>Pastri merupakan campuran doh yang diperbuat daripada,tepung,lemak dan cecair.Sukatan dan kaedah mencampurkan lemak ke dalam tepung akan menentukan jenis pastri yang dihasilkan.
Klasifikasi Patri
Patri dapat dibezakan dengan kandungan lemak yang lebih tinggi,yang menyumbang kepada tekstur yang berlapis atau peroi.Pastri dapat diklasifikasikan kepada beberapa jenis.
Pastri Rapuh
Mudah dan biasa dibuat.
Digunakan dalam menghasilkan tat dan quiche.
Dibuat dengan cara menggaul ramas lemak dengan tepung untuk memastikan sebuk tepung disalut secukupnya dengan lemak.
Air dimasukkan untuk menghasilkan doh yang lembut.
Pastri Lapis
Sejenis pastri gabungan doh tepung dan lemak.
Dikenali dengan puff pastry.
Sangat ringan dan berlapis-lapis.
Jika tersalah kaedah penyediaan akan menjadi berat dan tidak berlapis.
Kandungan lemak yang tinggi.
Pastri Danish
Hampir sama dengan pastri lapis.
Kaedah penyediaan dan penghasilan lapisan pastri juga adalah serupa.
Perbezaan antara dua hanya pada kandungan dalam doh tepung yang dihasilkan.
Doh pastri Danish menggunakan yis dalam campuran doh
Pastri Phyllo
Doh pastri nipis yang digunakan sebagai lapisan dalam pelbagai jenis pastri.
Dihasilkan daripada adunan tepung, cecair dan lemak menghasilkan lapisan pastri yang sangat nipis.
Tidak stabil dan mudah pecah sekiranya tidak dikenali dengan cermat.
Pastri Choux
Sangat ringan dan menggunakan inti krim.
Peratusan cecair yang tinggi menyebabkan pastri berkembang apabila dibakar dan berongga.
Contoh:Cream puff,Eclair dan Caramel Profiterole
Bahan untuk membuat pastri
Tepung gandum
Tepung gandum
Bahan utama dan sumber karbonhidrat
Berfungsi sebagai penyerap cecair dan menggabungkan doh pastri
Membentuk jaringan gluten sehingga terbentuknya struktur akhir produk
Cecair
Cecair
Cecair yang digunakan ialah air,susu,dan jus lemon yang bertindak sebagai pelembap
Membantu pembentukan gluten dan melarutkan tepung serta bahan-bahan kering lain
Sumber tekanan wap air semasa proses pembakaran pastri
Telur
Telur
Berfungsi sebagai cecair yang menggabumgkan adunan pastri
Menambah kandungan nutrien kepada pastri,menigkatkan rasa dan keenakan pastri
Seperti air,telur juga membantu dalam proses pembakaran dan menghasilkan wap untuk menaikkan pastri
Lemak
Lemak
Lemak yang digunakan ialah mentega,manjerin,pastri marjerin dan shortening
Lemak membantu meningkatkan kandungan nutrien dalam pastri di samping menambahkan kelazatan pastri
Apabila pastri dibakar,kelembapan dalam mentega bertukar menjadi wap.
Gula
Gula
Memberi rasa
Melembutkan gluten
Perlu dilarutkan di dalam cecair terlebih dahulu
Menggunkan gula halus atau gula kastor
Mise en Place
1.Kenal pasti resipi dan bahan yang diperlukan.
2.Sediakan bahan-bahan utama bagi penyediaan pastri.
3.Timbang dan sukat bahan dengan tepat.
4.Sediakan intin lebih awal mengikut keperluan resipi.
5.Bakar bahan-bahan seperti kekacang mengikut keperluan resipi.
6.Rendam bahan makanan sekiranya perlu.
7.Susun bahan-bahan dalam bekas yang sesuai.
Page updated
Report abuse