Почему пирог падает после приготовления в духовке?

Формирование глютенового каркаса

Пирог падает, когда глютеновая сеть внутри корки разрушается. Глютен, белок в муке, формирует сеть, которая придает пирогу структуру. Когда тесто перерабатывается или чрезмерно перемешивается, эта сеть рвется.

Перемешивание и вымешивание

Перемешивание уничтожает воздушные карманы в тесте, создавая плотную, тяжелую текстуру. Вымешивание развивает глютен, укрепляя каркас, но чрезмерное вымешивание может привести к его разрушению.

Избыток сахара

Сахар впитывает влагу из теста, что делает его более сухим и хрупким...