Embedded Files
01. Control de Mermes per
NETEJA
( x coeficient a BBDD )
Procés que comprèn des de l'adquisició del producte directament del proveïdor fins al pas posterior a la seva manipulació per part de l'equip de treball.
02. Control de Mermes per DESCONGELACIÓ
( x coeficient a BBDD )
En aquest cas, representa la diferència de pes entre un producte congelat en el moment de la seva compra ( no té perquè ser net ) i el pes final un cop descongelat.
03. Control de Mermes per
COCCIÓ
( x coeficient a BBDD )
Aquí es representa la pèrdua de producte des d'un pes descongelat i net a un producte cuit. Tot recollit en una BBDD de coeficients de treball i arxiu.
El factor de desaprofitament PER NETEJA, no és sinó un número ( coeficient ) que ens dirà quant realment podem aprofitar d'un aliment i quant tirem a les escombraries.
Aquest coeficient, s'obté de dividir el PES BRUT d'un aliment, el que comprem i paguem, entre el PES NET i CRU del mateix ( el que podem consumir ).
Aquest factor no solament ens ajudarà a comprar d'una manera més intel·ligent, sinó que també ens ajudarà per a determinar el nombre real de racions que podem obtindre d'un aliment.
Com el calculem?
És molt senzill: dividim el PES BRUT ( es a dir, el que comprem ) entre el PES NET i CRU ( el que ens queda ) després de pelar, netejar, desgreixar el producte, etc,...
La expressió matemàtica d'aquesta definició és la següent: FACTOR DE DESAPROFITAMENT = PES BRUT / PES NET i CRU (1)
Partint doncs d'aquesta formula podrem saber quina és la quantitat que estimada que podrem menjar de qualsevol aliment:
PES NET i CRU = PES BRUT / FACTOR DE DESAPROFITAMENT (2)
Fem ara un exemple real per a calcular la MERMA PER NETEJA ...
Com exemple prenem: POLLASTRE, que al comprar-lo ha pesat 1,500 kg. ( PES BRUT ). Un cop net, pesa 1,100 kg ( PES NET i CRU ). Calcularem ara el seu COEFICIENT DE MERMA _ FEM-HO AMB LA FÓRMULA (1)
FACTOR DE DESAPROFITAMENT = PES BRUT / PES NET i CRU
1,500 / 1,100 = 1,37 ( implementar la nostra BBDD de coeficients )
A partir d'ara, sempre que vulguem estimar la quantitat que ens pot quedar en NET i CRU, d'un producte que comprem en BRUT, caldrà fer servir LA FÓRMULA (2)
PES NET i CRU estimat = PES BRUT / FACTOR DE DESAPROFITAMENT
1,500 / 1,37 = 1,090 kg ( és el que estimem que ens quedarà )
El factor de desaprofitament PER COCCIÓ, ens dirà quant realment podem aprofitar d'un aliment un cop cuinat.
Com el calculem?
Fem una altra operació senzilla: dividim el PES NET i CRU entre el PES NET i CUIT després de cuinar-ho.
La expressió matemàtica d'aquesta definició és la següent:
FACTOR DE DESAPROFITAMENT PER COCCIÓ = PES NET i CRU / PES NET i CUIT (3)
Partint doncs d'aquesta formula podrem saber quina és la quantitat que estimada que podrem menjar de qualsevol aliment:
PES NET i CUIT= PES NET i CRU / FACTOR DE DESAPROFITAMENT PER COCCIÓ (4)
Fem ara un exemple real per a calcular la MERMA PER COCCIÓ ...
Com exemple prenem el mateix producte d'abans: POLLASTRE, amb un PES NET i CRU de 1,090 Kg. FEM-HO AMB LA FÓRMULA (3)
FACTOR DE DESAPROFITAMENT PER COCCIÓ = PES NET i CRU / PES NET i CUIT
1,090 / 0,850= 1,28 ( implementar la nostra BBDD de coeficients )
A partir d'ara, sempre que vulguem estimar la quantitat que ens pot quedar en NET i CUIT, d'un producte que comprem en BRUT i CRU, caldrà fer servir LA FÓRMULA (4)
PES NET i CUIT estimat = PES NET i CRU / FACTOR DE DESAPROFITAMENT PER COCCIÓ
1,090 / 1,28 = 0,85 kg ( és el que estimem que ens quedarà un cop cuinat al plat )
I per acabar veiem el procés invers per tal de saber el que hauriem de comprar si volem fer ...
8 RACIONS de 0,120 KG ( per ració ) = 0,960 KG ( les 8 racions )
0,960 KG * 1,28 = 1,228 KG ( en CRU I NET ) - coeficient per COCCIÓ
1,228 KG * 1,37 = 1,683 KG ( en CRU i BRUT ) - coeficient per NETEJA _ El que haurem de COMPRAR
Pots seguir els arxius adjunts per a comprendre millor els continguts.
Disposes d'un exemple pràctic de fulla "tipus" per a poder dur a terme un control més acurat del processos
Page updated
Report abuse