El pescado que se refrigera desde que es capturado, puede permanecer fresco hasta por 2 semanas. 

La temperatura a la que debe conservarse es llegando a los 0 °C, para que no sufra ninguna modificación y se conserve fresco. 

Existen dos métodos de refrigeración:

°Enfriamiento: el pescado se mezcla con hielo.

°Enfriamiento en tanques: estos tanques contiene agua de mar refrigerada a bajas temperaturas. 

SÍ es pescado es congelado como debe de ser, se puede conservar por varios meses e incluso un año.

El proceso de congelación va desde la pesca el enfriamiento de 0°C, la congelación y por último el almacenamiento en un frigorífico especialmente para pescados. 

Tipos de congelación:

 °Congelación rápida: es un proceso en que la temperatura de los pesados baja rápidamente y la formación de cristales comienza a las 3 horas. 

°Congelación lenta: es el proceso inverso al de la congelación rápida, en la cual tarda de 3 hasta 72 horas en llegar a la temperatura deseada. 

Métodos de congelación.

°Salmuera: el pescado es congelado e bloques, tiene contacto directo con el medio refrigerante, en este caso, la salmuera.

Tiene distintas desventajas; por ejemplo, sabor salado, no se puede conservar filetes o ruedas, cambio de consistencia. 

°Aire: el procedimiento de esté método, conta e una corriente de aire rápido y profundo, el producto puedo estar estático o en movimiento; se puede conservar el pescado en piezas completas, filetes, trozos o empacado. 

°Contacto: el pescado esta en contacto directo con el congelador, se pueden conservar filetes, trozos, el pescado completo e incluso empaquetado.

Este método de conservación consta de agregar conatidades adecuadas de sal al pescado, el objetivo de este método es eliminar la mayor cantidad posible de agua que se encuntre en el pescado, para alargar su tiempo útil de vida.  A este proceso se le llama ósmosis inversa. 

Tipos de salazón.

°Salazón seco: mezclar el pescado en sal seca 

°Salazón humedo: se sumerge el pescado en una salmuera. 

El proceso de ahumado, consiste en exponer el pescado salado, al humo que es porducido por trozos de msdera o birutas. 

Esto provoca que el pescado se deshidrate y al mimso tiempo obtenga un olor y pigmentos caracteristicos de este método de conservación.

Exiten dos técnicas de ahumado. 

°Ahumado en caliente: el pescado se pone cerca del fuego, a temeperaturas de 60-80 °C para secarlo y después a temperaturas de 110-140°C para producir el curado y ahumado. Este proceso puede durar de 30-60 min. 

°Ahumado en frío: este proceso puede durar más tiempo, horas en incluso días, esto depende de el gorosor, tamaño y la cantidad de piezas del pescado. 

El pescado se debe colocar lejos del fuego y no puede sobrepasar los 3°C y puede tardar 4-6 horas o días. 

Se concoce como una impregnación de distintas sustancias como la sal, azúcar, especias, etc. 

Este método de conservación tiene como objetivo obtener un producto que tenga un buen olor, aroma y textura. 

Tipos de curados.

°Curado en seco.

°Curado en inmersión.

°Curado por inyección.