Сучасні технології

Sous vide  

Копчення

Сучасні технології приготування копченого м'яса включають гаряче копчення (швидко, при температурі 60-90°C, для соковитості), холодне копчення (довго, при 15-30°C, для тривалого зберігання) та напівгаряче копчення (проміжний варіант).

Основні методи копчення:

Гаряче копчення :

Температура: 60-90 °C. 

Тривалість: Швидкий процес, від 15 хвилин до декількох годин, залежно від продукту.

  Особливості: М'ясо залишається соковитим і м'яким. 

Ідеально для м'яса, птиці та свіжої риби , оскільки продукт готовий до вживання відразу після обробки. 

Холодне копчення :

Температура: 15–30 °C, іноді до 20 °C. 

Тривалість: Тривалий процес, що триває від кількох годин до кількох днів. 

Особливості: Тривале зберігання, насичений аромат диму. 

Застосування: Найчастіше використовується для ковбас, сирокопченої риби, делікатних м'ясних виробів та сала. 

Електростатичні агрегати:
Використання спеціального обладнання, яке за допомогою електричного поля покращує проникнення димових частинок у продукт, роблячи процес холодного копчення простішим, доступнішим та дозволяючи отримувати продукцію преміум-якості. 

Підготовка м'яса:
Важливим етапом є підготовка, яка може включати сухе соління, маринування у спеціальних розсолах з додаванням спецій, а також попередню термічну обробку парою або відварювання (для варено-копчених виробів). 

Обробка після копчення:

Для зняття димового нагару та надання додаткової соковитості м'ясо можна обдати гарячою водою (80°C) протягом 20 хвилин після завершення процесу копчення, передає 

Гасіння

Гасіння (від французького слова braiser) - це метод комбінованого приготування, який використовує як вологі, так і сухі нагрівання: як правило, їжа спочатку обсмажується або обсмажується при високій температурі, потім закінчується в критому горщику при більш низькій температурі, сидячи в деяких ( змінна) кількість рідини (яке також може додати аромат). Тушкування м'яса часто називають запіканням в горщиках, хоча деякі автори роблять різницю між двома методами, заснованими на тому, чи додається додаткова рідина. Тушкування покладається на тепло, час і вологу, щоб зруйнувати жорстку сполучну тканину (колаген), яка пов'язує разом м'язові волокна колективно називають «м'ясо», що робить його ідеальним способом готувати більш жорсткі, більш доступні скорочення. Багато класичні тушковані страви (наприклад, coq au vin) - це високорозвинені методи приготування жорстких і інакше неприємних продуктів. Як приготування під тиском, так і повільне приготування (наприклад, крокпоти) є формами гасіння.

Піч хоспер

Піч хоспер - сукупність гриля та печі в одному пристрої. Особливий вид харчового теплообладнання для ресторанів, кафе, стейк-хаусів. Його застосовують для приготування стейків із м'яса та інших м'ясних страв, для риби та овочів. Продукти в хоспері можуть смажитися, запікатися, тушкуватися та готуватися як на відкритому вогні.

Було створено іспанською компанією. У первісному вигляді був закриту піч на вугіллі з функціями барбекю і мангалів. Продукти в ній готувалися за високих температур з рекордною швидкістю, при цьому зберігаючи соковитість і ароматність. Приготування їжі в печі відбувається за температури 350 градусів. Нижче, у статті, ми дізнаємося про це обладнання трохи більше.

Переваги хоспера у ресторані

Хоспер у ресторані один із найважливіших та корисних пристроїв на кухні. Всі власники ресторанів вважають за краще встановлювати його в харчоблоках, адже хоспер - це:

• можливість обладнати відкриту кухню, щоб кожен відвідувач міг бачити, як готують саме його страву;

• високий рівень продуктивності, адже хоспер дозволяє одночасно готувати близько 100 порцій;

• необмежені можливості оновлювати хоспер меню, адже в гриль josper можна готувати будь-які продукти, у різних комбінаціях;

• час приготування значно коротший, ніж на класичних грилях або мангалах;

• безпека на високому рівні, адже хоспер пекти не має відкритого вогню, її стінки не нагріваються до небезпечної температури та побутові травми практично виключені;

• набагато менша витрата палива, ніж в аналогічних вугільних печей;

• ідеально просмажені стейки, адже вугільна піч josper рівномірно прогріває всю поверхню стейка при однаковій температурі;

• не пригоріле та не пересушене м'ясо, внаслідок відсутності довгих мов полум'я;

• смачні та якісні страви, в яких збережено соковитість та корисні речовини;

• відсутність диму та кіптяви на кухні, адже для продуктів горіння мангал josper обладнаний спеціальним герметичним накопичувачем.

За наявності цього виду обладнання в ресторані хоспер меню - це завжди соковиті та свіжі страви, які готуються за кілька хвилин, при цьому асортимент може змінюватись, тому що в цій печі можна приготувати будь-що, не обмежуючи політ кухарської фантазії. Переваги хоспера зрозумілі всім власників закладів громадського харчування, тому він настільки популярний.