La comppsición química depende de distintos factores, principalmente por la especie. Pero, también existen otros factores como el hábitat, sexo, edad, la estación del año, por su alimentación, las migraciones, e incluso los cambios fisiológicos.
Como se sabe, las proteínas son los elementos esenciales para la vida. Y estas mismas están empresentes en el pescado y demas productos pesqueros.
Las proteínas que contiene el pescado, se dividen en tres secciones o grupos:
Las proteínas estructurales. Las cuales contituyen entre el 70-80% de las proteínas totales; y estas proteínas son: actina, miosina, tropomiosina y actomiosina.
Las proteínas sarcoplasmáticas. Las cuales contituyen el 25-30% de las proteínas totales; también son proteinas solubles en soluciones salinas neutras. Estas proteínas son: mioalbúbina, globulina y enzimas.
Las proteínas del tejido conectivo. Constituyen el 3% de la proteínas totales en el teleósteos y el otro 10% en el elasmobranquios. Esta proteína es el colágeno.
Los lípidos se caracterizan por su alto contenido caloríco; se conoce que el pescado aporta 9Kcal por gramo, y esto quiere decir que es una gran fuente de energía; pero tmbién tiene otras funciones.
Los lípidos que se encuentran en los peces se dividen en dos secciones.
Los fosfolípidos.
Los fosfolípidos se les considera lípidos estructurales, por contener la esteuctura integral de la membrana de la célula.
Los fosfolípidos se encuentran almacenados en el retículo endoplasmático, la membrana celular y otros sistemas tubulares intracelulares. En la membrana se encutran un 6% del colesterol del total de los lípidos
Triglicéridos.
Los triglicéridos son los encargados del almacenamiento de la energía en los depositos de grasas, por eso se les denomina depositos de grasas.
Se almacenan en las células que están rodeadas por una membrana fosfolípidica y una red de colágeno.
Los lípidos se encutran almacenados principalmente en el tejido subutáneo y los músculos del vientre y los músculo que mueven la cola y aletas.
Respecto a las vitaminas y minerales va dependiendo de la cantidad que se encuentre en el pescado por su especie y la estación del año.
Para las vitaminas, las que contine el pescado pertenecen al grupo liposolubles.
Contienen:
°Vitamina A (retinol).
°Vitamina D (caliciferol).
°Vitamina K (antihemorrágica).
°Vitamina E (tocoferol).
°Vitamina B.
En los minerales, se encuentran en el pescado una amplia variedad.
Contienen:
°Potasio.
°Yodo.
°Sodio.
°Fosfóro.
°Calcio.
°Magnesio.
°Hierro.
Cloro.
°Zinc.
°Cobre.
Se definen como compuestos naturales no proteícos, con bajo peso molecular, solubles en agua y por supuesto, contienen nitrógeno.
Sus principales componentes son:
°Bases volátiles (amoniaco y óxido de trimetilamina).
°Creatina.
°Aminoácidos libres.
°Nucleótidos.
°Bases purínicas.
°Urea (peces cartilaginosos).