特集ページ｜赤門の給食

「もちろん、美味しさもとても大事です！」と笑う宮下さん。

「それでもまずは安全な食事を提供できるよう徹底しています。食事で子どもたちに何かあっては大変ですから。調理の部分でいうと例えば食材を調理する順番です。

ここの保育園では調理する人が基本一人で、調理台のスペースも限られているため①フルーツなど生提供するもの→②野菜→③肉・魚の順番で食材の準備と調理をすることで衛生面に配慮しています。」

この順番で切る事で肉や魚付着する細菌が他の食材に移ってしまうことがないようにできるそうです。

「調理に関するすべての工程を記録に残しています。

調理の過程で言うと調理中の食材の温度確認を全ての食材で行い、記録しています。また調理済みの料理もすべて少量ずつ冷凍して２週間保管しています。記録をしておくことで万が一食中毒をおこした時にすぐ原因究明をすることができるからです。」

記録されている用紙をみると全ての過程の内容がびっしり記録されていました。毎日調理の合間にここまで記録していたら大変そうですが・・？

「これは”安全”の部分に繋がりますが、なにかあってはいけないので大変でも必ず毎日実施しています」とのことでした。

細かなことまで記載されたマニュアルを作る

「調理に関しては、細かなことまですべてマニュアル化しています。

私の代わりにどの調理師が給食を作ることになっても同じ品質のものを提供できるようにするためです。マニュアルがないと作る人によって差が生まれてしまいますが、それを防ぐことができるので子どもたちも慣れ親しんだ味で毎日食べることができています。」

いつもと違う味だと食べてもらえないことありますものね。

「定期的に保育士の先生から子どもたちの食べる様子について聞くようにしています。

その様子から食材を切る大きさを調節したり、柔らかさを変えてみたりしてそれぞれの発育に合ったものを提供しています。

人数が少ないからからこの子はこれが好きで、この子はこれが苦手といった好き嫌いも覚えていますし、どうしたら食べてくれるかもよく考えます。

給食を通じて子どもたちの保育に参加する気持ちで作っています。」

実際に食べる様子を見に調理の合間を縫って教室に出向くこともあるようです。