酒類迷思大破解 葡萄酒的4大誤會

關於葡萄酒的迷思，這是個媒體經常出現的題目，網路也有許多現成的答案，不過我想讓它的內容稍微複雜一點，算是透過這樣的一個主題，回溯自己曾經一度相信，但隨著經驗一一被推翻的成見。

愈暖和的地方 酒體愈厚重？

第一個要談的是Barolo與Barbaresco，大家都知道這是義大利北部皮蒙特（Piemonte）的重要產區，它們都以Nebbiolo（內比歐露）這個品種釀製的葡萄酒著稱，前者酒體宏大，俗稱「酒王」，後者相對陰柔，通稱「酒后」。Barolo向來單寧強健、具架構，且建議陳年；Barbaresco 表現則是細緻有花香，酒體也秀氣許多。

談到酒體，通常我們以「重量」來描述酒體給飲者的主觀感受，它「約略」可以與酒精強度呼應。從這一點來思考，不難想像Barolo在法規上要求的酒精濃度，甚至熟成時間，都比Barbaresco要高，而且還要來得長。

攤開地圖，Barolo在Alba西南，Barbaresco則是在Alba東北，兩者之間開車半小時可到。事實上，當地很多酒莊在這兩處都有葡萄園。

除了地理位置相近之外，這兩個俗稱「義大利雙B」的產區，地質與土壤也相當接近，大致是藍灰色多碳酸鈣的Sant' Agata層泥灰岩，或者沙質、淤泥稍多一點的Lequio層泥灰岩。Barbaresco的沙質可能多一點點，這或許是關鍵，不過酒喝起來的感覺，Barbaresco的「重量」卻是明顯輕很多。

葡萄酒通則 Vs. 事實

這裡開啟了一個迷思，那就是Barolo既然表現陽剛，喝起來也比Barbaresco要有份量，在兩邊葡萄品種相同、距離有限，土壤相差也不多的情況下，簡單的葡萄酒推理告訴我們，那麼Barolo葡萄園的地勢應該是比較低，種植區域一定比較熱，不然Barolo的酒體為何要比Barbaresco大？

事實是：

Barolo的地勢要比Barbaresco高！

Barolo的氣溫要比Barbaresco涼！

如果要比較具體的數字的話，Barolo葡萄園大概海拔450至550公尺；Barbaresco很少葡萄園超過500公尺，很多都是在300公尺左右。

不要認為酒體比較巨大的酒，都一定來自比較低而暖和的葡萄園。在這個例子裡，最重要關鍵是流經Alba的Tànaro河，Barolo離這條河較遠，Barbaresco則是近了許多，也就是這條河的調溫效果，讓海拔低而偏暖的Barbaresco，葡萄採收時間卻是比Barolo要來得早，酒也比Barolo來得細緻，而更易表現出芳香。

酒精度高酒體一定比較巨大？

剛才談到酒體，我們確實可以用酒精強度來想像酒體，這是知名葡萄酒大師（Master of Wine）Jancis Robinson為一般初學者提供的最基礎講法。酒精濃度比較高的酒，幾乎等同於全酒體（full body）的酒。這不能說錯，但過於篤信它就會變成迷思，而這樣的迷思經常出現在我們周圍。

Grenache/Garnacha（格那希）是一個常在法國與西班牙見到的品種，澳洲也種了許多，這個晚熟耐熱的地中海品種常用於混調，但也有不少是以單一品種酒款呈現，這種酒在大賣場隨便找都有，不是什麼特殊的偏執品項。

葡萄酒通則 Vs. 事實

有趣的是，當我們將全酒體與酒精濃度高畫上等號時，Grenache就偏偏不是，所有的教科書都會跟你說，Grenache容易釀出高酒精但酒體中等的酒。各位不妨想想，許多南隆河的酒，如果是用高比例的Grenache調配，通常都不是「全酒體」，而是中等偏重一點點；西班牙原阿拉貢王國上那麼多個法定產區，其上的Grenache表現也是如此。

屬於晚熟品種的Grenache，對於陽光普照的地中海區域來說，可說是自然給予的葡萄酒答案之一。但它中等酒體、高酒精的特性，讓酒喝起來就是「身形有點中空」，這個中空在歷史上都以Syrah等品種去補強，有名的GSM（Grenache + Syrah + Mourvedre）調配，此為理由之一。

甚至，很多人還希望將Cabernet Sauvignon（卡本內蘇維濃）的元素帶進來，最好是Grenache的紅色果香與酒精，加上Cabernet的黑醋栗、黑櫻桃以及酒體，這樣也許就是我們熟知且願意買單的口感吧，有多種果香、富層次結構，能大口暢飲且帶點迷人的酒精。

不要懷疑，早就有人開始這樣做，1961年首次繁殖的Marselan（馬賽蘭）正是這樣一個品種。它是由Cabernet Sauvignon與Grenache雜交所生，連Chateau Lafite在南法的酒莊也都在用。同時，法國大型釀酒集團20多年前遠征中國時，就已利用它先打下根據地，如今開花結果獲得全面性成功，河北、寧夏、新疆、山西、山東廣泛種植，品項水準極高，可說是近年中國葡萄酒品質崛起的主力。

迷思是什麼？酒精濃度高的酒，不見得是全酒體，它有很多反例，而這些反例甚至是酒業進步的動力。

現在葡萄酒流行「輕量化」？

葡萄酒有如裙子，每隔一陣子總是流行著不同款式，有長有短，時輕時重。以往滿分的酒，10年後的今天，可能會被評為過於厚重肥大，但是現在的好酒，很多卻是強調百年工藝重生。

現在最流行的釀酒詞彙或許是「輕量化」，所謂「減法生活」可說是當代酒款的具體縮影。殘糖少一點、酒精濃度少一點、二氧化硫少一點、木桶影響少一點……，總之人為干預少一點，甚至葡萄園內雜草叢生，更是生物多樣性的表現。

迷思是什麼？前面這一串看起來理所當然之事，久而久之，彷彿變成世界真實的模樣，現在的葡萄酒，真的都是東少一點、西減一點嗎？

葡萄酒通則 Vs. 事實1

我們先來看看香檳，這幾年流行長浸渣，也就是浸渣時間動輒超過10年，甚至20年，這數字愈大，酒的地位好像就愈珍貴，尤其反映在價格上。這整套思維，彷彿來到了威士忌產業最拿手的營銷模式，大家以「數字」來一分勝負，一決價格高低。

可是不要忘了，我們喝的是香檳，自始至終就是一種需要果香與酸度支撐的氣泡飲料！

理論上酒液浸渣時間愈長，酒質就會越豐富，甚至肥厚，先不論這種「自肥」的方式是否要以果香作為代價，讓酒質愈來愈豐富，這到底是減法還是加法？現在的葡萄酒世界，真的都是流行輕量化嗎？

葡萄酒通則 Vs. 事實2

氣泡酒如此，那來看看靜態酒好了，許多大品牌旗艦紅酒現在都標榜即飲，不用再等到人老酒黃，如果有機會來個垂直品飲，大家絕對能了解現在的酒，反而比10年前的更適飲，甚至有些20年前的酒，現在也才抖落一身單寧，終於進入了能見人的狀態。

人老酒黃，無論白酒紅酒，擺久了也都一樣變黃，兩者本不相同，顏色差距卻是隨時間過去而越來越近。更有甚者，如今流行的橘酒（Orange wine /Amber wine/Skin-contact white wine），簡單說就是以釀紅酒的方式釀白酒，讓酒色因長時間泡皮而改變，原來明明是白酒，卻因此多了單寧與質感，顏色更多添了好幾分，這應該也算是加法釀酒吧？認為現在葡萄酒都往「輕量化」前進，應該也算是個迷思吧？

葡萄酒通則 Vs. 事實3

如果這些例子都不能滿足，那我們來看一個更直接的「加法釀酒」。法國南部的隆格多克Languedoc，當地最著名的白酒之一是由Picpoul（皮朴爾）葡萄所釀，這個品種在南隆河也有，地中海另一端的西班牙也可見到。

此一古老品種，大本營是在法定產區Picpoul de Pinet。注意！它是將品種名稱冠於地名Pinet之前，這在向來拒絕標示品種的法國AOC產區中極為罕見。從這道很好的考試題目可以看出，Picpoul在當地的特殊與重要性，而產區法規甚至要求Picpoul的比例要100%，沒有一絲模糊空間。

Picpoul是一種可用機器採收的葡萄，多半由合作社主導栽種與裝瓶。它釀造時通常不過橡木桶，有著清淡的檸檬、葡萄柚、青蘋果味。此酒一般都裝在綠色長頸瓶中，口感活潑明亮，收尾俐落，爽脆而宜即早飲用，許多品項都以螺旋蓋封裝。最重要的是它自帶海水與檸檬味，這令人不免想起生蠔，特別是主產區Pinet就在海邊，緊鄰著法國生蠔養殖大本營的德多水塘（Étang de Thau）。

我們常說「生在一起、搭在一起」，地餐地酒本就是最簡單，但卻最實用的道理。不用跑到遙遠的夏布利去找白酒來配生蠔，當地喝的就是Picpoul，而夏布利的石灰質土質，在這裡一樣也有。無怪乎Picpoul de Pinet的白酒，占了整個隆格多克－胡西雍出口白酒的80%以上。英國人尤其喜愛，特別是疫情蔓延時，仍是需索不斷。

前面對Picpoul的描述中，許多都與葡萄酒迷思有關，合作社、機器採收、螺旋瓶蓋，向來都與品質良莠牽扯不清，卻難有必然的結論。如果一項一項拆解，很多都是刻板印象或成本問題。不過我們關心的是，Picpoul de Pinet這個近年來在英國大紅大紫的產區，它反而希望走出「新路」，一條以往不覺得訝異，現在反而看起來有點逆風而行。

Picpoul de Pinet就像過去許多努力向上的產區，在原本消費者稱道的愉悅酒款之外，於製程中開始增加攪渣與乳酸發酵，以橡木桶取代金屬槽，軟木塞取代螺旋蓋；那一向作為標幟的細瘦綠頸瓶，也換成褐色的一般酒瓶。至於文宣，更開始強調葡萄的成熟以及酒質的複雜，而不是以往的海水與檸檬味。

這算輕量化或減法釀酒嗎，葡萄酒界不是一直宣揚回到初心嗎？或許我們深深以為的葡萄酒浪潮，其實是有很多不同面向，這才是我們的葡萄酒迷思吧？

加了二氧化硫的酒會讓我頭痛？

最後，談一個酒友熟悉的老問題──宿醉與頭痛，這是真正的迷思吧？（換句話說也早已被拆解了無數次）。

宿醉的來源是酒沒有錯，如果你喝開水或果汁時頭也會痛的話，那絕對是有別的問題。但只要是酒，喝多了就易引起頭痛，主要是因為酒中的「同屬物」（Congeners）──有人譯為「芳香物質」帶來的作用。這是一種複雜的有機分子，發酵是它產生的途徑之一，基本上酒裡「同屬物」愈多，愈有可能形成宿醉，特別是有些人對特定同屬物的反應會異常強烈。

真的要區分，其實研究早已指出，蒸餾酒比較不容易醉，發酵酒相對容易一些，酒的顏色愈深，氣泡愈多，更是容易引起宿醉反應。至於惡名昭彰的混酒，因為身體同時要處理不同的反應，像是體內累積的大量乙醛和脫水現象等，不適現象當然會更明顯，但不見得完全與「同屬物」有關。

迷思是什麼？葡萄酒的世界，有機酒或自然酒已成顯學而非新寵，這類酒多半會宣稱在製程中少加或完全不加二氧化硫。二氧化硫雖有助於酒的穩定，但也確實會影響酒的風味，不過這種影響目前還未能完全掌握，也難說是正面或負面，只是不同而已。

葡萄酒通則 Vs. 事實

這裡要說的是，或許你會聽到許多酒友的親身經驗，有人說自從改喝「少加二氧化硫」的酒之後，頭就不會那麼容易痛了。

其實，酒裡二氧化硫的多寡，跟頭痛一點關係都沒有。

葡萄酒中一定會有二氧化硫，即使製程上完全不加，但在葡萄發酵過程中，酵母作用後的天然副產品中就含有亞硫酸鹽，所以不加不代表酒裡沒有。

另一件事，在整個葡萄酒製程中，至少有4個階段可以用上二氧化硫，它們均有不同的技術意義，不過多半是為了減少（雜）菌與抗氧化。像是榨汁發酵前、酒精發酵後，換桶與裝瓶，這些或許可以透過釀酒環境管理來減少添加量，但裝瓶前的這一關是最難的，因為不加二氧化硫，葡萄酒將很難抵受運輸時的光線、溫度、振動等影響酒質的外界因素。

由於二氧化硫的成本與易得性，上百年來都是釀酒過程中實際可以接受的選擇，副作用也沒想像那麼大，即使在每個釀酒階段都依法規容許上限加好加滿，也很難造成什麼不適應的問題。想想我們平常吃的乾貨，製程中使用的二氧化硫劑量比釀酒法規容許量要多上幾十倍，有聽過整天在吃的蝦米、香菇、金針、筍乾等等，會讓人「頭痛」嗎？

二氧化硫確實不能說完全沒有危險，它有極低機率在過量情況下，對有相關病史的人引發呼吸道的刺激反應，像是呼吸短促、咳嗽、氣喘、氣管炎、肺炎等等。這裡想要揭開的迷思是，極度過量的二氧化硫加上百中選一的敏感體質，它的副作用也只是引起「呼吸道」問題，根本跟「頭痛」無關，如果真的喝酒頭會痛，十之八九是自己喝多了。