Китайская кухня
Подготовил Король Владислав Денисович
Реферат на тему "Китайская кухня"
Китайская кухня
Китайская кухня- крайне необычная кухня в сравнении с другими, особенно если мы сравним ее с европейскими кухнями. В ней используются крайне непривычные нашему языку решения и продукты: от использования кляра и кисло-сладкого соуса, до блюд, в состав которых входят коконы шелкопрядов и побеги бамбука, приготовленные на пару. Китайцы уделяют очень много внимания пользе пищи, ее разнообразности, а также напиткам, в особенности чаю, которого в Китае существует огромное количество видов. Все это привлекает любителей гастрономического туризма со всего мира.
Процесс употребления пищи в Китае происходит довольно долго и с наслаждением, ведь у китайцев еда занимает огромную роль в жизни. От этого процесса нельзя отвлекаться и тем более нельзя, чтобы он происходил “на ходу».
История китайской кухни
Как и французы, китайцы ценят гастрономию и употребляют в пищу очень многие местные растения и животных. Тем не менее, основой рациона китайцев с начала земледелия являлись и являются зерновые, а мясо потребляется в относительно небольших количествах. Повара в Китае имели такой же статус, как и важные чиновники. Согласно легенде, основатель династии Шан назначил премьер-министром своего повара. В летописи «Цзо чжуань» сочетание ингредиентов в супе описывается как символ гармонии как таковой. Конфуций уподоблял хорошо приготовленное блюдо хорошо управляемому государству. Многие мыслители считали поваров достойными подражания, так как правитель должен хорошо кормить своих людей.
В древности кулинария строго регулировалась законами: к примеру, император мог есть как говядину, так и свинину, и баранину, а министры – только баранину. В ранний исторический период (династии Шан и Чжоу) уже были известны засолка, вяление, квашение и маринование мяса. Первыми среди зерновых были просо (на севере) и рис (на юге), позже китайцы начали употреблять в пищу ячмень и пшеницу.
В правление династии Суй китайцы употребляли говядину, баранину, свинину, лося, зайца, курятину, мясо фазана и куропатки, осетра, леща, карпа, черепаху, улиток, сельдерей, горчицу, бамбук, ряску, рдест, таро, бобовые, папоротник, лук-порей, корни камыша, арбуз, персики, сливы, дикий виноград, апельсины, дыни и зизифус.
Считается, что первая китайская кулинарная книга для простых людей была создана художником Ни Цзанем: там описывались методики приготовления моллюсков, курятины, грибов, пшеничной клейковины, алкогольных и безалкогольных напитков. Там находится, вероятно, первый известный рецепт сурими. Большинство рецептов просты, хотя есть несколько изысканных блюд.
Ко времени правления династий Мин и Цин региональная кухня стала общедоступной, а в целом кулинария стала похожа на современную.
Традиции китайской кухни
Китайцы любят совместные трапезы. Праздник, деловые переговоры, семейный ужин или просто встреча с друзьями – повод для наслаждения изысканными блюдами. Тема еды отражена в большом количестве устойчивых выражений или поговорок. Например, «съесть уксус» значит испытывать зависть или ревность, а «съесть тофу другого» значит одурачить, «есть мороженое глазами» значит – разглядывать представителя другого пола.
Китайцы едят медленно, понемногу, наслаждаясь вкусом. Быстрое поедание говорит о неуважении к хозяину и к самой еде. Как знак уважения и особой заботы принято подкладывать в пиалу гостю угощение своими палочками. В Китае не существует понятия «перекусить» – считается, что пища людям послана небом, поэтому каждая трапеза – это событие. На столе должно быть равновесие в блюдах, но с преобладанием жидких и мягких сред, которые считаются наиболее полезными и легкоусвояемыми. На больших праздничных обедах подаётся до 40 блюд. Перед обедом обычно пьют зелёный чай, затем подают холодные закуски: рыба, мясо, печень или овощи. Затем каждый гость получает пиалу с рисом, в центр стола устанавливаются общие блюда и соусы. К пище подают подогретое вино или матан. После трапезы подаётся бульон и опять зелёный чай. Такой порядок блюд очень хорош для пищеварения, гости встают из-за стола с лёгкостью, они веселы и довольны.
Очень важный элемент китайского стола – его внешний вид, порядок расположения блюд и их цветовые сочетания. Сервировка стола обычно выдерживается в бело-синих тонах, яркие цвета или контрастные сочетания нежелательны. Блюда украшаются зеленью, овощи, фрукты или некоторые их части виртуозно нарезаются в виде цветков хризантемы, колосков пшеницы или причудливых животных.
Китайская кухня – это в первую очередь искусство повара. Многообразие блюд и их особенный вкус достигается с помощью различных способов обработки продуктов и их смешивания. Есть несколько основных принципов, которых китайские повара придерживаются веками. Первый и самый главный – компоненты блюда должны быть измельчены. Они ломаются, рвутся или режутся. Традиция измельчения всех сырых компонентов позволяет не только сохранить максимальное количество полезных веществ, но и сэкономить топливо за счет уменьшения времени приготовления. Китай с давних времен был густонаселен, дерево ценилось очень высоко, и крестьянам приходилось экономить топливо. Именно из-за необходимости экономии дров появилась выпуклая сковорода вок, в которой пища, измельченная на маленькие кусочки, нагревается очень быстро. Поместив в вок несколько бамбуковых корзин, можно готовить на пару одновременно несколько блюд.
Кстати, обычай мелко нарезать ингредиенты для экономии топлива объясняет, почему в Китае едят не вилками, а палочками. Но продукты резали мелко и пользовались палочками и при дворе императора, когда не было необходимости в экономии. В этом случае такой способ подачи блюд объяснялся тем, что нехорошо заставлять императора и его гостей прикладывать усилия, разрезая мясо или овощи. Кусочки имели размер как раз на один укус.
Правильно нарезать и обжарить продукты – это ещё один принцип китайской кулинарии. Продукт режется на равные небольшие кубики и обжаривается в масле на сильном пламени буквально пару минут. Предварительно в этом масле прожаривают имбирь и душистый перец, ароматы которых придают блюду особый колорит. Часто рыба, мясо и другие продукты жарятся в кляре, который сохраняет их сочными. Иногда, правда довольно редко, рыбу готовят целиком, сохраняя её форму и удалив при этом кости. Рыба, приготовленная целиком с головой и хвостом, символизирует целостность мира или завершенность дела.
С давних времен в Китае возделывались рис, пшеница и соя. Рис – основная повседневная еда в Китае. С рисом едят всё или, скорее, всё едят с рисом. Эта крупа очень богата крахмалом, то есть углеводами, белками, витаминами, минералами и клетчаткой, что делает её очень полезной. В рисе содержатся витамины группы B, витамин Е и PP, а также минералы: медь, фосфор, магний, железо, калий, марганец, селен и цинк. В 100 г сырой крупы содержится 4,1 г белка. Смесь из риса, других круп, мёда и воды ели древние олимпийцы перед соревнованиями. Рис легко усваивается и может довольно долго храниться.
Не меньше, чем рис, используется в китайской кухне соя. Вообще, в китайской кулинарии используются разные бобы, это и мунг, бобы азуки, конские бобы, горох и другие. Но соя – это главное растение среди бобовых. От своих собратьев её отличает низкое содержание углеводов и высокое – белков, масла, и кальция, которых в сое значительно больше, чем в мясе или молоке. Сою начали выращивать три тысячи лет назад и к настоящему времени научились использовать все заложенные в этот чудесный боб ресурсы. Из сои делают соус, который очень часто используется в самых разных блюдах и, прежде всего с рисом, соевое молоко, муку, творог и другие продукты. Соя содержит в себе уникальные белки, которые превосходят по некоторым параметрам животные белки. Масло, содержащееся в соевых бобах, имеет компоненты, близкие к липидам рыбы, витамины С, B и E, микроэлементы, лецитин и холин. В сое отсутствует холестерин и лактоза. Ежедневное употребление соевого соуса обеспечивает организм рибофлавином, витамином В6, магнием, медью, белком, железом, фосфором, марганцем и ниацином. Соевый соус очень солёный, поэтому его можно использовать либо вместо соли, либо с несолёными блюдами. Тофу – соевый творог, который получают путём добавления в соевое молоко соли.
Важную роль в китайской кухне играет чай. Чай полезен для пищеварения, так как помогает усваивать жирную пищу; он утоляет жажду и прекрасно дополняет витаминный рацион. В чае содержится до 500 различных витаминов и микроэлементов. Правда, говоря о чае в Китае, прежде всего мы говорим о зелёном чае и всевозможных его разновидностях. Чёрный чай китайцы тоже пьют, но называют его красным. Красные или, по европейской классификации, чёрные чаи в Китае пьют редко, так как полезных веществ в таких чаях меньше. В основном, красный китайский чай готовится на экспорт. То, что у китайцев считается чёрным чаем – пуэр – имеет очень тёмный настой и готовится по сложной технологии.
Виды китайской кухни
Кантонская кухня
Кантонская кухня представляет кулинарные традиции провинции Гуандун. Эта провинция в прежние времена имела название Кантон. Блюда провинции Гуандун имеют нежный и немного сладковатый вкус. Соусы являются главной приправой в кухне провинции Гуандун. Классические кантонские соусы имеют очень легкий и сладковатый вкус. Популярными ингредиентами в кухне провинции Гуандун являются зеленый лук, сахар, соль, продукты из соевых бобов, рисовое вино, злаковый крахмал, уксус и кунжутное масло.
В некоторых блюдах используется много чеснока. Особенно много чесноку кладут в блюда из внутренних органов, например, из кишок, чтобы избавиться от характерного неприятного запаха. Имбирь, острый красный перец, порошок из пяти специй, белый перец в виде порошка, анис и некоторые другие специи также используются, но добавляются они в блюда в умеренных дозах.
Шаньдунская кухня
Шаньдунская кухня, которую также часто называют кухней Лу, представляет стили приготовления блюд в провинции Шаньдун, которая расположена на востоке Китая. В Шаньдунской кухне (кухня Lu), как ни в какой другой, большое внимание уделяется сохранению свежести вкуса ингредиентов. Многие блюда имеют солоноватый вкус и нежную, хрустящую текстуру. В Шаньдунской кухне (кухня Lu) большую долю занимают разнообразные супы. В Шаньдунской кухне существует более 30 различных способов приготовления, среди которых наиболее популярными являются техника Бао (жаренье на быстром огне при постоянном помешивании) и техника Па.
Сычуаньская кухня
Сычуаньская кухня – одна из самых популярных в Китае. Она широко распространена за пределами провинции Сычуань. Одна из особенностей сычуаньской кухни – острота. Сычуаньцы настаивают, что острота их блюд отличается от обычной остроты или, как они это называют, «влажной остроты». Соответственно, острота по-сычуаньски – это «сухая» острота. Все дело в том, что жители Сычуани используют для приправ сухие ингредиенты, такие как черный, белый, красный перец, чили и цветочный перец – местный эндемик. Согласно утверждениям шеф-поваров и знатоков, «сухая острота» обладает следующими особенностями: яркостью и мгновенным действием вначале, с некоторым эффектом онемения языка, и приятным медленным послевкусием.
Сычуаньская кухня знаменита также своим в целом очень ярким вкусом. Наиболее ярким проявлением этого свойства является хот-пот – одно из самых известных блюд в провинции Сычуань. Некоторые из наиболее часто применяемых ингредиентов, которые способствуют созданию яркости и интенсивности блюд сычуаньской кухни, это различные виды перца горошком, чеснок, огурцы в остром маринаде, горчица из Фулина, ферментированные соевые бобы из Тунчуаня, зеленые бобы, арахис, соус из Писяня, чунцинский острый красный перец, соевый соус Чжунба, два особых уксуса (уксус для готовки из местечка Баонин и салатный уксус из Саньхуэя), а также особая сычуаньская морская соль из колодцев в районе города Цзыгун.
Фуцзяньская кухня
Фуцзяньская кухня происходит из южной китайской провинции Фуцзянь. В целом можно сказать, что фуцзяньская кухня состоит из трех стилей. Это стиль Фучжоу, который отличается легкостью вкуса и смешением сладкого и кислого, западный фуцзяньский стиль, отличающийся остротой, создаваемой горчицей и перцем, и южный фуцзяньский стиль, для которого характерны острые и сладкие ноты. Тремя главными особенностями кухни Минь являются: Использование различных деликатесов гор и моря, большая доля супов в кухне и искусное применение различных приправ. Изобилие природных ресурсов в провинции Фуцзянь означает то, что ее кухня богата различными высококачественными ингредиентами. Особенно большое место в фуцзяньской кухне занимают разнообразные деликатесы, добываемые в горах и море.
В фуцзяньской кухне большое внимание уделяется супам. Как гласит одна местная поговорка: «Невозможно себе представить еду без супа». Жители провинции Фуцзянь любят использовать различные виды соусов и приправ, для того чтобы создать сочетание соленого, сладкого, кислого и острого вкусов. Среди соленых приправ можно назвать соус из креветок, креветочное масло и соевый соус. Кислые приправы – это белый уксус и цяотоу (овощ похожий на зеленый лук и чеснок). Сладкий вкус блюдам придают коричневый сахар и кристальный сахар, а также специальный порошок из специй, семена аниса и кора китайской корицы. Острыми приправами являются традиционные красный перец и горчица.
Кухня провинции Цзянсу
Кухня провинции Цзянсу, которую для краткости часто называют просто «кухня Su», является одной из региональных кухонь юга Китая. Блюда кухни провинции Цзянсу имеют свежий вкус. Они умеренно солены и умеренно сладки. Многие блюда имеют плотную консистенцию, но при этом они не жирны. Другие блюда очень легки, но при этом не жидки. Большое место в этой кухне занимают супы. При их приготовлении большое внимание уделяют сохранению оригинального вкуса ингредиентов. Среди кухонь древнего Китая кухня провинции Цзянсу занимала второе по важности место. В настоящее время она остается важной частью официальных банкетов в Китае. Через провинцию Цзянсу протекает река Янцзы.
Кроме того, эта южная провинция омывается водами Желтого моря. Поэтому среди основных ингредиентов в кухне провинции Цзянсу много блюд из рыбы, выловленной в пресных водоемах, и различных даров моря. На протяжении двух тысяч лет жители провинции Цзянсу вырабатывали свое мастерство в приготовлении рыбы различными способами. Около тысячи лет назад в кухне провинции Цзянсу важное место стали занимать блюда из утиного мяса. В кухне провинции Цзянсу широко применяется богатое разнообразие местных овощей, а также различных других растений, таких как камомба из озера Тайху, корень лотоса, китайский каштан, ростки зимнего бамбука, водный бамбук и водный каштанКухня провинции Цзянсу, которую для краткости часто называют просто «кухня Su», является одной из региональных кухонь юга Китая. Блюда кухни провинции Цзянсу имеют свежий вкус. Они умеренно солены и умеренно сладки. Многие блюда имеют плотную консистенцию, но при этом они не жирны.
Другие блюда очень легки, но при этом не жидки. Большое место в этой кухне занимают супы. При их приготовлении большое внимание уделяют сохранению оригинального вкуса ингредиентов. Среди кухонь древнего Китая кухня провинции Цзянсу занимала второе по важности место. В настоящее время она остается важной частью официальных банкетов в Китае. Через провинцию Цзянсу протекает река Янцзы. Кроме того, эта южная провинция омывается водами Желтого моря. Поэтому среди основных ингредиентов в кухне провинции Цзянсу много блюд из рыбы, выловленной в пресных водоемах, и различных даров моря. На протяжении двух тысяч лет жители провинции Цзянсу вырабатывали свое мастерство в приготовлении рыбы различными способами. В кухне провинции Цзянсу широко применяется богатое разнообразие местных овощей, а также различных других растений, таких как камомба из озера Тайху, корень лотоса, китайский каштан, ростки зимнего бамбука, водный бамбук и водный каштан
Чжэцзянская кухня
Чжэцзянская кухня, которую часто для краткости называют просто «кухня Zhe», представляет провинцию Чжэцзян, расположенную на юге Китая. Она знаменита тем, что многие блюда имеют сладковатый вкус. Для этой кухни характерно отсутствие жирных тяжелых блюд. Чжэцзянская кухня состоит из трех главных стилей. Это стиль Ханчжоу, стиль Нинбо и стиль Шаосин. Среди всех этих стилей наиболее примечательным является стиль Ханчжоу.
Блюда, приготовленные в этом стиле, имеют очень деликатный вкус и привлекательный внешний вид. Этот стиль требует от повара мастерского владения различными способами приготовления блюд, такими как быстрая обжарка, жаренье на сильном огне при постоянном помешивании, тушение, глубокая обжарка. Для блюд Чжэцзянской кухни характерны чистота вкуса, свежесть, нежность, тонкость и сохранность естественного вкуса ингредиентов.
Кроме различных даров моря и рыбы, выловленной в пресных водоемах, в стиле Ханчжоу часто используются корни бамбука. Почти половина всех блюд, приготовленных в стиле Ханчжоу, содержит корни бамбука. Этот ингредиент добавляет нежный привкус любому блюду. Повара в городе Нинбо особенно мастерски готовят блюда из различных даров моря. Наиболее известными способами приготовления стиля Нинбо являются тушение, печение и приготовление на пару. Блюда, приготовленные согласно традициями этой кулинарной школы, отличает свежесть и соленость вкуса. Повара из города Нинбо делают особые местные блюда, которые отличает свежесть, умеренность и нежность вкуса.
Особый упор делается на сохранение оригинального вкуса ингредиентов. В блюдах, которые приготовлены в стиле Шаосин, всегда чувствуется сильный аромат. Многие блюда получаются хрустящими. Среди разнообразных блюд этой кухни много густых супов. Особое место в кухне Шаосин занимают блюда из мяса птицы и рыбы, выловленной в пресных водоемах.
Телятина с апельсиновым вкусом
Хунаньская кухня
Хунаньская кухня, которую также часто называют кухней Xiang, относится к провинции, на протяжении веков называвшуюся «землей рыбы и риса». Что касается еды и продуктов питания, то провинция Хунань никогда не испытывала в этом недостатка. Основными особенностями кухни провинции Хунань являются насыщенный вкус блюд и деликатное использование острого красного перца.
Кухня провинции Хунань также очень ароматно. Во многих ее блюдах есть свежие овощи, которые сохраняют свою хрустящую текстуру, так как их делают немного недоваренными или недожаренными. Говорят, что в кухне провинции Хунань есть соленость, которая присуща блюдам, приготовленным в традициях северного Китая, а также сладковатый вкус, который характерен для кухонь южных регионов страны. Большую долю ингредиентов, используемых в кухне провинции Хунань, занимают различные овощи. Возможно, в этом одна из причин того, что хунаньская кухня считается одной из самых недорогих.
Аньхойская кухня
Аньхойская кухня также называется кухней Хуэй или кухней Вань это одна из восьми главных кухонь Китая. Как можно догадаться по названию, эта кухня родом из провинции Аньхой, которая расположена на севере Китая. Аньхойская кухня (кухня Хуэй состоит главным образом из трех направлений, каждое из которых представляет определенный регион: район реки Янцзы, район реки Хуай и южный регион провинции Аньхой. Наиболее примечательной из этих традиций.
Большинство ингредиентов Аньхойской кухни (кухня Хуэй, такие как панголин, каменная лягушка, грибы, ягоды, чайные листья, ростки бамбука и финики, добывается в горных районах провинции. В районе горы Хуаншань можно найти множество различных растений и живых организмов, которые употребляются в пищу. Особенно много здесь диких трав. Аньхойская кухня (кухня Хуэй придает большое внимание натуральным продуктам, поэтому эта кухня благоприятна для здоровья. является традиция южных районов провинции Аньхой.
Заключение
Таким образом, китайская кухня – это кухня не только для гурманов, но и для тех, кто хочет быть здоровым, такая кухня содержит большое количество клетчатки. Эта кухня единственная в мире, которая так разнообразна своим меню.
В разных местах Китая готовят и употребляют разные продукты. Пища может быть особенно острой, а может быть сладкой. Китайцы во все продукты добавляют сахар, они считают, что такая пища является самой вкусной. Все продукты должны быть натуральными и минимально обработанными, чтобы передавать нам содержащуюся в них жизненную энергию ци. Еду готовят очень быстро и с минимальным количеством жира. На пару (добавив в кипящую воду пряности), на гриле, очень быстро варят или обжаривают на прокаленной большой сковороде мелко нарезанные овощи в течение нескольких минут. При этом продукты сохраняют вкус, форму, питательные вещества и витамины.