบหอม ใบกระเทียมจะมีตอนฤดูหนาว ผักหวานต้องรอให้ถึงหน้าฝนจึงจะมีใบ" อาจารย์นิภาพร อธิบาย

ด้านอาจารย์ ยงยุทธ ตรีนุชกร ครูภูมิปัญญาไทยกล่าวว่า ความคืบหน้าเรื่องการผลิตผงนัว ช่วงนี้ชาวบ้านเริ่มทำโครงการผลิตออกขายภายนอก เป็นการรวมตัวของเครือข่ายอินแปง จังหวัดสกลนคร พัฒนาสูตรไปเรื่อยๆ กำลังคิดว่าจะทำเป็นผงโรยให้เด็กกิน ใส่งา ใส่สาหร่าย (ไกลแม่นํ้าโขง) ผสมเข้าไปด้วย ก็จะเป็นอาหารสำหรับเด็ก หรือทำเป็นแจ่ว ก็ปรับเป็นผง เป็นก้อน คงไม่ทำเป็นเกล็ดคล้ายผงชูรส ตอนนี้มีแบบผงอย่างเดียว แบบก้อนกลมๆ ชาวบ้านทำไว้ใช้เอง ตอนนี้ให้ทางมหาวิทยาลัยมหาสารคาม ขอทุน สวทช. เพื่อทำวิจัยว่า ในผงนัวมีสารต่อต้านอนุมูลอิสระจำนวนเท่าไหร่

"ผักทุกอย่างกินได้หมด ชาวบ้านบริโภคมากขึ้น เครือข่ายอินแปงของสกลนครบริโภคเยอะ เสียงตอบรับจากชาวบ้านจะดี ไปคุยที่ไหนที่นั่นเขาอยากจะทำ ปัญหาสุขภาพเรื่องใกล้ตัว และประเทศเพื่อนบ้านอย่างลาว กินผงชูรสยิ่งกว่าไทย ใช้ผงชูรสจิ้มเลย มีกลุ่มคนลาวสนใจเข้ามาเรียน เครือข่ายอินแปงก็เคยไปลาว เราอยากเน้นให้คนไทยทุกคนได้กิน ที่ผ่านมาเผยแพร่เยอะพอสมควร คนรู้จักผงนัวมากขึ้น คิดจะทำแจกจ่ายให้แม่ค้าส้มตำ ไก่ย่าง ในกรุงเทพฯ เพราะถือว่าเป็นทางเลือกใหม่สำหรับผู้บริโภค แล้วเอาผลผลิตมะละกอแบบไม่มีจีเอ็มโอมาใช้ปรุงอาหาร"

ครูภูมิปัญญาไทยกล่าวอีกว่า รสชาติของผงนัวแต่ละท้องถิ่นจะไม่เหมือนกัน แต่เราต้องมีหลักคือ ประการแรก ต้องรู้จักสรรพคุณของต้นไม้ก่อน ต้องรู้ว่ารสชาติอะไรนำ อาจหวานเยอะตามด้วยรสมันเปรี้ยว ประการที่สอง จะใช้ปรุงอาหารแบบไหน อย่างส้มตำต้องลดปริมาณลง เปรี้ยวหวานจะนำ ต้องปรับไปตามสภาพอาหาร ประการที่สาม ใช้หลักตามเภสัชกรรม อย่างรสเปรี้ยวบำรุงฟอกเลือด รสหวานบำรุงกำลัง

ผงนัวนอกจากมีคุณสมบัติเป็นเครื่องปรุงรสแล้ว ยังให้ประโยชน์ด้านสมุนไพร โดยเฉพาะตัวผักพื้นบ้าน มีวิตามินและเกลือแร่ต่างๆ ซึ่งเป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย จากการศึกษาของสถาบันการแพทย์แผนไทยพบว่า ใบมะขามอ่อน ยอดส้มป่อย ผักหวานป่า ผักหวานบ้าน ผักโขมและชะม่วง อีกทั้งดอกมะรุม มีศักยภาพในการต้านอนุมูลอิสระในระดับที่สูงมาก

พ่อแสง นามตะ หมอพื้นบ้านด้านสมุนไพร ศูนย์การเรียนรู้สุขภาพชุมชน เครือข่ายเกษตรนิเวศน์เทพนิมิตร จังหวัดชัยภูมิ กล่าวถึงอีกต้นตำรับผงนัวที่เปลี่ยนชื่อเป็นผงแซบ โดยมีส่วนผสมของผักพื้นบ้านบางอย่างที่แตกต่างจากสกลนคร

"ต้นตำรับเดียวกัน ถ้าอยู่ชัยภูมิเรียกว่าผงแซบ แต่ก็เป็นเครือข่ายหมอพื้นบ้านเดียวกัน เราเอาทางโน้นมาทำ ปรับเปลี่ยนพืชผักไปตามสถานที่ จริงๆ เราทำมานานแล้ว ตั้งแต่ปี 38 พอรวมกลุ่มหมอพื้นบ้านปี 40 ก็เริ่มพัฒนาอีกระดับหนึ่ง เริ่มเข้าที่เข้าทางประมาณ 3 ปี สูตรจะอยู่ตัว อร่อยกลมกล่อม เราพยายามหาสูตรสมุนไพรให้กลมกล่อม"

พ่อแสงให้ข้อมูลว่า ชัยภูมิเป็นที่ราบสูง มีการใช้สารเคมีจำนวนมาก ชาวบ้านเจ็บป่วยเป็นโรคทางเดินอาหาร ทางเดินหายใจ ระบบกล้ามเนื้อ กระเพาะ โรคปวดเมื่อย เราได้ถ่ายทอดความรู้บนเวทีหมอพื้นบ้านว่า ตอนนี้ชาวบ้านเจ็บป่วยกันมาก เราจะหาอะไรมาช่วย ก็เลยสอนให้หันมาหาพืชผัก ตัวสูตรผงนัวก็มีเหมือนกัน แต่เพิ่มบางตัวไม่เท่ากัน ทางชัยภูมิมี 2 สูตร สูตร 1 เป็นสูตรกลางๆ ใส่ต้มผักป่น แจ่วได้ สูตร 2 ใส่อ่อม ส่วนมากคนอีสานจะกินอ่อมขมนิดๆ ก็เพิ่มมะระขี้นก รสขมๆ อร่อยดี อ่อมทุกวันนี้ไม่ใช่อ่อมแบบโบราณ ก็นึกถึงสมัยก่อนด้วยการใส่มะระขี้นก

"อย่างสูตร 2 จะมีข้าวเหนียวเยอะ เราจะเอาข้าวเหนียวมาปิ้งให้สุกเหมือนจี่ข้าวกิน แล้วค่อยๆ ทุบให้แบน ย่างอีกทีหนึ่งจนกรอบ เราจะได้ข้าวเบือที่หอมๆ จะไม่เหมือนข้าวคั่ว ที่สกลนครทำสูตรเดียว ที่ผ่านมาเปลี่ยนชื่อหลายครั้ง แต่ก่อนเรียกผงนัวตามคนอื่น พอทำไปสักพักก็เข้าสูตร เราเปลี่ยนเป็นผงแซบนัวผ่านมาปีหนึ่ง และก็เปลี่ยนเป็นผงแซบเฉยๆ แต่คราวหน้าว่าจะเปลี่ยนเป็นผงแซบนัวดีกว่า ทราบข่าวมาว่า ผงนัวสกลนครเอาขมิ้นมาใส่ด้วย แต่ของเราจะออกรสมัน ขมนิดหนึ่ง แต่ผงนัวสกลนครเปรี้ยวๆ ออกเค็มนิดหนึ่ง เราชอบรสไหน เราก็ลดส่วนตรงนั้น"

พ่อแสงกล่าวถึงเรื่องการบริโภคผงแซบนัวว่า ยังใช้กันไม่มากนัก บางคนยังติดผงชูรส ปีที่แล้วทำสูตรอาหารพื้นบ้าน ทำแล้วชิมกันเพื่อเก็บข้อมูล ปรากฏว่า คนยังบริโภคผงชูรสอันดับหนึ่ง ผงแซบอันดับ 2 และไม่ใส่อะไรเลย อันดับ 3 เราค่อยๆ ทำเรื่องนี้ ส่วนมากใช้ในครัวเรือน ผงแซบนัววางขายไม่มากนัก บางครั้งทางจังหวัด โรงพยาบาลก็สั่งซื้อเข้ามา เราอยากให้ชาวบ้านรู้จักเรื่องผักพื้นบ้านมากขึ้น เราพยายามทำเป็นเรื่องสุขภาพองค์รวม

"ถ้าจะใช้ผงสมุนไพรปรุงอาหารต้องผ่านความร้อน ถึงได้ประสิทธิผลความอร่อยมากขึ้น ใช้เป็นขั้นตอนสุดท้ายของการปรุงอาหาร ปริมาณที่ใช้ 1-2 ช้อนชา เช่น เวลาต้มน้ำแกง พอใส่ทุกอย่างหมดแล้วน้ำเดือด พอจะยกลงเราก็ใส่ผงสมุนไพรลงในอาหารนั้นๆ จะเพิ่มรสอร่อยกลมกล่อม อาหารยำหรือส้มตำที่ไม่ได้ใช้ความร้อน ให้เราต้มน้ำพอน้ำเดือดเราก็ใส่ผงรสนัว แล้วเราจึงนำน้ำผงรสนัวที่ได้มาปรุงอาหารอีกทีหนึ่ง" พ่อแสงแนะนำ