Chocolade smelten
Je smelt chocolade door het in stukjes in een kom te doen. Deze kom doe je vervolgens op een pan met een laagje water. Zorg ervoor dat er genoeg water in zit zodat het pannetje niet droog kookt. Als dat gebeurd kan de pan namelijk stuk gaan. Het water mag de kom ook weer niet raken dus er moet ook niet teveel water in zitten. De pan moet geheel afgesloten zijn door de kom zodat er geen stoom ontsnapt en het pannetje minder snel droog kookt. De pan komt vervolgens op heel laag vuur te staan. Het water hoeft niet te koken, want de chocolade wordt al genoeg verhit door de stoom die ontstaat. Tijdens het verhitten moet je door de chocolade heen roeren zodat de chocolade overal even warm wordt. Als de chocolade gesmolten is moet het niet verder verhitten want anders gaat de chocolade verbranden.
Chocolade afkoelen
De chocolade moet afgekoeld worden tot ongeveer 23℃. Een veel voorkomende techniek om het chocolade af te laten koelen is door het te tableren. Bij deze techniek doe je het gesmolten chocolade op een groot oppervlakte, bijvoorbeeld op een aanrecht. Je smeert het uit met een paletmes en zorgt ervoor dat het chocolade in beweging wordt gehouden. Op deze manier koelt het chocolade geleidelijk af. Je kunt de temperatuur gewoon met een thermometer meten of door de chocolade op je lip te doen en als het lauwwarm aanvoelt dan is de chocolade ongeveer op de juiste temperatuur.