ขนมหน้างา “กุยหลี” ตำนานความอร่อยกว่า 100 ปี

     “ขนมหน้างากุยหลี” หรือ “ขนมเปี๊ยะโบราณ” เป็นขนมที่มีตำนานความอร่อยซึ่งได้สืบสานสูตรขนมดั้งเดิมจากเมืองจีนสู่เมืองไทยตั้งแต่ปี พ.ศ.2462 ตรงกับรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 6 จนกลายเป็นขนมอันขึ้นชื่อที่มีความเป็นเอกลักษณ์ประจำจังหวัดชัยนาทในปัจจุบัน

     ขนมหน้างากุยหลีมีต้นกำเนิดจากเมืองจีนในตระกูล “แซ่กัว” ซึ่งเป็นครอบครัวที่ทำธุรกิจขนม ในเมืองแต้จิ๋ว มณฑลกวางตุ้ง ทางทิศตะวันออกเฉียงใต้ของประเทศจีน โดยนายเกียหลี แซ่กัว บรรพบุรุษผู้ก่อตั้งได้พบรักและสมรสกับบุตรสาวตระกูล “เตีย”ขุนนางชั้นผู้ใหญ่แห่งเมืองแต้จิ๋ว นางเตีย แช่กัว เป็นผู้ทำให้ขนมหน้างาเป็นที่รู้จักแพร่หลายในวงการขุนนางชั้นผู้ใหญ่ในเมืองเพราะใช้รับประทานเป็นของว่างระหว่างการประชุมหารือของข้าราชการ ด้วยความอร่อยที่ไม่เหมือนใครทำให้ได้ฉายาว่า “ขนมขุนนาง” 

     จนกระทั่งปี พ.ศ.2462 ในช่วงที่ประเทศจีนมีการเปลี่ยนแปลงการปกครอง ประกอบกับประเทศไทยสมัยหลังสมเด็จพระเจ้าตากสินมหาราช ตามประวัติกล่าวว่าพระองค์มีพระบิดาเป็นชาวแต้จิ๋วจึงได้ให้สิทธิพิเศษสำหรับชาวแต้จิ๋วที่เดินทางมาประเทศไทย ชาวจีนแต้จิ๋วจำนวนมากจึงอพยพโดยเรือสำเภาหัวแดงเพื่อแสวงหาโอกาสที่ดีกว่าในโพ้นทะเล นายเกียหลีก็เป็นหนึ่งในจำนวนนั้น โดยเลือกเข้ามาพึ่งพระบรมโพธิสมภาร พระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 6 เมื่อเรือเทียบท่าที่กรุงเทพมหานครจากนั้นล่องเรือผ่านแม่น้ำเจ้าพระยาเพื่อมุ่งหน้าสู่ “ตลาดโพนางดำ” อำเภอสรรพยา จังหวัดชัยนาท เป็นที่ปักหลักทำมาหากินเพราะก่อนหน้ามีเพื่อนชาวจีนมาอาศัยอยู่จำนวนหนึ่ง ด้วยความชำนาญและความรู้เฉพาะทางด้านการทำขนม นายเกียหลี เริ่มทำมาหากินด้วยอาชีพการทำขนมขาย จนกระทั่งสามารถเปิดร้านขนมเป็นของตนเองได้โดยใช้ชื่อร้านว่า “เกียหลี” ขายขนมชนิดต่างๆ อาทิ ขนมเปี๊ยะ ขนมเกลียว ขนมถั่วตัด ขนมหน้าแตก ขนมไพ่ ขนมโก๋อ่อน ขนมเปี๊ยะดอกบัว ขนมจันอับ ขนมปลาคู่ (เป็นขนมมงคลสำหรับงานแต่งงาน) ถั่วเค็มคั่ว ขนมลูกเต๋า ขนมบ๊ะจ่าง ขนมไหว้พระจันทร์ ขนมเหว่อยเตี้ย ขนมเหว่อยกอ ขนมเหล็กเต่ากอ ขนมจีบ ขนมซาลาเปา ด้วยความอร่อยตามแบบฉบับดั้งเดิมทำให้ได้รับความนิยมจากทั้งคนจีนในประเทศไทยรวมทั้งคนไทยจึงทำให้กิจการเติบโตเป็นอย่างยิ่ง ดังนั้นเมื่อปี พ.ศ.2469 จึงได้ให้นายกุยหลี แซ่กัว บุตรชายคนโตซึ่งขณะนั้นมีอายุเพียง 7 ปี เดินทางจากแต้จิ๋วมาช่วยดูแลกิจการ นายกุยหลี ได้รับการถ่ายทอดความรู้ในการทำขนมทุกอย่างอีกทั้งมีการดัดแปลงเพิ่มเติมเพื่อตอบสนองความต้องการลูกค้าคนไทยมากขึ้น ต่อมาในปีพ.ศ.2503 เมื่อนายเกียหลีได้เสียชีวิตลงด้วยโรคชรา กิจการทั้งหมดจึงมอบหมายให้นายกุยหลี (บุตรชายคนโต) เป็นผู้สืบสานต่อ จึงได้เปลี่ยนชื่อร้านเป็น “กุยหลี” เนื่องจากชื่อติดปากลูกค้าว่า ขนมเปี๊ยะนายกุยหลี และกิจการมีการเจริญเติบโตมาอย่างต่อเนื่อง จนกระทั่งมีการเปลี่ยนแปลงระบบเศรษฐกิจของประเทศที่พัฒนาไปสู่ภาคอุตสาหกรรมคนจีนและคนไทยในตลาดโพนางดำและชุมชนบริเวณใกล้เคียงมีการส่งลูกหลานไปศึกษาต่อในกรุงเทพมหานคร รวมทั้งมีการเคลื่อนย้ายแรงงานจากภาคเกษตรกรรมไปสู่ภาคอุตสาหกรรมคนในชนบทมุ่งหน้าสู่การใช้แรงงานในเมืองใหญ่อย่างไรก็ดี นายกุยหลี มิได้ย่อท้อยังมุ่งมั่นทำในสิ่งที่ตนรักโดยมีลูกหลานช่วยดูแลเพื่อให้กิจการร้านขนมกุยหลีอยู่คู่กับตลาดโพนางดำและจังหวัดชัยนาทต่อไป โดยขนมที่ได้รับความนิยมไม่เสื่อมคลายคือ “ขนมหน้างา” เนื่องจากสูตรเฉพาะที่ไม่เหมือนใครและความอร่อยที่ไม่มีใครเหมือน ด้วยเปลือกซึ่งเป็นแป้งเนื้อนุ่มหอม บวกกับไส้ถั่วเหลืองนึ่งและเคี่ยวจนข้นหอมมันรวมทั้งไข่เค็มสด อีกทั้งสูตรพิเศษไส้งาดำคั่วหอมซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพ จนกระทั่งกิจการได้ตกทอดมาสู่ทายาทรุ่นที่ 4 นายธเนศ คลอวุฒิวัฒน์ ซึ่งนำวิชาความรู้สมัยใหม่ที่ได้ศึกษามาพัฒนากิจการครอบครัวและชุมชน จึงได้ดำเนินการติดต่อหน่วยงานราชการจนกระทั่งขนมหน้างาได้รับตรารับรองเป็น “ของดีจังหวัดชัยนาท” ในปี พ.ศ.2547 เป็นต้นมา อีกทั้งขยายตลาดและออกแบบบรรจุภัณฑ์ใหม่เพื่อให้เข้ากับสภาพตลาดทำให้ธุรกิจชุมชนที่อยู่บนฐานของภูมิปัญญาท้องถิ่นไม่เลือนหายไปตามกาลเวลา

     ขนมหน้างาในวันนี้ได้สืบทอดและขับเคลื่อนธุรกิจโดยทายาทของรุ่นที่ 4 นายเศรษฐกาณฑ์ คลอวุฒิพัฒน์ หรือคุณวุฒิ ที่ได้ตัดสินใจลาออกจากงานประจำในตำแหน่งผู้บริหารของบริษัทผู้จำหน่ายชิ้นส่วนยานยนต์ชั้นนำสัญชาติญี่ปุ่น เพื่อมาสานต่อธุรกิจในการผลิตขนมหน้างาที่ยังคงรักษาสูตรดั้งเดิมอย่างไม่เปลี่ยนแปลงโดยเฉพาะขนมหน้างาไส้ถั่วไข่เค็มอีกทั้งได้มีการพัฒนาสูตรใหม่ๆ ให้เกิดความหลากหลายเพิ่มขึ้นเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค ได้แก่ ขนมหน้างาไส้ฟักไข่ ขนมหน้างาไส้ทุเรียนไข่เค็ม และขนมหน้างาไส้มะตูมไข่เค็มซึ่งเป็นสูตรขนมที่ได้คิดค้นขึ้นจากแนวคิดที่เห็นว่ามะตูมเป็นต้นไม้ประจำจังหวัดของชัยนาท ที่สำคัญได้มีการพัฒนาคุณภาพของสินค้าให้มีประโยชน์ทางโภชนาการและออกแบบบรรจุภัณฑ์ให้ทันสมัยเพื่อยังคงรักษาความเป็นของดีประจำจังหวัดชัยนาทให้เลื่องลือแพร่หลายไปสู่ภูมิภาคอื่นๆ ในประเทศไทย

      ในการผลิตขนมหน้างามีตัวอย่างขั้นตอนและสูตรการปรุงในเบื้องต้นของไส้ถั่วไข่เค็มซึ่งเป็นสูตรดั้งเดิม เริ่มต้นขั้นตอนแรกด้วยการทำไส้ถั่วโดยการนำถั่วเหลืองมานึ่งและเคี่ยวจนหอม จากนั้นผสมกับแป้งแล้วปั้นขึ้นรูป ก่อนจะนำเข้าเตาอบให้สุกพักให้เย็นและนำใส่ถุงซีลให้เรียบร้อยจึงนำลงกล่องรอจำหน่าย ปัจจุบันมีช่องทางการจำหน่ายที่เข้าถึงผู้บริโภคหลากหลายช่องทางทั้งในรูปแบบของการค้าส่งโดยการจัดสร้างหน้าร้านให้ผู้บริโภคสามารถมาซื้อได้ถึงหน้าร้านในตลาดโพนางดำและค้าปลีกซึ่งมีวางจำหน่ายที่จุดร้านขายของฝาก เช่น ภายในปั๊มน้ำมัน และร้านอาหารหลายแห่ง นอกจากนี้ได้มีการขยายตลาดการจำหน่ายไปยังแหล่งท่องเที่ยวที่สำคัญของจังหวัดชัยนาท เช่น สวนนกชัยนาท ตลาดชุมชนเพื่อการท่องเที่ยว เป็นต้น สำหรับราคาขายเป็นไปตามขนาดของสินค้าซึ่งมีอยู่ 3 ขนาด คือ กล่องขนาดเล็กราคากล่องละ 35 บาท (3 กล่อง 100 บาท) กล่องขนาดกลางราคา 60 บาท และกล่องขนาดใหญ่ราคา 120 บาท

      จากการสืบสานและต่อยอดธุรกิจจากผลิตภัณฑ์ที่เป็นสินค้าโฮมเมด ที่สามารถพัฒนาคุณภาพจนได้รับการคัดสรรเป็นสุดยอดหนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์ ระดับ 5 ดาว (OTOP 5 ดาว) และได้รับสัญลักษณ์ของดีจังหวัดชัยนาท อีกทั้งยังได้รับมาตรฐานจากสำนักงานอาหารและยา (อย.) ดังที่กล่าวมาข้างต้น จึงมีแนวคิดในการพัฒนาและปรับปรุงธุรกิจสู่การเป็นวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อม (Small and Medium Enterprises: SME) หรือให้อยู่ในรูปแบบของโรงงานขนาดเล็กโดยมีแนวทางในการดำเนินงาน ดังนี้

1. การเพิ่มกำลังการผลิตสินค้าในแต่ละวันให้ได้มากขึ้น

2. พัฒนารูปแบบบรรจุภัณฑ์ให้มีความทันสมัยสามารถเข้าถึงกลุ่มเป้าหมายได้ทุกกลุ่ม และให้เป็นบรรจุภัณฑ์ที่สามารถถนอมอาหารได้ยาวนานขึ้นแต่สามารถคงคุณภาพและความอร่อยได้ดังเดิม

3. พัฒนาโดยการเพิ่มจำนวนของขนาดให้มีผลิตภัณฑ์ที่มีขนาดเล็กเพื่อความสะดวกในการทานของผู้บริโภค

     จากการกำเนิด พัฒนาการ และการเติบโตของขนมหน้างามามากกว่า 100 ปี จนเป็นหนึ่งในกิจการที่พัฒนาผลิตภัณฑ์จนประสบความสำเร็จเป็นอย่างยิ่ง ทั้งนี้ นายเศรษฐกาณฑ์ คลอวุฒิพัฒน์ หรือคุณวุฒิ ได้กล่าวถึงหัวใจสำคัญของกลยุทธ์ในการพัฒนาและบริธุรกิจเกิดการพัฒนาอย่างต่อเนื่องและยั่งยืน ดังที่ปรากฎในนิตยสารเส้นทางเศรษฐี ดังนี้

1. ต้องรักษาคุณภาพและมาตรฐานให้สม่ำเสมอ

2. มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อให้เกิดความหลากหลายสามารถตอบสนองกลุ่มเป้าหมายได้ครอบคลุม

3. เพิ่มช่องทางการจัดหน่ายให้มากขึ้น เช่น ผ่านอินเทอร์เน็ต หรือหาช่องทางการจำหน่ายปลีกเพิ่มขึ้น