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記録として載せています。こちらはあくまで図鑑であり、レシピ集ではありません。今のところ、聞き取りや文献の情報に基づいて再現した料理が大半です。
試行中のため、突然非公開にする可能性があります。
くされずし
くされずし
・魚介類：カジカ・地域：栃木県宇都宮市・概要：40年ほど前まで、羽黒山神社の例大祭 梵天祭に合わせて作られていた。カジカ、大根、やや固めに炊いたご飯を洗い流したものをよく混ぜ、密封する。しだいに水が上がり、一月程度で漬け上がるので、逆押ししてから開ける。・撮影：2022年12月14日（文献にもとづき再現）
かにめし
かにめし
・魚介類：モクズガニ・地域：福岡県宮若市・概要：秋、モクズガニが獲れ始めると作られる。モクズガニは泥を吐かせてから、水から炊いて煮汁を捨てる。うまくち醤油、砂糖、酒、水を沸騰させてカニを加えて汁が半分になるまで炊く。臭み取りに鷹の爪を加える。ささがきのゴボウと煮汁を入れて米を炊き、ほぐした肉や内子を混ぜ込む。・撮影：2022年10月17日（話者聞き取りにもとづき再現）
はぜ 佃煮
はぜ 佃煮
・魚介類：ジュズカケハゼ・地域：東京都・概要：青森県小川原湖で漁獲されるものを生炊きしたもの。味付けには砂糖を使わず、醤油、みりんのみ。・撮影：2022年11月9日（加工品）
はららご なます
はららご なます
・魚介類：サケ・地域：山形県最上川流域・概要：11月末に田の神上げにおける行事食とされるが、つまみや正月料理にもなっている。鬼おろしでおろした大根を絞って砂糖、酢で和え、湯洗いしたいくらの醤油漬けと和えて時間を置かずに食べる。・撮影：2022年11月5日（話者聞き取りにもとづき再現）
うなぎとなすの煮物
うなぎとなすの煮物
・魚介類：ニホンウナギ・地域：山口県西部・概要：秋になるとウナギに脂がつき、茄子もよくなってくる。ウナギは背開きしたものを素焼きし、さます。適当な大きさに切って、醤油、砂糖、水を沸かして入れ、ゆるい火で炊いて柔らかくなってきたら茄子を加える。・撮影：2023年10月14日（話者聞き取りにもとづき再現）
はらこめし
はらこめし
・魚介類：サケ・地域：宮城県・概要：かつてはハラコも生で、そのまま炊いていたが、今は醤油漬けにしておき後から乗せる。塩鮭を乗せて米を炊き、炊きあがったらかき混ぜる。・撮影：2023年10月14日（文献にもとづき再現）
はらこめし
はらこめし
・魚介類：サケ・地域：宮城県・概要：沖で獲れる秋ザケを醤油、砂糖、酒、水の煮汁で煮る。スジコは湯の中でほぐしてバラバラにする。煮汁に水を加えて米を炊き、サケの身を混ぜ、さらにハラコを加えて混ぜる。・撮影：2023年10月16日（文献にもとづき再現）
かわえびとかぼちゃの煮物
かわえびとかぼちゃの煮物
・魚介類：ミナミテナガエビ・地域：高知県・概要：かわえびは素焼きして干しておく。頭と胴を割って水に入れ、ふやけてきたらかぼちゃを加えて、薄口醤油とみりんを加えて煮る。かつてのようにかわえびが大量に獲れることもなくなったので今は作られていない。・撮影：2023年10月17日（話者聞き取りにもとづき再現）
ごり 玉子とじ
ごり 玉子とじ
・魚介類：ヌマチチブ・地域：高知県・概要：ゴリと水で戻した輪切りの切干大根（花切大根）を薄口醬油とみりん、水で炊き、溶き卵でとじる。・撮影：2023年5月8日（話者聞き取りと実食にもとづき再現）
あゆときゅうりの煮物
あゆときゅうりの煮物
・魚介類：アユ・地域：高知県・概要：焼いてさましたアユを適当な大きさに切り、厚く切ったキュウリとうすいだし汁（だし、醤油、砂糖）で炊く。アユはいくらでもあったので、あらゆるだしに使われた。・撮影：2023年8月13日（話者聞き取りにもとづき再現）
しらうおとつくしの玉子とじ
しらうおとつくしの玉子とじ
・魚介類：シロウオ・地域：佐賀県・概要：水、うまくち醤油、砂糖で煮汁を作り、つくしを加えて、その後シロウオを生きたまま加える。すぐに火が通るので溶き卵でとじる。・撮影：2023年3月26日（話者聞き取りにもとづき再現）
さけのつみれ汁
さけのつみれ汁
・魚介類：サケ・地域：宮城県・概要：秋ザケの肉を叩いてつみれにし、大根、白菜とともに汁にする。味付けには醤油だけを使う。・撮影：2023年10月7日（文献にもとづき再現）
あめのうおごはん
あめのうおごはん
・魚介類：ビワマス・地域：滋賀県・概要：産卵期に弱った個体をヤスやカギバリで捕らえる。生のままで切り身にして、ご飯の上に乗せ、醤油を加えて炊く。炊きあがったらマスの身を取り出して肉をほぐし、ネギとともにご飯に混ぜる。・撮影：2023年12月7日（話者聞き取りにもとづき再現）
ざっこ煮
ざっこ煮
・魚介類：シナイモツゴ（※移入集団）・地域：関東平野・概要：60年以上前、水路の水を落とす時期になるとざっこがまとまって獲れた。醤油と水の煮汁を沸騰させてからざっこを少しずつ加え、アクをとってから落し蓋をして煮汁がなくなるまで炊く。・撮影：2022年12月21日（話者聞き取りにもとづき再現）
ひおの飴炊き
ひおの飴炊き
・魚介類：アユ（コアユ）・地域：滋賀県・概要：・撮影：2022年12月21日（話者聞き取りと実食にもとづき再現）
さけの粕汁
さけの粕汁
・魚介類：サケ・地域：新潟県・概要：塩引き鮭のあら（頭や骨）を湯通ししてから水から炊いてアクを取る。ここに酒粕、味噌を加えて、さらに根菜とネギも加える。・撮影：2022年12月22日（話者聞き取りと文献にもとづき再現）
氷頭なます
氷頭なます
・魚介類：サケ・地域：新潟県・概要：塩引き鮭を正月におろして、頭の先の部分をなますにする。体軸に垂直方向に薄切りして、湯通ししてから酢と砂糖に漬ける。こなれてきたら鬼おろしで摺った大根おろしと和える。・撮影：2022年12月23日（話者聞き取りと文献にもとづき再現）
くろはぜの煮つけ
くろはぜの煮つけ
・魚介類：ウロハゼ・地域：岡山県・概要：白はぜが終わると黒はぜが獲れる。鱗をとって内臓を取り（好みで肝臓は残す）、濃口醬油でゆっくり炊く。肉が柔らかいのでボコボコと炊くと煮崩れしてしまう。・撮影：2023年10月20日（話者聞き取りにもとづき再現）
さけの塩引き
さけの塩引き
・魚介類：サケ・地域：新潟県村上市・概要：村上の正月に塩引きは欠かせない。少なくとも11月末までにサケを入手し、塩引きにする。ぬめりをよく取り、腹を割って内臓を出す。尾の側から頭側に向かってあら塩を擦り込み、どぶ漬けにならないようにしてそのまま1週間ほど寝かせる。水に漬けて塩抜きし、逆さ吊りにして10日ほど寒風にさらす。切ったものをそのまま焼く。・撮影：2023年12月25日（作製＠イヨボヤ会館）
ひおの釜揚げ
ひおの釜揚げ
・魚介類：アユ（コアユ）・地域：滋賀県・概要：ひおは獲れたてのものでないと、釜揚げにならない。大きな鍋に1.5%の塩を加えて沸かし、完全に沸いたらひおを加える。そのまま強火で炊いて、再び沸騰したらざるにあける。・撮影：2024年（話者聞き取りにもとづき再現）
ひお 炊き込み
ひお 炊き込み
・魚介類：アユ（コアユ）・地域：滋賀県西部・概要：ひおは獲れたてでないと、生臭くなる。米を研いで醤油、みりんを加えて炊飯し、煮立ってきたらひおを加えてそのまま炊き上げる。好みで刻んだネギを加える。・撮影：2024年（文献にもとづき再現）
ひお かき揚げ
ひお かき揚げ
・魚介類：アユ（コアユ）・地域：滋賀県西部・概要：生のひおを玉ねぎとともに小麦粉を溶いた衣をつけて油で揚げる。・撮影：2024年（話者聞き取りにもとづき再現）
なまず大根
なまず大根
・魚介類：ナマズ・地域：佐賀県・概要：冬、堀干しをするとナマズが獲れることがあった。内臓を出してぶつ切りにし、沸騰した湯の中に入れてあくを取る。大根とともに醤油、あめがた、砂糖を加えてじっくりと時間をかけて煮付ける。大根は皮のまま切り、へこんでくるまで炊く。・撮影：2024年2月16日（話者聞き取りにもとづき再現）
しらうお しょゆづけ
しらうお しょゆづけ
・魚介類：シラウオ・地域：三重県・概要：獲れたてのシラウオを醤油、みりんの汁に浸す。半日もすると食べられる。・2022年3月5日（話者聞き取りにもとづき再現）
しらうおの貝焼き
しらうおの貝焼き
・魚介類：シラウオ・地域：秋田県・概要：貝鍋にネギを敷き詰め、シラウオを乗せて醤油をかけて煮る。居酒屋では貝を使うが家庭では大きな貝焼鍋で行う。・2022年3月6日（文献にもとづき再現）
わかさぎの塩蒸し
わかさぎの塩蒸し
・魚介類：ワカサギ・地域：秋田県・概要：ワカサギを洗って塩を絡め、小鍋に入れて蓋をして中火にかける。ワカサギから出た水気がほとんどなくなったらざるにあける。・2022年3月6日（文献にもとづき再現）
あまさぎの煮つけ
あまさぎの煮つけ
・魚介類：ワカサギ・地域：島根県松江市・概要：少し大きめのワカサギは煮付けにして食べる。味付けは醤油と地伝酒。大根と薄味で炊いて梅干しで臭みをとる。あまさぎが全く獲れなくなり、この料理も消滅した。・2023年1月14日（文献にもとづき再現）
ワカサギの飴炊き
ワカサギの飴炊き
2023年1月14日（再現）
あゆずし
あゆずし
・魚介類：アユ・地域：岐阜県岐阜市・概要：正月に向けて、鵜匠家で11月末に仕込まれる。オスの落ちアユを獲れるごとに腹を裂き、腹の膜をきれいに洗って塩漬けにしておく。表面のぬめりを洗い、水に漬けて塩を抜く。鱗を除いたら新米を普通の固さで炊き、さましてから腹に詰める。水洗いした振り米で挟んで漬け込み、30日程度置く。逆押ししてから取り出す。・2023年1月22日（話者聞き取りと実食と文献にもとづき再現）
どじょうのころいり
どじょうのころいり
・魚介類：ドジョウ・地域：香川県・概要：2019年に閉店したいこい食堂の定番メニューだった。いりころとも。ドジョウは酒を振りかけて大人しくし、塩で揉んでぬめりをとる。フライパンに油を多めに入れて炒め、鷹の爪、ねぎ、水にさらしたごぼうのささがきを加え、火が通るまで炒める。最後に塩コショウを振る。・2022年6月4日（話者聞き取りと実食にもとづき再現）
どじょう汁
どじょう汁
・2022年6月12日（再現）
どじょう汁
どじょう汁
・魚介類：ドジョウ・地域：愛媛県・概要：ドジョウは油で炒めてからすり鉢で擂る。これを汁で炊き、豆腐、ネギ、ミョウガなどの薬味に、好みで唐辛子も加える。茹でたそうめんにかけて食べる。・2022年6月5日（文献にもとづき再現）
どじょうのかばやき
どじょうのかばやき
・魚介類：ドジョウ・地域：佐賀県・概要：きねらどじょうのように大きなものは蒲焼きになる。串を打って素焼きして冷ます。鍋に醤油、砂糖、水を炊いて薄い煮汁を作り、ドジョウを入れて弱火で30分ほど炊く。だしを含ませるために茄子を一緒に炊く。きねらどじょうは1970年頃にはすでに捕れなくなっており、ふつうのどじょうやあかどじょうも1980年頃には捕れなくなった。・2022年6月11日（話者聞き取りにもとづき再現）
いさざのじゅんじゅん
いさざのじゅんじゅん
・2022年4月2日（再現）
うぐいの煮つけ
うぐいの煮つけ
・2022年4月2日（再現）
ひおの炊き込みご飯
ひおの炊き込みご飯
・2022年4月3日（再現）
いさだと豆腐の煮物
いさだと豆腐の煮物
・2022年4月3日（再現）
うぐいずし
うぐいずし
・2022年10月6日（再現）
ますの押しずし
ますの押しずし
・魚介類：サツキマス・地域：愛知県名古屋市・概要：昭和60年頃まで、名古屋市にはサツキマスの押しずしを名物にした店があった。マスをおろして塩をあて、甘酢で酢洗いしたものを甘い酢飯と押す。押す時間は短時間に留める。・2021年5月21日（再現）
ますの塩焼き
ますの塩焼き
・2021年5月21日（再現）
うなぎの煮物
うなぎの煮物
・魚介類：ニホンウナギ・地域：佐賀県・概要：秋、水落ちの時には家の堀でウナギが採れることがあったが、大きさも不揃いで、数も限られているから家族で食べるのに蒲焼きなどにはできない。細いものはそのまま、太いものはおろしてぶつ切りにし、かさましのためにゴボウや大根、厚揚げを加えて砂糖醤油で炊く。・2019年11月18日（話者聞き取りにもとづき再現）
ごおつげの味噌和え
ごおつげの味噌和え
・魚介類：タガイ類・地域：福岡県・概要：水落ちを終えた堀を歩くとごおつげが拾える。よく洗って大鍋に湯を沸かし、火が通るまで煮る。むき身を適当な大きさに切り、酢味噌をたくさんかけて食べる。・2019年12月21日（文献にもとづき再現）
いしがいの煮つけ
いしがいの煮つけ
・魚介類：タガイ類・地域：福岡県・概要：茹でてむき身にしたいしがいは、切干大根とともに醤油、あめがたで煮る。・2019年12月21日（話者聞き取りにもとづき再現）
からすがいの味噌煮
からすがいの味噌煮
・魚介類：タガイ類・地域：佐賀県・概要：からすがいは臭いので、ゴボウと共に味噌で煮る。・2019年12月21日（話者聞き取りにもとづき再現）
ふなの時雨炊き
ふなの時雨炊き
・魚介類：フナ・地域：香川県・概要：2000年代の終わりまでは飲食店でも食べられた。・2019年12月25日（再現）
もろこの飴炊き
もろこの飴炊き
・魚介類：スゴモロコ・デメモロコ・地域：滋賀県・概要：すご（すご・ひらすご）が採れると頭が落ちやすいので串を打って素焼きにしておく。小鍋に入れて水炊きし、少し柔らかくなったら味を入れて煮汁がなくなるまで煮あげる。触るとすぐに頭が取れるので炊いている間は一切触らない。・2019年12月7日（話者聞き取りにもとづき再現）
はやの甘露煮
はやの甘露煮
・魚介類：オイカワ・地域：福岡県・概要：はやは捕ったらすぐに腹を出す。生のまま鍋に並べて醤油、砂糖、酒、足りなければ少し水を加えてひたひたにして、粉ごしょう（唐辛子）を加えてじっくりと炊く。・2020年1月20日（話者聞き取りと実食にもとづき再現）
あまさぎのつけ焼き
あまさぎのつけ焼き
・魚介類：ワカサギ・地域：島根県松江市・概要：あまさぎを生から焼いて、地伝酒と醤油で作ったたれをつけてまた焼く。釣りたてを釣り場でつけ焼きにする光景は、もう何十年も前になくなった。・2022年1月21日（文献にもとづき再現）
焼きたなご
焼きたなご
・魚介類：ヤリタナゴ・地域：東京都・概要：たなごは冬になると脂がつき、ワタの苦味も和らいでくる。釣れたてを網に乗せて焼き、醤油の中に熱いまま入れて食べる。いわゆるやきじゅ。やきじゅを行う光景は昭和60年代にはほとんど失われていた。・2022年1月31日（話者聞き取りと文献にもとづき再現）
ひおの若炊き
ひおの若炊き
・魚介類：アユ（コアユ）・地域：滋賀県・概要：飴炊きばかりではつまらないので、たくさんある時には若炊きも作る。保存は悪いがひおのふっくらさが生きる。生から一気に炊き上げて、煮汁を切って冷ます。・2021年12月27日（話者聞き取りと実食にもとづき再現）
なまずの蒲焼き
なまずの蒲焼き
・魚介類：ナマズ・地域：愛知県・概要：中くらいのナマズを頭ごと、背から割ってよく洗う。串を打って焼き、タレをかけて食べる。皮の方が火が通りにくいので、焦げるくらいにしっかりと焼く。・2022年1月2日（話者聞き取りと実食にもとづき再現）
ずがに
ずがに
・魚介類：モクズガニ・地域：各地・概要：冬が近づくとメスには内子がしっかり入る。カニがかぶるくらい水を入れ、ふたをして水から強火で一気に炊く。茹で上がったらざるにあけて自然に冷ます。・2022年1月17日（話者聞き取りにもとづき再現）
やつめの串焼き
やつめの串焼き
・魚介類：カワヤツメ・2022年2月11日（文献にもとづき再現）
やつめの貝焼き鍋
やつめの貝焼き鍋
・魚介類：カワヤツメ・2022年2月11日（文献にもとづき再現）
やつめの煮つけ
やつめの煮つけ
・魚介類：カワヤツメ・2022年2月12日（文献にもとづき再現）
いわなの山椒煮
いわなの山椒煮
・魚介類：イワナ・2021年11月26日（再現）
川がにと高菜の煮物
川がにと高菜の煮物
・魚介類：モクズガニ・2024年11月14日（話者聞き取りにもとづき再現）
あゆめし
あゆめし
・魚介類：アユ・地域：岡山県・概要：焼き干しにしたアユは一年中長持ちし、色々なだしになる。焼き干しを温めてから砕いて粉にし、青菜の漬物を刻んで炊いたご飯に一緒に混ぜ込む。味付けに醤油を加える。・2024年11月27日（再現）
あゆめし
あゆめし
・魚介類：アユ・2024年11月28日（文献にもとづき再現）
あゆぞうすい
あゆぞうすい
・魚介類：アユ・地域：岐阜県・概要：アユは内臓の入ったままで素焼きし、冷ましてからほぐす。冷やご飯をよく洗ってから鍋に入れ、沸いたら強火のままアユの身と卵、白子を加える。とろみがつかないうちに塩少々で調味し、ねぎを散らして食べる。・2024年11月29日（話者聞き取りにもとづき再現）
あゆぞうすい
あゆぞうすい
・魚介類：アユ・地域：広島県・概要：湯を沸かして生のアユを丸ごと放り込み、強火で炊く。茄子を加えて火を通し、味噌で調味する。冷やご飯を入れてさっと炊いたらさらさらのうちに食べる。・2024年12月7日（文献にもとづき再現）
えびまき
えびまき
・魚介類：ミナミテナガエビ・2024年12月11日（話者聞き取りにもとづき再現）
さけのあらの味噌汁
さけのあらの味噌汁
・魚介類：サケ・2024年12月23日（話者聞き取りにもとづき再現）
あまごのから揚げ
あまごのから揚げ
・魚介類：アマゴ・2024年11月19日（再現）
あゆそうめん
あゆそうめん
・魚介類：アユ・2024年8月5日（話者聞き取りにもとづき再現）
うなぎどんぶり
うなぎどんぶり
・魚介類：ニホンウナギ・2024年8月7日（話者聞き取りと実食にもとづき再現）
はすの塩焼き
はすの塩焼き
・魚介類：ハス・2024年7月21日（話者聞き取りにもとづき再現）
ごりの佃煮
ごりの佃煮
・魚介類：オウミヨシノボリ・2024年7月21日（話者聞き取りにもとづき再現）
ごりの釜揚げ
ごりの釜揚げ
・魚介類：オウミヨシノボリ・2024年7月21日（話者聞き取りにもとづき再現）
はすみそ
はすみそ
・魚介類：ハス・2024年7月22日（文献にもとづき再現）
いだの刺身
いだの刺身
・魚介類：ウグイ（回遊型）・地域：佐賀県・2021年3月4日（文献にもとづき再現）
いだ 皮の湯引き
いだ 皮の湯引き
・魚介類：ウグイ（回遊型）・地域：佐賀県・2021年3月4日（文献にもとづき再現）
いだめし
いだめし
・魚介類：ウグイ（回遊型）・地域：佐賀県・概要：米が煮立った頃合いに、はらわたを抜いて水洗いしたイダを中に入れ、醤油を落とす。ごはんをよく蒸したら、身だけ箸でしごいて取り、ほぐして混ぜ合わせる。イダの数が激減し、漁業者・遊漁者がいなくなったためこの料理も消滅した。・2021年3月4日（文献にもとづき再現）
たーいゆーしんじ
たーいゆーしんじ
・魚介類：フナ（琉球列島集団）・地域：沖縄県（沖縄島）・概要：風邪を引くとたーいゆーのしんじ（煎じ汁）を作る。たーいゆーは酒（泡盛）に入れるとおとなしくなる。鱗も、内臓も取らずに、ニガナーとともに弱火で長く煮出す。煎じた汁だけ、もしくは煮込んだニガナーを服用する。・2020年7月27日（話者聞き取りと文献にもとづき再現）
ねずし
ねずし
・魚介類：サクラマス・地域：岐阜県下呂地域・概要：正月料理として作られる。本塩マスの皮を剥いて角切りにし、塩漬けの刻んだ大根・ニンジン、ゆず、油揚げとともに炊きたてのごはんとよく合わせる。麹を加えて桶に詰め、重石を加えて一ケ月から一ヶ月半寝させる。一時期はカラフトマス（塩マス）も使われていたが北海道での漁獲がなくなり使われなくなった。・2025年2月21日（文献と実食にもとづき再現）
つづく・・・
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