3-1.待烹調食材應離地放置
3-2.待配膳食物應離地放置
3-3.烹調用具(刀具)管理
~刀具依功能區分顏色擺放位置正確(未緊靠牆面)
~設置刀具消毒設備
3-4.烹調用具(砧板)
~砧板依功能區分顏色
~擺放位置正確(未緊靠牆面)
~設置砧板消毒設備
3-5.調味料管理
~標示開封日期及使用期限
~使用後密封或加蓋
~擺放整齊方便取用
3-6.食物(材)冰箱管理
~冰箱內置溫度計
~冰箱溫度符合冷藏攝氏0-7度,冷凍攝氏-18度以下
~冰箱內未置放其他雜物
3-7.菜桶、餐具管理
~菜桶、餐具維護良好(無嚴重凹損情形)
~菜桶、餐具清潔
~擺放正確(未重疊)
3-8.洗滌槽及流理台清潔
~三槽清洗動向合宜
3-9.餐(器)具洗滌 *
~確實執行脂肪殘留檢驗
~脂肪殘留檢驗紀錄詳實
~確實執行澱粉殘留檢驗
~澱粉殘留檢驗紀錄詳實
3-10.蒸氣消毒櫃 ( 5 )台
~蒸氣消毒櫃堪用