Виробництво

Виробництво

Управління виробництвом (у нашому випадку це кухня та бар) тема велика і потребує окремого розгляду.

Багато років я веду семінари з управління виробництвом, на яких розповідаю як шеф-кухареві або шеф-барменові вибудувати систему управління основними процесами у своїх підрозділах.

Якщо спробувати об'єднати всі основні процеси, що приходять на кухні та в барі, їх можна представити у вигляді наступної схеми:

Товар.

Управління товаром є, напевно, одним із найважливіших процесів на виробництві, оскільки по-перше, саме тут "заховані" гроші ресторану. Найчастіше ще не зароблені, але вже витрачені. Не коректна закупівля товару, неправильний прийом товару, зберігання і, нарешті, приготування, може призвести не тільки до прямих фінансових втрат, а й до неприємних (а то й нещасних) випадків із нашими гостями. Що також призведе до негативних фінансових наслідків для ресторану. Підвищена увага до процесу управління товаром є основним обов'язком шеф-кухаря та бар-менеджера.

НАССР.

На щастя, на сьогоднішній день більшість ресторанів вже зустрічали цю абревіатуру. Для тих, хто вперше бачить ці літери, коротко поясню. НАССР це система контролю критичних точок у ресторані, в яких безпека співробітників або гостей можуть наражатися на певні ризики отруєння. Докладніше про необхідність впровадження НАССР ви зможете дізнатися з відкритих джерел.

Від себе додам, що впровадження та наслідування НАССР у роботу ресторану не є якоюсь одноразовою процедурою. Виконання всіх протоколів з безпеки на 100% підпадає під принципи регулярного менеджменту.

Фінанси.

У рамках циклу статей з регулярного менеджменту ми з вами приділимо окрему увагу процесам фінансового планування, обліку та звітності. Принципи регулярного менеджменту фінансової діяльності будуть одними і для управління ресторану в цілому та для управління кожним департаментом окремо.

Маркетинг.

Можливо, для когось це здасться дивним, але так, шеф-кухар і бар-менеджер повинні брати участь у маркетинговій активності ресторану. Можливо не складати рекламний план і проводити маркетингові дослідження, але, отримувати і обробляти зворотний зв'язок від гостей, аналізувати мінливі уподобання гостей, розробляти нове меню. І ця робота повинна проводитися постійно і на регулярній основі. Отже, також вписується в концепцію регулярного менеджменту.

Організація роботи.

Чи варто говорити, що саме шеф-кухар та бар-менеджер несуть відповідальність за забезпечення всім необхідним своїх співробітників, організацію їх роботи, здійснення контролю за дотриманням стандартів. Відкриття та закриття зміни, контроль та наставництво протягом робочого дня – все це необхідно робити не епізодично, а регулярно.

Персонал.

Починаючи з відбору співробітників у свою команду, навчання і мотивації, і закінчуючи розвитком свого персоналу - все це регулярні процедури. І керівники з виробництва повинні мати чітке уявлення, які дії вони мають здійснювати під час роботи з персоналом, щоб команда працювала ефективно. Цій темі будуть присвячені окремі статті.

Сьогодні ми детальніше розглянемо регулярний менеджмент шеф-кухаря та бар-менеджера щодо роботи з товаром. Як я вже згадав, фінанси та роботу з персоналом, ми з вами розберемо в окремих статтях.

Враховуючи великий обсяг роботи, ми "розіб'ємо" з вами тему роботи з товаром на кілька статей:

• Замовлення, прийом та зберігання товару

• Приготування заготовок та видача страв/напоїв

• Списання, переміщення та інвентаризація

ЗАМОВЛЕННЯ ТОВАРУ

Найчастіші ситуації, в які потрапляє шеф-кухар (або відповідальна особа за замовлення товару) у ресторані: перезамовлення товару (збільшення складських залишків і, як результат - підвищене списання або касові розриви), недозамовлення, що призводить до стоп-листа (невдоволення гостей та зниження виручки). Проблеми замовлення нестандартних позицій (складно прогнозовані продажі). І проблеми, пов'язані із відсутністю продуктів у постачальників.

Розберемо з вами підхід, який допоможе, якщо не на 100% уникнути цих проблем, мінімізувати їх і в майбутньому робити ваше замовлення товару максимально ефективно.

Часто на моє запитання шеф-кухареві "На підставі чого ти приймаєш рішення, скільки тобі потрібно того чи іншого товару?" я чую відповідь "Ну, я тут працюю і знаю, скільки і чого мені треба".

Погодьтеся, це не дуже схоже на ефективний бізнес-процес. Він "зав'язаний" на людині (прибери знаючого і процес звалиться). При плануванні замовлення облік залишків ведеться який завжди коректно. А за відсутності затверджених термінів зберігання товару і напівфабрикатів, завдання формування правильного замовлення ще більш ускладнюється.

Отже, що потрібно зробити.

Перше.

Склади перелік усіх затверджених постачальників та визнач терміни замовлення та доставки товару від кожного з них. Звичайно, ці терміни мають бути узгоджені з постачальником.

Наприклад:

Друге

Затвердити по кожній позиції товару та напівфабрикату терміни та умови зберігання. Знайти ці дані в інтернеті, кулінарних збірниках. Зрештою, якщо товар рідкісний або напівфбарикат повністю авторський і на них немає інформації у відкритих джерелах, можна самостійно затвердити терміни та умови зберігання лабораторними методами.

Навіщо?

Це дозволить вам контролювати якість ваших залишків, робити своєчасне списання, не допустити попадання простроченої продукції в тарілку вашому гостю, формувати правильне замовлення товару.

Наприклад:

Третє

Розрахувати норми замовлення товару. Зробити це нескладно, але доведеться трохи попрацювати.

Давай розрахуємо потрібну кількість товару для замовлення постачальнику. Воно вираховується за такою формулою:

ФОРМУЛА РОЗРАХУНКУ НОРМИ ЗАМОВЛЕННЯ ТОВАРУ

Таким чином ти бачиш, що необхідна кількість сировини, що замовляється на тиждень, при 2 разовій поставці на тиждень – 2 замовлення по 50 кг.

Маючи статистику продажів за кілька тижнів, ти можеш не тільки правильно сформувати замовлення за кількістю, але й передати замовлення в грошах до бухгалтерії, щоб вона планувала витрати на закупівлю товару. Тобі необхідно в день замовлення коректно зняти залишки в місцях зберігання товару, внести їх у цю таблицю в колонку ФАКТ. ЗАЛИШКИ і excel вирахує тобі суму всього замовлення.

ПРИЙОМ ТОВАРУ

Кількість найменувань продуктів, що привозяться в ресторан, дуже велика і різноманітна. Коли продуктова машина приїжджає в ресторан, відповідальний за прийняття цих продуктів ретельно перевіряє якість кожного продукту, до того, як машина їде назад, щоб переконатися, що стандарти якості продуктів, що використовуються в ресторані, дотримані.

ІНСТРУКЦІЯ З ПРИЙОМУ ТОВАРУ

Процес прийняття продуктів складається з наступних кроків:

1. Перевірити якість товару, що прийшов

2. Звірити найменування товару, що прийшов, з найменуваннями, занесеними до накладної, щоб упевнитися в тому, що отримано саме той товар, який рахується в накладній.

3. Перевірити кількості та ціни у накладній, на що прийшли найменування товарів

4. Перевірити час приходу товару (термін придатності товару)

5. Перевірити, що постачальник використовує правильне та якісне обладнання (тара)

6. Перевірити температуру отриманого товару

7. Зважити товар за потребою

8. Відразу ж забрати товар на те місце, де він повинен зберігатися

9. При викладанні товару на потрібне місце суворо дотримуватися правила ротації

Залежно від часу і кількості товару, що прийшов, працівники кухні також можуть допомагати відповідальному за прийняття товару, в його отриманні. Ваш тренер докладно розповість, як відбувається отримання продуктів у нашому ресторані.

Ці таблички, які висять на нашій кухні, допоможуть тобі краще запам'ятати, як правильно приймати різний товар.

Список товарів, якість яких необхідно перевіряти Шеф кухареві або Су шефу при кожній поставці:

• Овочі.

• Фрукти.

• Салати.

• Не заморожені напівфабрикати.

• Охолоджене м'ясо.

• Охолоджений птиця.

• Всі товари, термін зберігання яких менше 72 годин.

• Усі дорогі продукти.

• Продукти зі спеціальних замовлень на банкети.

• Хліб та хлібобулочні вироби.

• Кондитерські вироби

Іноді, на жаль, нам доводиться відмовлятися від товару, який привіз нам постачальник. Причини можуть бути різні. Давай розглянемо чому ми відмовляємося від товару і що у цих випадках робити.

ВІДМОВИ ВІД ТОВАРУ ПОСТАЧАЛЬНИКІВ

Повернення товару постачальнику проводиться у тому випадку:

1. Коли відбулося псування у вигляді закінчення терміну придатності товару з вини постачальника;

2. Коли товар спочатку був зіпсований, але під час приймання товару перевірити якість продукції було неможливоі. Наприклад: кеги з пивом, сироп для води, соки і т.д.

На момент доставки термін придатності товару, який привіз постачальник до закладу, повинен бути не менше 2-х місяців від загального терміну придатності.

До такого товару належить:

1. Пиво в кегах;

2. Соки пакетовані;

3. Бутильована газована вода та вода без газу;

4. Сироп для газованої води;

5. Молоко;

6. Вершки збиті тощо.

Товар, якість якого неможливо перевірити в момент приходу, оцінюється за такими критеріями:

1. Цілісність упаковки;

2. Термін придатності на момент доставки не менше 2 місяців від загального терміну придатності.

У разі виявлення псування продукції , у якої закінчився термін придатності, товар обмінюється або повертається постачальнику.

ЛИСТ ЗАГОТОВКИ

Один з найважливіших інструментів роботи шеф-кухаря та су-шефа. Це бланк, на підставі якого кухарі отримують завдання скільки щоденних заготовок та напівфабрикатів необхідно зробити перед початком роботи або протягом дня.

Виконання Листа заготовок допоможе нам бути впевненим у правильності приготування страв та підтримання високої якості обслуговування гостей у нашому ресторані.

РОЗРАХУНОК ЗАГОТОВКИ НА КУХНІ

Ми з тобою обговорили момент замовлення товару постачальникам на склад ресторану (або на кухню). Але, як ти розумієш, з деяких продуктів не створюються одразу страви. Спочатку виробляються напівфабрикати або інакше заготовки. І кількість заготовок також необхідно вміти розраховувати. Щоб з одного боку не витрачати зайву кількість продуктів, а з іншого боку не стати на тимчасовий стоп-лист у момент пікового навантаження ресторану. Для того щоб робити заготовки в тих кількостях, які необхідні для роботи, слід скористатися «Листами заготовокі»

Лист заготовки - дуже хороший інструмент, що дозволяє скоротити витрати на списання продуктів і бути впевненим, що протягом робочого дня ми будемо забезпечені достатньою кількістю продукції (п/ф).

Заготовки розраховуються на тиждень щодня з кожної позиції продукції і п/ф, які є у тому чи іншому цеху. Найчастіше кілька типів Листа заготовок – під кожен цех, у якому виробляються п/ф:

• Лист заготовки холодного цеху

• Лист заготовки гарячого цеху

• Лист заготовки суші тощо.

Лист заготовки заповнює шеф-кухар або су-шеф раз на тиждень, у п'ятницю на наступний період (тиждень).

У «Листі заготовки» вказується:

• найменування заготовки;

• міра;

• термін зберігання;

• час виконання заготовкиі;

• залишки;

• щоденна норма ;

• кількість заготовки, яку потрібно зробити.

У процесі зняття залишків необхідно записувати їх кількість тією мірою, яка вказана у «Листі заготовки». Для того, щоб шеф-кухар правильно розрахував кількість заготовки, необхідно дуже коректно підрахувати залишки на кожній станції. Правильне зняття дозволяє економити ресторану ті гроші, які можуть бути втрачені при списанні зайвого товару.

СКЛАДАННЯ БЛАНКУ ЗАГОТОВОК

Важливо грамотно розрахувати необхідну кількість заготовок, щоб з одного боку не стати на «стоп-лист», з іншого, щоб не «перезатарювати» виробництво товаром, адже товар, який зберігається в підрозділі, це не реалізовані гроші. Розрахувати заготівлю нам допоможе наступна послідовність:

Відкрити документ «Розрахунок кількості заготовок.xls» та в колонку 1 внести весь перелік напівфабрикатів та заготовок цього цеху

У складській програмі відкриваємо рецептуру, вибираємо п/ф, згідно з переліком, формуємо звіт про входження в страви.

Розносимо в бланк «Розрахунки кількості заготовок»: в колонку «3» - найменування страв діючого меню, в колонку «4» - вага брутто

Формуються звіти «Витрата страв за категоріями» за період з понеділка по четвер та з п'ятниці по неділю за попередній тиждень. Розраховуємо середньоденну витрату по кожній страві за формулою:

ОТРИМАНА КІЛЬКІСТЬ СТРАВ РОЗДІЛИТИ НА КІЛЬКІСТЬ ДНІВ + 10%

До бланку «Розрахунку кількості заготовок» внести:

У колонку "5" внести середньоденну витрату страв. У «2» колонці автоматично розраховується програмою необхідна кількість заготовок по цехах на 1 день (сума ваги на страву (колонка 6) всіх страв, до яких входить дана заготовка)

У колонці «4» автоматично розраховується програмою кількість заготовок в стравулі

ЗАГОТОВКА = ПРОДАЖІ х КІЛЬКІСТЬ У СТРАВИ

Кількість заготовок (напівфабрикатів) розраховується у бланку «розрахунку кількості заготовок кухні». З бланка «Розрахунку кількості заготовок кухні» колонку «2» рознести в «Лист заготовок» стовпець «5»

ВАЖЛИВО!

Лист заготовки є гнучким інструментом планування і має аналізуватися та коригуватися за необхідності. Не тільки для загрози виникнення стоп-листів, а й для запобігання перезатарювання продуктів у підрозділах та на складах.

Кількість заготовокі су-шеф або старший кухар визначає,насамперед, керуючись розрахованими нормами, а також наявністю передзамовлень, враховуючи підвищене навантаження у святкові дні. Якщо ту чи іншу заготовку робити не треба, то су-шеф в полі «Заготовка» ставить пропуск. Кухар цю заготовку не робить.

Шеф-кухар, вранці, знімаючи залишки у цехах, розраховує кількість заготовокі у підрозділі за формулою:

КІЛЬКІСТЬ ЗАГОТОВКИ НА ДЕНЬ = НОРМИ ЗАГОТОВКИ – ЗАЛИШКИ

Наприклад:

Соус ванільний. Норма заготовкиі на понеділок 1 кг. Залишки соусу, приготованого в неділю. 200 гр., термін зберігання 48 годин. Кількість соусу,який необхідного заготовити = 800 грамів

Су-шеф може виділити термінову заготовку, яку необхідно виконати насамперед, кольоровим маркером. Наприклад, заготовки з нульовими чи мінімальними залишками. У цьому випадку кухар повинен розпочати виконання листа заготовки саме з цих позицій.

Для зручності су-шеф або старший кухар може вказати пріоритетність виконання заготовок цифрами в полі даної заготовки, після того як кухар виконав заготовку він обводить поле маркером.

У понеділок су-шеф аналізує відпрацьований бланк заготовкиі з точки зору наявності та руху залишків по кожній позиції. Якщо за тією чи іншою позицією заготовки протягом тижня з'являються залишки і проводиться списання продукції, то су-шеф приймає рішення про зменшення норм заготовок.

Якщо за позицією протягом тижня кухарі змушені доробляти заготовку протягом дня (не достатньо), то су-шеф збільшує норму заготовок. Норми заготовок змінюються у бланку змінного завдання в електронному вигляді. Залишки та розрахунок кількості проводиться вручну (письмово).

При введенні нових страв су-шеф на підставі закладки продукції в ТК вносить список н/ф і заготовок в Змінні завдання (відповідно до того чи іншого цеху, в якому готується даний продукт). Кількість заготовки першого тижня визначається виходячи з прогнозованих продажів. Подальший аналіз кількості заготовки визначається згідно з вище описаною процедурою.

РОБОТА З ТОВАРОМ НА ПРИНЦИПАХ РЕГУЛЯРНОГО МЕНЕДЖМЕНТУ

Як я згадував на початку цієї статті, тема роботи виробництва є дуже об'ємною. Проте, спробую систематизувати всі регулярні обов'язки шеф-бармена та шеф-кухаря щодо роботи з товаром.

Реалізація принципів РМ під час роботи з товаром

Залишились питання? Запитай мене