Este pimiento dulce, tierno y sabroso es una delicia que solo se produce en Euskadi. El mundo gastronómico lo aprecia mucho frito a fuego lento, sin que se dore ni pierda su color verde oscuro.

No mide más de 9 cm pero se diferencia de otros en que nunca pica. Estrecho y alargado, con dos o tres lóbulos poco marcados, su aspecto es fresco, su textura tersa y su carne muy fina y tierna.

Como aperitivo y acompañamiento gozan de mucha aceptación pero, además, los afamados cocineros vascos discurren con ellos nuevos platos, rellenándolos de verduras, setas y salsas.

A veces, el placer de la cocina se halla en los platos más sencillos, incluso en aquellos a los que en la mayoría de las ocasiones se les asigna el papel secundario que corresponde a la guarnición. Es el caso de los pimientos verdes fritos, cuya simpleza contrasta con el arraigo y la solera que tienen en el País Vasco. Los más afamados, porque se hallan bajo el sello de calidad del Gobierno Vasco y ostentan la Denominación de Origen protegida, son los Pimientos de Gernika, que se comen como acompañamiento de un segundo plato o como ración, porque en sí mismos constituyen una delicatessen culinaria. Está el pimiento italiano que se utiliza muchísimo en la cocina, hay pimientos de invernadero en Almería, comemos fuera de temporada pimientos verdes de Marruecos…, pero no tienen nada que ver con el pimiento de Gernika. A su altura se pueden colocar los que se producen en otras zonas de la cornisa cantábrica como Padrón, lugar emblemático del pimiento verde donde los haya o como la localidad cántabra de Isla, donde también el pimiento verde es venerado.  Este pimiento de Isla es más grande y el de Padrón es más pequeño y redondo, mientras que el Pimiento de Gernika se distingue por un tamaño pequeño pero intermedio entre éstos. De la familia de las solanáceas, especie “Capsicum annuum”,  el Pimiento de Gernika se caracteriza por ser estrecho y alargado. Su tamaño oscila entre los seis y nueve centímetros y tiene una textura tersa y un color verde intenso. La anchura debe ser de dos a tres centímetros, termina en punta cónica larga y se admiten algunas pequeñas curvaturas. 

La producción del Pimiento de Gernika tiene lugar de mayo a octubre, si bien está sujeta a las condiciones meteorológicas. Desde su plantación, al momento de la recolección suelen pasar entre treinta y sesenta días, dependiendo del medio de cultivo, la época en la que se planta y el tiempo que transcurre el plantel en el semillero. El productor vigila su crecimiento y escoge el momento de la recogida sin dejarle madurar demasiado y cuidando que se ajuste a las características de tamaño. Adquiere el nombre genérico de Gernika, pero no se circunscribe a la localidad vizcaína y sus alrededores, puesto que el requisito geográfico es bastante amplio. Se exige que se produzca en zonas de clima Atlántico del País Vasco que cuenten con un índice de evapotranspiración real superior a 585 mm y el baremo comprende enteras las provincias de Bizkaia y Gipuzkoa y buena parte de Araba. Concretamente, de este territorio, la Zona Cantábrica (Ayala, Okondo, Llodio, Amurrio y Artziniega, Zona de Estribaciones del Gorbea, municipios de Urkabustaiz, Zuya, Zigoitia, Legutiano y Aramaio) y los municipios de Zalduondo y Asparrena en la Llanada Alavesa. Todas estas zonas resultan idóneas para el cultivo del pimiento por una humedad relativa alta, temperaturas moderadas, baja oscilación térmica, suelos ligeramente ácidos y suficiente circulación de aire para favorecer el movimiento de polen entre las distintas plantas. Curiosamente, a pesar de haberse convertido en un producto típico de la tierra, el origen del pimiento hay que buscarlo muy lejos, al otro lado del charco. Un año más tarde del descubrimiento de América, en 1493, es cuando se fecha la introducción del pimiento en España y a partir de ahí su extensión por otros países de Europa, Asia y África. En esos inicios del pimiento en Euskadi, se concibió como fruto rojo, destinado a recogerse bien maduro. Se inició así la tradición del pimiento choricero que aún se mantiene, pero de forma paralela. Ya recogido, se secaba en ristras y se conservaba en seco para su utilización en la elaboración de embutidos y como condimento para la preparación de salsas y guisos muy apreciados en la gastronomía vasca como el bacalao a la vizcaína, las angulas al pil-pil, la sopa de ajo, el marmitako… Sin embargo, paulatinamente se fueron descubriendo las virtudes del fruto verde, que ha tenido desde América una estupenda adaptación a la climatología y el paladar de los vascos. Prueba de ello es que, según un estudio realizado, en 1982, “el cultivo del pimiento era el segundo en importancia en la horticultura vizcaína, tanto por la superficie dedicada al aire libre y en el invernadero, como por su rentabilidad y las posibilidades comerciales de un mercado que valora muy positivamente la calidad de sus frutos”.