컨설팅 사례집

업장 형태 

- 문래동 핫플에 위치, 약 13개 테이블의 규모 

- 기존 사용하는 재료들이 많아 새로운 재료 도입 곤란한 상황

문제점

• 기존 미나리가 들어간 메뉴의 판매 편차가 커 재고 관리에 어려움이 있었음

• 메뉴군 내 전류 부재로 인해 막걸리와 어울리는 메뉴 부족

• 빠른 오더 회전이 필요한 구조였지만, 이에 적합한 전 메뉴가 없었음

해결방안

• 남는 미나리를 활용한 미나리전 제작 

• 튀김가루을 활용한 바삭한 식감 제작, 새우 등 보유 중이던 재료로 감칠맛 보완

• 조리 플로우 단순화: 사전 계량 반죽 + 미리 손질된 재료 → 바로 오더 대응

• ‘바삭하게 눌러 굽는’ 조리 방식으로 식감 강조

실제 효과

• 미나리 재고 소진 문제 해결

• 기존에 없던 막걸리 안주용 전 메뉴 추가로 판매 시너지

• 메뉴 하나로 회전율·재고 관리·메뉴 구성 보완까지 모두 해결

• 실제 판매 시 전 메뉴가 다수 테이블에 주문되는 등 인기 메뉴로 정착

직영점 오픈을 앞두고 메뉴 인상도와 작업 효율을 고려한 플레이팅 구조 개선, 가니쉬 및 소스 레시피 설계 

의뢰  상황

- 샵인샵으로 운영하던 파이 브랜드를 단독 직영점 형식으로 오픈하여, 메뉴가 가진 특징들을 살리는 플레이팅 및 소스 제작.

- 기존에 사용하는 메뉴들과 도구들이 있어, 새로운 방향을 모색하기 어려운 상황.

의뢰사항

• 매장 고객을 위한 플레이팅 

• 각종 디저트, 파이와 어울릴 만 한 가니쉬

• 메뉴들의 특성을 살릴 수 있는 곁들임 소스 레시피 제작

 컨설팅 제안사항

• 식사류를 해결할 수 있는 메뉴가 있는 점을 고려한 직장인 대상 세트메뉴 구성 

• 파이의 바삭함을 유지할 수 있는 포장 방식과 제조 방식 제안

• 메뉴의 특성을 유지할 수 있는 보관방식 추천

• 각 메뉴의 특성을 보여줄 수 있는 플레이팅 방식 제안

• 메뉴와 시너지를 내 줄 각종 가니쉬와 소스 제작 및 추천

컨설팅 후기

• 플레이팅 적용으로 고객 반응 이끌어냄 (신선하다, 귀엽다 등의 호평)

• 컨설팅 내용을 기반으로 메뉴얼 제작 및 향 후 직영점 확장시 활용 예정

기존 메뉴와 충돌하지 않도록 제철 식재료를 활용한 신메뉴 포지셔닝 및 구성 컨설팅 

의뢰 상황

- 새로 오픈, 신선한 해산물을 주축으로 하는 한식주점

- 기존에 사용하는 메뉴들과 재료들이 많아 새로운 재료를 활용하기 어려운 상황

의뢰 사항

• 제철 해산물을 사용하면서도 지역색을 나타낼 수 있는 레시피 

• 얼큰한 탕 종류 1가지, 생선류 등을 활용한 날것 메뉴 2가지

• 메뉴들의 특성을 살릴 수 있는 곁들임 소스 레시피, 가니쉬 제작

 컨설팅 제안사항

• 기존에 사용하는 생선의 종류가 많아, 새로 도입 하는것이 아닌 기존의 재료를 각색하는 방향 모색한 레시피 1건 제작

• 제철인 과메기를 주축으로 하는 플레이팅 위주 레시피 가이드 1건 제작

• 제주도 본토 신선한 해산물의 맛과 향을 살릴 수 있는 메뉴 레시피 1건 제작

• 플레이팅 이미지 제공

의뢰 상황 

- 매장이 아닌 해산물을 활용한 소스 등을 판매하는 업체

- 개발중인 레시피의 디벨롭을 위해 의뢰

의뢰사항

• 페스토 질감 개선

• 해산물에서 올라오는 안 좋은 향을 없앨 수 있는 방안

• 맛을 더 살릴 수 있는 방안 모색

 컨설팅 제안사항

• 질감 개선을 위해 재료들의 비율을 조정해 목록 제공

• 해산물의 비린 향을 없엘 수 있으면서도 감칠맛을 살릴 수 있는 대안 재료 추천

• 페스토 제작 공정 과정 수정 제안

타깃 식단(닭가슴살·샐러드 등)에 맞춘 저당·고단백 콘셉트 레시피 개발 

의뢰 상황 

- 신규로 런칭 예정인 다이어트 소스 업체

- 업체에서 판매 할 소스 3종 레시피 의뢰

의뢰사항

• 다이어트 소스인 만큼 영양성분, 칼로리 등의 제약이 있으나 맛은 풍부하길 희망

• 운동하는 사람들이 신경쓰는 프로틴, 지방, 칼로리 수치 명시 

• 특성이 다른 3종의 소스

• 두부, 계란 등과도 잘 어울릴것

 컨설팅 제안사항

• 병아리콩, 요거트, 곡물 등을 활용한 디핑소스와 요거트 소스 레시피 제작

• 양파를 활용한 스프레드 레시피 제작

• 추가 요청 사항으로 캐슈넛을 활용한 레시피 제작

• 상세 레시피 및 가이드 제공

• 특정 메뉴의 맛이나 밸런스가 아쉽다고 느낀다

• 신메뉴를 만들고 싶은데 방향이 잘 잡히지 않는다

• 메뉴는 많지 않은데, 개별 메뉴의 완성도가 고민된다

• “이 메뉴만 제대로 잡히면 좋겠다”는 생각이 든다

• 매출은 나오는데, 월말에 남는 돈이 생각보다 적다

• 가장 바쁜 메뉴가 가장 이익이 되는 메뉴인지 확신이 없다

• 메뉴별 원가나 공헌이익을 명확히 계산해본 적이 없다

• 메뉴 수가 많아 재료 관리와 발주가 항상 번거롭다

• 잘 안 팔리는 메뉴를 “언젠가는 팔릴 것”이라는 이유로 유지하고 있다

• 특정 메뉴 주문이 몰리면 주방이 바로 병목된다

• 레시피도 아쉽고, 운영도 점점 힘들다

• 레시피를 고쳐도 전체 상황이 크게 달라지지 않는다