Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dengan menggunakan keadaan yang disebut dengan tanpa udara atau oksigen. Istilah ini sering disebut anaerobik.

Fermentasi merupakan proses pengawetan makanan alami, di mana mikroorganisme seperti ragi dan bakteri mengubah karbohidrat, seperti pati dan gula menjadi alkohol atau asam.

Alkohol atau asam berfungsi sebagai pengawet alami dan bisanya akan memberikan rasa yang kuat dan kekenyalan pada makanan yang difermentasi.

Fermentasi dapat mendorong pertumbuhan bakteri menguntungkan yang dikenal sebagai probiotik.

Probiotik sendiri telah terbukti bisa meningkatkan fungsi kekebalan serta kesehatan pencernaan dan jantung.

Itulah sebabnya, dalam proses fermentasi, gula adalah salah satu bahan paling umum yang digunakan dalam proses fermentasi.

Biasanya agar proses fermentasi berlangsung diperlukan adanya mikroorganisme yang akan membantu memecah glukosa menjadi alkohol atau asam.

Ciri-Ciri Fermentasi

• Fermentasi berlangsung ke dalam proses glikolisis.

• Energi (ATP) yang terbentuk lebih sedikit kalau dibandingkan dengan Respirasi Aerob.

• Terjadi pada organisme yang tak membutuhkan oksigen bebas, misalnya bakteri dan protista yang hidup di rawa, lumpur atau tempat-tempat lain yang tak ada oksigen.

• Tidak terjadi penyaluran elektron ke dalam siklus krebs serta transpor elektron.

Tujuan Fermentasi

• Mengendalikan pertumbuhan mikroba pada makanan.

• Mempertahankan gizi yang ada di dalam makanan.

• Menciptakan kondisi kurang memungkinkan untuk mikrobia kontaminan.

• Tempe (fermentasi kedelai).

• Tahu (fermentasi kedelai).

• Yoghurt (fermentasi susu).

• Brem (fermentasi tepung beras).

• Kefir (fermentasi susu domba atau kambing).

• Tapai atau tape (fermentasi singkong).

• Oncom (sisa hasil fermentasi tempe dan tahu).

• Tauco (fermentasi kedelai).

• Kecap (fermentasi kedelai).

• Tempoyak (fermentasi durian).

• Kimchi (fermentasi daun bawang, sawi putih, lobak, kucai, dan lain-lain).

• Sauerkraut (fermentasi kubis).

1. Berdasarkan produk yang dihasilkan, fermentasi terbagi atas dua jenis, yaitu:

• Homofermentatif, merupakan fermentasi yang produk akhirnya hanya berupa asam laktat. Seperti, homofermentatif yaitu suatu proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan yoghurt.

• Heterofermentatif, merupakan fermentasi yang produk akhirnya berupa asam laktat serta terdapat etanol yang sama banyak. Seperti, heterofermentatif merupakan suatu proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan tape

Berdasarkan penggunaan oksigen, fermentasi terbagi atas fermentasi aerobik dan anaerobik, yaitu:

• Fermentasi aerobik yaitu suatu proses fermentasi yang memerlukan oksigen.

• Fermentasi anaerobik yaitu suatu proses fermentasi tidak memerlukan oksigen.

Berdasarkan proses yang dihasilkan oleh mikroba, fermentasi terbagi atas tiga jenis, yaitu:

• Fermentasi yang memproduksi sel mikroba (biomass). Dalam produksi komersial yang berasal dari biomass ini bisa dibedakan menjadi produksi yeast untuk industri roti, serta produksi sel mikroba digunakan sebagai makanan manusia dan hewan.

• Fermentasi yang menghasilkan enzim dari mikroba. Secara komersial, suatu enzim bisa diproduksi melalui tanaman, hewan, dan mikroba, namun enzim yang diproduksi oleh mikroba mempunyai beberapa keunggulan yaitu, dapat dihasilkan dalam jumlah besar serta mudah dalam meningkatkan produktivitas jika dibandingkan dengan tanaman atau hewan.

• Fermentasi yang menghasilkan metabolit mikroba. Metabolit mikroba ini bisa dibedakan menjadi metabolit primer dan metabolit sekunder. Suatu produk metabolisme primer yang dianggap mempunyai peranan penting yaitu seperti etanol, asam sitrat, polisakarida, aseton, butanol, dan vitamin. Sedangkan metabolit sekunder yang dihasilkan dari mikroba yaitu seperti antibiotik, pemacu pertumbuhan, inhibitor enzim, dan lain sebagainya.

1. Melancarkan sistem pencernaan

Probiotik yang dihasilkan selama fermentasi dapat membantu menjaga keseimbangan bakteri baik pada usus. Hal ini tentu dapat mengurangi beberapa masalah pencernaan, seperti sindrom iritasi usus. Dilansir dari Harvard Health, beberapa jenis probiotik terbukti dapat meringankan gejala IBS, seperti diare dan perut kembung. Oleh sebab itu, makanan fermentasi seperti yogurt sering dimasukkan ke dalam pola makan pasien yang mengalami masalah usus.

2. Memperkuat sistem kekebalan tubuh

Hasil dari proses fermentasi makanandapat bermanfaat untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh karena probiotik di dalam makanan fermentasi. Saluran usus sebenarnya mengandung banyak bakteri dengan jenis yang berbeda. Salah satu jenis bakteri, yaitu Lactobacillus rhamnosus yang dapat menyeimbangkan lingkungan pencernaan dan meningkatkan kekebalan tubuh. Banyak makanan fermentasi memiliki kandungan vitamin C, sehingga tidak heran jika makanan yang diawetkan ini dipercaya dapat memperkuat sistem imun.

3. Meningkatkan suasana hati

Strain probiotik Lactobacillus helveticus dan Bifidobacterium longum dapat meringankan gejala depresi. Kedua jenis probiotik ini bisa dijumpai pada makanan fermentasi.

4. Membantu mencerna makanan

Bakteri baik dalam makanan yang difermentasi dapat membantu tubuh memecah karbohidrat kompleks yang dimakan. Mikrobiota usus memang sangat banyak, sehingga tubuh membutuhkan banyak kandungan serat larut dari makanan, seperti kacang-kacangan, dan jeruk. Sedangkan, serat tidak larut yang bisa dijumpai di biji-bijian memang berkhasiat bagi tubuh. Sayangnya, jenis serat ini tidak mudah difermentasi, sehingga tidak terlalu berkontribusi terhadap keanekaragaman bakteri usus.

5. Membantu menurunkan berat badan

Bagi Anda yang ingin menurunkan berat badan, konsumsi makanan fermentasi mungkin bisa menjadi solusi. Dilansir dari The British journal of nutrition, jenis probiotik tertentu, yakni Lactobacillus rhamnosus dan Lactobacillus gasseri dapat menurunkan berat badan. Bahkan, kedua probiotik yang dihasilkan dari proses fermentasi makanan ini diduga bisa mengurangi lemak pada perut. Namun, penelitian lanjutan masih dibutuhkan guna memastikan temuan ini.

Umumnya, makanan yang telah melewati proses fermentasi dianggap aman dikonsumsi. Akan tetapi, beberapa orang mungkin akan mengalami efek samping produk fermentasi akibat probiotik, seperti:

• Reaksi alergi, seperti gatal, ruam kulit, hingga sulit bernapas,

• Infeksi pada penderita penyakit autoimun,

• Masalah pencernaan, termasuk mual, muntah, dan perut kembung, hingga

• Komplikasi akibat penggunaan obat-obatan tertentu.

Gejala yang disebutkan di atas mungkin dapat memburuk usai memakan makanan fermentasi yang kaya serat, seperti kimchi atau sauerkraut.

Proses fermentasi kimchi