Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara diberi asam dengan tujuan untuk mengawetan melalui penurunan derajat pH (mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan jalan penambahan asam secara langsung misalnya asam propionate, asam sitrat, asam asetat, asam benzoat dll atau penambahan makanan yang bersifat asam seperti tomat.

Asam kuat.

Asam kuat yang menurunkan pH eksternal tetapi tidak masuk melalui sel membran. Asam ini dapat memberi pengaruh efek denaturasi pH rendah enzim yang ada pada permukaan sel, sehingga kemampuan katalitik membran akan hilang dam metabolisme akan berhenti.

Asam lemah.

Bersifat lipofilik dan masuk melalui membran. Efek utama asam ini adalah menurunkan pH sitoplasma. Asam tidak terdisosiasi memiliki efek yang spesifik terhadap metabolisme. Penghambatan mikroba oleh asam lemah ini disebabkan oleh kerusakan membran, penghambatan reaksi metabolisme yang esensial, akumulasi anion sisa asam pada sitoplasma yang bersifat toksik, menggangu sistem sintesis protein atau genetik (DNA).

Ion asam yang diperkuat.

Merupakan inhibitor yang lebih kuat dibandingkan asam lemah 4.

1. Pengaruh pH pH atau konsentrasi ion hidrogen mengontrol reaksi kimia, biokimia maupun reaksi mikrobiologi pada makanan. pH yang rendah dapat mematikan mikroorganisme.

2. Sifat toksik Hasil uraian dari asam menghasilkan zat toksik bagi mikrobia. Pada pH yang sama, sifat hambatan asam asetat > asam laktat > asam sitrat.

1. Sel vegetatif m.o dipindah medium pH rendah (-) adaptasi, kec pertumbuhan segera berubah.

2. Sel tereaksi mempertahankan pH konstan dalam sel.

3. pH di perlu energi besar untuk mempertahankan pH tidak cukup energi untuk sintesis komponen sel pertumbuhan sel lambat/berhenti sama sekali pada pH sangat rendah.

4. Kecepatan pertumbuhan sel lambat energi terbatas sel mati karena reaksi pengasaman dalam sel.

5. Mekanisme adaptasi sel terhadap pH rendah adalah proses homeostatis.

Asam benzoat dapat digunakan dalam bentuk asam atau garam (natrium benzoat) Asam benzoat secara alami terkandung di dalam cengkeh dan kayu manis Asam benzoat digunakan untuk makanan dan minuman dengan pH 4,5 = sirup, selai, mentega, agar, sari buah, sosis Dosis maksimum 0,1% Efektif untuk mencegah kapang.

Asam cuka dapat dipakai sebagai pengawet acar natrium propionat atau kalsium propionat dipakai untuk mengawetkan roti dan kue kering. Asam fosfat yang biasa ditambahkan pada beberapa minuman penyegar juga termasuk zat pengawet.

Digunakan dalam bentuk asam atau garam (natrium dan kalium sorbat) Sangat efektif untuk kapang Hasil riset menunjukkan asam sorbat efektif untuk antimikroba pada konsentrasi 0,02- 0,3%. Dosis maksimum natrium dan kalium propionat : 1. Tepung terigu 0,32% 2. Gandum 0,38% 3. Keju 0,3%.

Pada proses jus dan sari buah, sorbat banyak digunakan pada tahap pre-posessing bersama dengan sulfur dioxide dan pasteurisasi untuk menghambat reaksi kimia, enzymatik dan kerusakan akibat mikroba seperti fermentasi. Konsentrasi yang digunakan sangat rendah yaitu 0,02-0,1% sudah cukup untuk memperbaiki keawetan produk soft drink. Penggunaan kombinasi sorbat dengan sulfur dioxide sangat baik diterapkan pada pengawetan high pulp- fruit juice, pada produk ini sorbat berfungsi sebagai penghambat mikroba, sedangkan sulfur dioxide berfungsi sebagai pencegah oksidasi dan reaksi enzimatik.

Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Dalam resep makanan, asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk. Contoh aplikasi proses pengasaman pada pengolahan pangan adalah pada produk asinan. Produk asinan mempunyai ketahanan terhadap mikroorganisme karena pengaruh pengawetan dari asam.

Senyawa nitrit dan nitrat digunakan untuk mencegah tumbuhnya bakteri pada produk daging olahan Natrium nitrat atau sendawa (NaNO3) yang berfungsi untuk menjaga agar tampilan daging tetap merah Pertemuan ke-9.

Asam organik tidak akan efektif digunakan ketika jumlah awal mikroba di dalam makanan tinggi Beberapa mikroorganisme menggunakan asam organik untuk metabolisme sumber karbon Beberapa strain mikroba resisten terhadap asam organik Tingkat resistensi mikroba tergantung dari kondisi yang ada.