Il latte ovino rappresenta circa l’1,20% ed il caprino il 2,25% della produzione mondiale di latte (FAOSTAT, 2019) ed entrambi sono prodotti in particolare nei paesi del bacino del Mediterraneo. Queste specie hanno una valenza ambientale notevole essendo fondamentali per il mantenimento della presenza umana e della salvaguardia del territorio in aree spesso subottimali per altre destinazioni produttive. Inoltre, il latte di queste specie, in particolare in Italia, è destinato quasi esclusivamente alla produzione di formaggi tipici, spesso con denominazione DOP, che rappresentano un elemento importante della valorizzazione, anche turistica, delle aree di produzione e di valorizzazione del Made in Italy sui mercati esteri. Lo stato di perdurante crisi della produzione italiana di latte ovino e caprino è legato soprattutto alla crescente competizione sui mercati stranieri di produzioni a più basso costo da paesi in via di sviluppo, all’insufficiente trend di miglioramento dell’efficienza e della produttività delle nostre filiere e alla scarsa qualificazione e valorizzazione nutrizionale dei prodotti ovini e caprini nazionali. Alla base di questi elementi di debolezza stanno insufficienti conoscenze scientifiche sulle specificità genetiche, metaboliche, comportamentali e produttive delle specie ovina e caprina rispetto alla specie bovina, e sulle peculiarità della composizione e valore salutistico del loro latte e sulle relazioni fra composizione fine del latte, sua attitudine casearia e valore nutrizionale dei prodotti ottenuti.