varios pimientos picantes. Son los frutos (bayas) de diversas especies de plantas del género Capsicum, de la familia de las solanáceas. Recibe diversos nombres en varias lenguas originarias de América, como uchu o utsu en quechua,​ trapi en mapudungun,​ wayk'a en aimara,​ y nymqua en muisca.​

En algunos países, se le conoce también como pico picante o chile picante para distinguirlo de su contraparte no picante, llamada chile dulce, pimiento dulce o, en algunos lugares de Hispanoamérica, pimentón o pimiento morrón. El género Capsicum es originario del continente americano, existiendo simultáneamente en Norteamérica, Centroamérica  ​y Sudamérica (lo que ahora es Bolivia y Perú). Después del intercambio colombino, muchos cultivares se extendieron por el mundo, y se usaron tanto en la gastronomía como en la medicina tradicional.

La producción mundial de chiles en el año 2014 alcanzó 32 300 000 (treinta y dos millones trescientas mil) toneladas de chiles verdes y 3 800 000 (tres millones ochocientas mil) toneladas de chiles secos.​ China es el mayor productor mundial de chiles verdes, produciendo el 50 % de la producción mundial.

Historia

El chile ha sido parte de la dieta humana en América desde hace unos 7500 años en concreto estudios genéticos ubican su origen en lo que hoy es Bolivia.​ Hipótesis han sugerido que estos se domesticaron en Mesoamérica, en la región que se extiende al sur de Puebla y al norte de Oaxaca hasta el sureste de Veracruz.​

A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, los ajíes o chiles rápidamente se difundieron por el mundo tras su introducción en España por Colón en 1493.​

El ají o chile se integró en la cocina española y del resto de Europa (especialmente la italiana), en gran medida en la preparación de embutidos, ya que, según crónicas del siglo xv, antes solo usaban pimientas y vinagre para conservar los salchichones que se elaboran en diversas regiones y países. En España, se denomina pimiento a las variedades que no producen ardor, y guindilla, a las picantes.

Durante los siguientes doscientos años, su uso revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos, transformando también la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de África y de la India se cree que las plantas son originarias de esas regiones.

Al parecer, los procesos culinarios no eliminan todos los rastros de los pimientos, por lo que los recipientes en los que se cocieron chiles o ajíes permitieron determinar el origen de este condimento.

Especies y cultivares

• Capsicum annuum, que incluye muchas cultivares comunes como el pimiento de Cayena, el chile de árbol, el chiltepín, el húngaro de cera, el jalapeño y el morrón.

• Capsicum baccatum, que incluye el chile escabeche o ají amarillo peruano.

• Capsicum chacoense, ají de la cuenca del Río de la Plata.

• Capsicum chinense, que incluye los chiles más picantes, como el bonete escocés, el dátil, el habanero y el naga jolokia.

• Capsicum frutescens, que incluye la malagueta, el ojo de pájaro y el tabasco. Esta especie es actualmente considerada un sinónimo, o sea, un simple cultivar de C. annuum.​

• Capsicum pubescens, que incluye los ajíes locotos o rocotos peruanos y el chile manzano cultivado en México.

Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen muchos otros cultivares y métodos de preparación de ajíes o chiles con una multitud de nombres locales diferentes según sus usos culinarios, sus formas, colores, grados de picante, etc. Por ejemplo, los morrones verdes y rojos son el mismo cultivar de C. annuum, siendo la variedad verde los frutos inmaduros. En la misma especie están el Ánaheim, el colorado, el jalapeño, el poblano (que después del secado da lugar a chiles anchos o mulatos, dependiendo de su carga genética), el serrano y otros innumerables cultivares.

Valores nutricionales

Los chiles rojos contienen grandes cantidades de vitamina C y caroteno (provitamina A). Los chiles amarillos y especialmente los verdes (que son esencialmente frutos no maduros) contienen cantidades considerablemente menores de ambas sustancias. Además, son una buena fuente de la mayoría de las vitaminas B, especialmente de la B6. Son muy ricos en potasio y ricos en magnesio y hierro. Su alto contenido en vitamina C también puede incrementar sustancialmente la absorción de hierro no hemo de otros ingredientes de la comida, como legumbres y cereales.

Picor o pungencia

El fruto de la mayoría de las variedades de ajíes o chiles picantes contiene altos porcentajes de capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, colectivamente llamados capsaicinoides, mientras que las variedades no picantes carecen de ellos. Cuando se consumen, los capsaicinoides son detectados por los receptores de dolor de la boca y la garganta que son responsables de la sensación de calor. Una vez han sido activados, estos receptores envían al cerebro el mensaje de que se está consumiendo algo caliente. El cerebro responde a esta sensación de calor elevando el pulso cardíaco, incrementando la sudoración y liberando endorfinas. Un estudio del 2008 halló que la capsaicina altera la forma en que las células del cuerpo usan la energía producida por la hidrólisis del ATP.​ En la hidrólisis normal la proteína SERCA utiliza esta energía para mover iones de calcio dentro del retículo sarcoplásmico. Cuando la capsaicina está presente, altera la conformación de la SERCA y reduce así el movimiento iónico. Como resultado, la energía del ATP (que habría sido usada para bombear iones) se libera como calor.

La mayoría de los mamíferos encuentran esta sensación de calor y dolor desagradable. Sin embargo, los pájaros no tienen la misma sensibilidad a la capsaicina, que se acopla a un receptor de dolor específico de los mamíferos, de forma que los pájaros consumen aquellos ajíes que crecen en sus hábitats. Las semillas de estos pimientos son distribuidas por los pájaros, que las dejan caer al comer los frutos y pasan sin resultar dañadas por sus tractos digestivos. Esta relación puede haber fomentado la evolución de la capsaicina como mecanismo defensivo.​ Se han comercializado productos basados en esta sustancia para tratar las semillas destinadas a los comederos para aves contra ardillas y otras alimañas sin afectar a los pájaros. La capsaicina también es un mecanismo defensivo contra los hongos microbiales que entran por picaduras hechas en la piel por diversos insectos.

La intensidad del picor de los ajíes o chiles se mide en unidades Scoville (SHU por el nombre en inglés, Scoville heat unit), que es el número de veces que un extracto de ají o chile debe diluirse en agua azucarada para dejar de ser percibido. Los pimientos morrones tienen 0 SHU, los chiles verdes de Nuevo México unos 1500 SHU, los jalapeños 3000-6000 SHU y los habaneros 300 000 SHU. El chile o ají más picante es el «Pepper X», una variedad de la especie Capsicum chinense que llega a 1 463 700 SHU, superando las 1 382 112 SHU del «Dragon's Breath».​

A título de comparación, la capsaicina pura —que es un compuesto alcaloide hidrófobo, incoloro, inodoro y sólido, y que es cristalino a ceroso a temperatura ambiente— tiene 16 000 000 SHU.