Pengertian dan Prinsip Sterilisasi

Sterilisasi bertujuan untuk membuat makanan lebih awet. Prinsip dasar sterilisasi sederhana, yaitu memperpanjang umur simpan bahan pangan dengan cara membunuh mikroorganisme yang ada di dalamnya. Mikroorganisme yang tumbuh pada produk pangan dapat mencemari produk pangan dan membuat makanan lebih cepat basi. Mikroorganisme pembusuk tersebut bisa berupa bakteri, kapang (jamur), ataupun khamir (yeast). Sterilisasi alias pembunuhan mikroorganisme dilakukan dengan suhu tinggi. Para ahli pangan menetapkan waktu sterilisasi minimal suhu 121^oC selama 15 menit, karena beberapa spora bakteri mempunyai resistensi (ketahanan) panas yang tinggi.

Pengertian Sterilisasi Komersial

Produk pangan dapat dibagi berdasarkan pH (keasamannya), yaitu: pH rendah, sedang, dan tinggi. Semakin rendah pH, maka makanan semakin asam. Makanan yang memiliki pH yang tidak terlalu asam (pH > 4,5) rawan terkontaminasi bakteri Clostridium botulinum. Bakteri ini sangat berbahaya karena dapat menghasilkan toksin di dalam makanan kaleng, sekaligus membunuh manusia dalam sekejap, meski dalam jumlah sedikit.

Seperti yang dijelaskan sebelumnya, sterilisasi pada dasarnya adalah teknik membunuh semua mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan, termasuk semua mikroba patogen dan organisme penghasil toksin (racun). Meski begitu, kondisi ini sangat ideal dan sulit dicapai, sehingga muncullah istilah “Sterilisasi Komersial”. Sebab, beberapa spora tahan panas mungkin masih akan bertahan di dalam produk pangan, namun tidak akan berkembangbiak dan merusak produk selama makanan tersebut disimpan.

Bakteri Clostridium botulinum

Contoh Kemasan Hermentis

Pelaksanaan Sterilisasi

Sterilisasi produk pangan di industri dilakukan baik dalam batch atau continue. Dalam melakukan sterilisasi, suhu yang digunakan sangat perlu dipertimbangkan dan disesuaikan. Hal tersebut untuk memastikan suhu cukup untuk membunuh mikroorganisme, namun tidak menghilangkan kandungan gizi dan mengurangi cita rasa dalam makanan.

Makanan yang disterilisasi selanjutnya disimpan dalam kemasan kedap udara (hermetis), misalnya dalam pouch, kaleng, atau gelas. Ini dilakukan untuk membatasi kadar oksigen agar bakteri yang obligat aerob (bakteri yang tidak bisa hidup tanpa oksigen) tidak dapat tumbuh.

Jenis-Jenis Setrilisasi

Mesin Retort (untuk sterilisasi dengan cara pemanasan)

Sterilisasi dalam Kemasan

Sterilisasi dalam kemasan biasanya dilakukan pada produk dengan kemasan pouch dan kaleng. Tahapan dari proses sterilisasi ini dimulai dengan memasukkan produk ke dalam kemasan. Kemudian, kemasan ditutup dalam kondisi kedap udara. Setelah itu disterilisasi dengan retort dan terakhir didinginkan.

Sterilisasi Aseptis

Proses sterilisasi aseptis biasanya dilakukan pada produk susu dan jus atau produk-produk cair. Keuntungan sterilisasi ini adalah dapat menggunakan suhu yang lebih tinggi dengan waktu yang lebih pendek. Sehingga proses sterilisasi tidak begitu menghabiskan waktu. Tahapan proses sterilisasi aseptis dimulai dengan sterilisasi kemasan dan produk secara terpisah. Kemudian, produk steril dimasukkan ke dalam kemasan steril dalam ruangan yang steril pula.

Umur Simpan

Produk pangan yang menggunakan sterilisasi komersial umumnya dapat disimpan selama 6 bulan hingga 2 tahun di suhu normal (tanpa kulkas). Umumnya penyimpanannya bisa lebih pendek bukan karena busuk atau mikroba, tetapi karena tekstur dan penampakan produk yang berubah.

Perbedaan Sterilisasi dengan Pasteurisasi

Suhu

Sterilisasi melibatkan pemanasan makanan dengan kisaran suhu 110 °C hingga 120 °C, sedangkan pasteurisasi melibatkan pemanasan antara 70°C hingga 80 °C.

Sifat Makanan

Karena suhu yang tinggi, sifat-sifat makanan dapat sangat berubah dengan proses sterilisasi. Namun, pasteurisasi tidak banyak merubah sifat-sifat makanan karena suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi.

Usia Simpan Produk

Usia simpan produk yang disterilisasi memiliki umur simpan yang lama dibandingkan produk yang dipasteurisasi.

Kemampuan Membunuh Mikroorganisme

Teknik sterilisasi dapat menghancurkan sel vegetatif maupun spora dari banyak mikroorganisme karena metodenya yang menggunakan suhu tinggi. Tetapi, pasteurisasi digunakan untuk menekan pertumbuhan mikroba dan hanya dapat menghancurkan sel vegetatif dari banyak mikroorganisme dan bukan spora mereka.

Penerapan

Karena suhu yang rendah, pasteurisasi dapat diterapkan untuk makanan yang sangat sensitif terhadap panas (biasanya makanan dengan tingkat nutrisi yang tinggi), sedangkan sterilisasi diterapkan untuk makanan tertentu yang lebih tahan panas.

Perubahan Nutrisi

Berbeda dengan proses pasteurisasi, nutrisi pangan dapat dengan mudah hancur pada proses sterilisasi, meskipun hal tersebut memperpanjang umur simpan pangan.

Contoh Penerapan Sterilisasi

Produk Makanan Kaleng

Salah satu produk yang melalui proses sterilisasi adalah produk makanan kaleng. Sterilisasi produk makanan kaleng dengan metode pengalengan (canning) perlu diatur sesuai dengan dimensi dan ukuran kaleng. Pada produk kaleng, suhu dan waktu sterilisasi yang dilakukan juga lebih tinggi daripada suhu sterilisasi standar (121^oC, 15 menit). Sebab, panas yang mengalir dari luar ke dalam kaleng tergolong lebih lambat. Perhitungan untuk mengetahui suhu yang dibutuhkan untuk sterilisasi dihitung lebih lanjut dengan perhitungan nilai D-value, F-value, dan Nilai Sterilisasi.

Video Singkat Proses Sterilisasi pada Produk Makanan Kaleng

Video Lengkap Proses Sterilisasi pada Produk Makanan Kaleng

Sumber

Tulisan yang ada pada halaman ini diambil, dikemas, disunting dari sumber berikut:

https://www.merdeka.com/jabar/perbedaan-pasteurisasi-dan-sterilisasi-dalam-pengolahan-makanan-simak-penjelasannya-kln.html?page=1

https://panganpedia.com/ilmu-pangan/sterilisasi-pangan-pengertian-prinsip-dan/