ПК 1   Здатність підготуватись до приготування страв з різних видів м’ясної продукції, організувати робоче місце 

Підготовка різних видів м’ясної продукції до приготування страв, організація робочого місця 

М'ясний цех

У м'ясному цеху здійснюється виробництво напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, кролятини відповідно до технологічної схеми кулінарного розрубу туш.

Як правило, у цеху передбачаються дві технологічні лінії - обробляння туш великої рогатої худоби й обробляння туш малої худоби.

Кулінарна обробка м'яса включає такі операції:

• розморожування;

• зачищання забруднених місць і видалення клейма;

• обмивання;

• обсушування;

• розрубування туші на частини;

• обвалювання;

• жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок;

• приготування напівфабрикатів.

Відповідно до цього на лінії обробляння м'яса встановлюються столи, м'ясорубка, формувальна машина і т. ін. Робочі місця оснащуються необхідним інвентарем та інструментом. Для короткочасного зберігання напівфабрикатів установлюється холодильна шафа чи виробничий стіл з охолодженням.

Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м'ясному цеху заготівельного підприємства (для постачання напівфабрикатів у доготівельні підприємства) або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині.

Відповідно до технологічних процесів обробки м'яса на заготівельному підприємстві є такі приміщення: розвантажувальний майданчик; приміщення для холодильної камери для зберігання сировини; для камер-дефростерів для розморожування м'яса; для миття і обсушування туш; основний виробничий (м'ясний) цех; для обробки кісток.

Виробничі процеси в цеху частково механізовані. Для розвантаження і переміщення м'ясних туш і півтуш до лінії обробки м'яса передбачені монорейкові лінії. Сировина по монорейці надходить у холодильні камери, де зберігається при температурі -2 .-4 °С.

Розморожують м'ясо для того, щоб максимально відновити попередні його властивості з мінімальною втратою поживних речовин, а також полегшити обробку.

У замороженому м'ясі сік знаходиться між м'язовими волокнами у вигляді кристаликів льоду. При розморожуванні відбувається танення кристаликів льоду і поступове поглинання соку м'язовими волокнами. Втрати м'ясного соку залежать від способу розморожування. На підприємствах масового харчування застосовують два способи розморожування: повільний і швидкий.

Не розрубуйте туші, півтуші і четвертини м'яса на малі частини перед розморожуванням: м'ясо відтає швидше, але втратить багато м'ясного соку і поживних речовин, погіршиться якість готових страв.

М'ясо розморожують на повітрі у спеціальних камерах у такому вигляді, в якому воно надійшло на підприємство (тушами, півтушами, четвертинами). Його підвішують на гаки і монорейки так, щоб воно не торкалося підлоги, стін і між собою.

При повільному розморожуванні у спеціальних камерах-дефростерах (їх має бути не менше трьох) підтримують температуру від 0 до 6-8 °С і відносну вологість повітря 85-90 %. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса і маси туш, півтуш, четвертин і становить 3-5 діб. Розморожування вважають закінченим, коли температура в товщі м'язів становить 0-1 °С. За таких умов м'язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється при таненні кристаликів льоду, і попередній стан їх відновлюється. Втрати м'ясного соку становлять 0,5 % маси м'яса.

При швидкому розморожуванні в камеру для розморожування подають підігріте до температури 20-25 °С і зволожене повітря (відносна вологість 85-95 %.). За таких умов розморожування триває 12-24 год. М'ясний сік (близько 10 %), який утворюється при розморожуванні, не встигають ввібрати м'язові волокна. При розбиранні м'яса і нарізуванні напівфабрикатів він витікає, а це призводить до великих втрат поживних речовин. Щоб зменшити втрати м'ясного соку, після швидкого розморожування м'ясо поміщають у холодильну камеру і витримують в ній одну добу при температурі 0-2 °С і відносній вологості 80-85 %.

Не розморожуйте м'ясо у воді: з нього у воду переходять водорозчинні білки, вітаміни, мінеральні та екстрактивні речовини.

Після розморожування м'ясо по монорейці подають у приміщення для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця, кров'яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори. М'ясо миють у підвішеному стані теплою водою, температура якої 20-38 °С, спеціальними щітками-душами, трав'яними або капроновими щітками при безперервному подаванні води з шланга або брандспойта. Обмиті туші (півтуші, четвертини) ополіскують холодною водою (12-15 °С). Це зат­римує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

Обсушування м'яса здійснюють з метою запобігання розмноженню мікробів, а також тому, щоб м'ясо при розбиранні не ковзало на дошці в руках працівника. Для цього в приміщення для обсушування м'яса подається тепле повітря. Процес обсушування триває 1,5-2 год. Щоб прискорити його, м'ясо можна обсушувати чистою бавовняною тканиною.

Після обсушування м'ясо подається на ваги ВМЦ-1М, де працівник цеху веде облік сировини, яка надходить для обробки.

М'ясо розрубують за допомогою м'ясницької сокири або великого ножа-сікача. Відокремлені частини туші кладуть на стрічку конвеєра, що просувається до робочих місць для обвалювання м'яса — відокремлення м'якоті від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишилося м'яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 10 мм). На робочих місцях установлюють виробничі столи, на поверхні яких є штирі для закріплення обробної дошки. Стіл має мати довжину не менш ніж 1,5 м, ширину —їм. Його встановлюють перпендикулярно до конвеєрної лінії. Під кришкою стола мають бути ящики для інструментів. Під час обвалювання м'яса працівник використовує ножі для обва­лювання (великий і малий) і мусат для їх правки і підточування. Обвалювання м'яса здійснюють вручну.

Після дефростації м'ясо по колії надходить у відділення обмивання. Перед цим із туш зрізуються тавро, забруднені місця, згустки крові. Обсушуйте обмите м'ясо: його легше і швидше розбирати.

При зачищанні і жилкуванні з м'яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. М'ясо зачищають, щоб воно не деформувалося. З такого м'яса зручніше нарізувати напівфабрикати порціонними дрібними шматочками. Для жилкування м'яса використовують середній ніж кухарської трійки.

Напівфабрикати великими шматками сортують залежно від кулінарного призначення (варіння, смаження, тушкування), кладуть у тару або пересувні візки з місткостями і направляють до робочих місць по виготовленню напівфабрикатів. Харчові відходи (кістки, сухожилки, грубі плівки) збирають у тару, яка розміщена під кришкою стола. Згодом вони надходять у приміщення для обробки і варіння концентрованих буль­йонів. З метою підвищення продуктивності бригада спеціалізується на обвалюванні окремих частин туші: кухарі IV розряду — обвалюванні лопаткової і спиннореберної частин; V розряду — тазостегнової і шийної частин.

На робочих місцях другої технологічної лінії встановлюють виробничі столи, на поверхні яких закріплюють штирями обробні дошки, під кришкою стола розміщують ящики для інструментів, решітчасті полиці для обробних дощок і функціональні місткості. На столі — ваги настільні циферблатні і функціональні місткості. Напівфабрикати нарізують ножами кухарської трійки, нарубують ножами-сікачами на обробній дошці (порціонні напівфабрикати — кухарі IV розряду, дрібношматкові — III розряду). Для розпушування напівфабрикатів використовують сікач або машину для розпушування м'яса.

Нарізування напівфабрикатів уручну знижує продуктивність праці в м'ясному цеху. Вже розроблений механізм для нарізування напівфабрикатів дрібними шматочками (у вигляді брусочків і кубиків) до універсального приводу П-1І: пристрій для нарізування м'яса кубиками на основі м'ясорубки МИМ-105.Лінія приготування напівфабрикатів із січеного м'яса складається з ванни для замочування хліба, м'ясорубки, фаршмішалки й автомата АФРМ-8000, який дозує і формує 8000 тюфтельок або 5000 котлет, чи 4000 біфштексів за 1 год. Приготовлені в м'ясному цеху напівфабрикати укладають у функціональні місткості, на які прикріплюють ярлик, де зазначено підприємство-виготовлювач, назва напівфабрикату, позначення нормативно-технічної документації, маса або кількість напівфабрикатів, дата і час виготовлення.

Перед відправленням на доготівельні підприємства масового харчування напівфабрикати охолоджують до температури 6 °С.

На підприємствах середньої потужності (ресторани, їдальні), які працюють на сировині, організовують м'ясо-рибні цехи. Процес обробки м'яса і виготовлення напівфабрикатів здійснюють на дільниці обробки м'яса. Технологічний процес тут менш механізований.

М'ясо розморожують, зачищають, зрізають клеймо і обмивають у підвішеному стані на одному робочому місці (над трапом або розморожують на столах, на дерев'яних решітках над ваннами, миють у ваннах). На розрубній колоді туші ділять на відрубки. Обвалювання, жилкування м'яса, приготування порціонних і дрібношматкових напівфабрикатів проводять на виробничих столах (робочі місця організовують так, як і в м'ясному цеху). Для приготування напівфабрикатів із січеної натуральної і котлетної маси встановлюють м'ясорубку й універсальний привід. Напівфабрикати формують уручну на виробничому столі. Тут використовують ваги настільні циферблатні для контролю виходу напівфабрикатів, обробну дошку, панірувальний ніж і тару для січеної маси і для напівфабрикатів. Набір спецій, паніровок і воду розміщують в окремому посуді перед вагами.

Всю роботу у цехах виконують кухарі III, IV, V розрядів і працівники II розряду під керівництвом кухаря-бригадира або начальника цеху.

  Відповідно до безпеки праці обвальники та жилкувальники працюють у кольчужних рукавицях.

Металеві кришки столів обмежені бортиками для затримки м'ясного соку. Обвалювання здійснюється на обробних дошках, маркованих буквами "МС", які фіксують на кришці столу. В шухлядах столів зберігаються ножі, мусати для їх правки. У великих цехах робітники можуть спеціалізуватися на обвалюванні окремих частин туш. Після цього частини туш надходять на робочі місця жилкувальників, де зачищається м'ясо від плівок і відділяються сухожилля. З допомогою пересувних візків великошматкові напівфабрикати направляються до місця нарізання та фасування.

Кістки зачищаються спеціальним ножем і направляються на розпил у суміжне із м'ясним цехом відділення. Робоче місце розпилювальника кісток повинно бути обладнане дисковою електропилкою, контейнерами для кісток, товарними вагами та стелажами.

Для виробництва м'ясних порційних і дрібношматкових напівфабрикатів створюються окремі робочі місця, які оснащуються виробничими столами зі спеціальною гіркою для спецій, солі, сухарів, циферблатними вагами, розпушувачем м'яса, технологічними картками та іншою нормативно-технічною документацією. Поряд з робочим місцем установлюється пересувний стелаж із функціональними ємностями.

Виробництво січених напівфабрикатів організовується відповідно до технологічного процесу. При цьому передбачаються два робочих місця - для приготування фаршу та дозування й формування напівфабрикатів.

  Робоче місце для приготування котлетної маси повинно бути оснащене:

• м'ясорубкою,

• фаршемішалкою,

• ємностями для замочування хліба,

• навісними шухлядами для зберігання спецій і солі.

  Подрібнене м'ясо та наповнювачі для приготування котлетної маси перемішуються з
допомогою фаршемішалки. Формування виробів проводиться на котлетоформувальній машині чи вручну.

Готові вироби поміщаються у функціональні ємності і транспортуються в експедицію.

М'ясні напівфабрикати зберігаються в охолоджуваних приміщеннях з дотриманням відповідних, умов.

Залежно від потужності робота м'ясного цеху організовується в одну чи дві зміни. Загальна організація роботи покладається на начальника чи бригадира цеху, який відповідає за виконання виробничої програми. У цеху можуть бути створені бригади чи ланки обвальників, жилкувальників, виготовлювачів напівфабрикатів.

До складу приміщень м'ясного цеху на великих заготівельних підприємствах входять: дефростери, мийне відділення туш, приміщення для обсушування, приміщення для обвалки, жиловки, готування напівфабрикатів.

Організація праці в цеху. Роботу м'ясного цеху заготівельного підприємства організують в одну або дві зміни, залежно від потужності. У великих цехах можуть організовувати окремі бригади обвальщиків, жиловщиків, виробників напівфабрикатів. Обвалку м'яса здійснюють працівники III, IV і V розрядів. Жиловку м'яса – жиловщики I, II і III розрядів. Нарізання напівфабрикатів – працівники Ш та IV розрядів. У м'ясних цехах ресторанів, їдалень працюють кухарі III і IV розрядів.

У великих м'ясних цехах працівники протягом робочого дня зайняті однорідною роботою, тобто застосовується поопераційний поділ праці. У невеликих м'ясних цехах кухар виконує по черзі кілька операцій.

Планування робочих місць з виробництва м'ясних напівфабрикат аналогічне організації робочих місць у м'ясному цеху.  У цехах малої потужності допускається виконання всіх операцій з виробництва м'ясних напівфабрикатів на одному робочому місці.

Робоче місце для обробляння птиці обладнується пересувним стелажем і ванною, виробничим столом із вмурованою ванною, необхідним інструментом та інвентарем, пристроєм для обсмалювання. На цьому самому робочому місці після його відповідної санітарної обробки можна обробляти субпродукти.

Готові напівфабрикати укладаються у функціональні ємності й доставляються у доготівельні цехи чи експедицію.

Перевір себе

Кулінарна обробка м’яса