La Fabrication: : l’art d’un savoir-faire ancestral

La fabrication du saké, appelée seizō, est un processus méticuleux qui marie tradition et précision. Chaque étape, empreinte de savoir-faire ancestral, joue un rôle crucial dans la création de cette boisson raffinée. Voici les principales phases de production :

1. Polissage du riz (seimai)

Le processus commence par le polissage des grains de riz pour retirer les couches externes riches en protéines et en lipides. Seul le cœur riche en amidon est conservé, garantissant un saké pur et délicat. Le degré de polissage, appelé seimaibuai, détermine la qualité du saké : plus le riz est poli, plus le saké est raffiné.

2. Lavage et trempage (senmai et shinseki)

Une fois poli, le riz est soigneusement lavé pour éliminer les résidus de son, puis trempé dans l’eau. Cette étape contrôle l’hydratation du grain, un facteur essentiel pour la cuisson et la fermentation.

3. Cuisson à la vapeur (mushimai)

Le riz est ensuite cuit à la vapeur pour atteindre une texture idéale. Une partie de ce riz sera utilisée pour la fermentation, tandis qu’une autre servira à préparer le kōji.

4. Préparation du kōji (kōji zukuri)

Le kōji, un champignon (Aspergillus oryzae), est ajouté à une portion de riz cuit. Ce microorganisme décompose l’amidon en sucres fermentables, un processus clé pour obtenir les arômes et saveurs du saké. Le riz kōji est ensuite soigneusement mélangé et surveillé pendant deux jours pour s’assurer de sa maturation optimale.

5. Préparation de la levure-mère (shubo)

Le shubo, ou levure-mère, est préparé en mélangeant le riz kōji, de l’eau, et de la levure. Cette étape crée une base riche en micro-organismes qui initient la fermentation principale.

6. Fermentation principale (moromi)

Le moromi est une combinaison de riz cuit, riz kōji, eau et shubo. Ce mélange est fermenté dans de grandes cuves sur une période de plusieurs semaines. Pendant ce temps, la conversion simultanée des sucres en alcool, appelée heikō fukuhakkō, donne au saké sa texture et son goût uniques.

7. Pressage (jōsō)

Après fermentation, le mélange est pressé pour séparer le liquide du résidu solide (kasu). Le liquide obtenu est le saké brut.

8. Filtration et pasteurisation (roka et hiire)

Le saké est filtré pour éliminer les impuretés et parfois pasteurisé pour stabiliser les saveurs. Cependant, certains sakés, comme le nama-zaké, ne subissent pas cette pasteurisation, offrant un goût plus frais et vivant.

9. Maturation et mise en bouteille (jukusei et binzume)

Le saké est ensuite vieilli pendant quelques mois pour affiner ses arômes avant d’être mis en bouteille et préparé pour la dégustation.

Ce processus, fruit d’un équilibre entre science et tradition, illustre le soin apporté par les maîtres brasseurs (tōji). Chaque étape, menée avec précision, donne naissance à des sakés d’une diversité et d’une richesse incomparables.