Cambios postmortem en pescados y mariscos

Cuando el pescado muere las branquias dejan de obtener oxígeno, y como no tiene oxígeno se deja de producir energía. 

Empieza el proceso de la glucólisis, ya que es el único modo de seguir produciendo energía, porque el corazón ya no esta latiendo. La glucólisis genera ácido láctico y ácido pirúvico. 

El resultado que obtenemos de esto, es que se acumula el ácido láctico y después ocurre el descenso del pH. 

Es algo muy parecido a lo que pasa en los bovinos.

Los cambios postmortem que ocurren en los mariscos, son las modificaciones del musculo, ya que involucran principalmente a las proteínas. 

Este proceso comienza cuando el marisco ya está muerto y tiene una carne flexible, elástica y poco firme; después viene el proceso del rigor mortis, que es cuando la carne se torna rigida, inflexible y dura; y a este endurecimento se le denota como frescura, se considera que el marisco esta fresco aún. Después de un tiempo la carne de vuelve a poner suave y flexible pero en cambio ahora no tiene estímulos eléctricos.