高粱酒10大迷思逐一拆解

半個多世紀以來，高粱酒雖然已在台灣普及到每一個角落，地位形同「國酒」，許多人都擁有豐富的收藏及飲用經驗，然而真要論及有關高粱酒的知識，多數人卻只能算是「半桶水」程度，而且所知往往來自禁不起考驗的江湖傳說，因而即使高粱酒行家們，也多屬於「品飲經驗的巨人，品酒知識的侏儒」，有些則不過就是「產品資訊的達人」而已。

之所以如此，除了高粱酒的系統性知識及資訊來源相對匱乏，以及愛酒者對高粱酒知識不求甚解之外，最重要的就是幾大酒廠在行銷宣傳上，始終未在基礎知識上深入著墨，或是常常語焉不詳，也極少曝光酒廠具體製程及其圖像，使得大多數人連蒸餾設備的具體模樣都不清楚，更遑論去理解高粱酒是怎麼蒸出來的了。因此，高粱酒愛好者若出現積非成是的錯誤認知，或是產生各種迷思，一點都不令人意外！

以下就是《WSD酒訊雜誌》歸納出的「高粱酒10大迷思」及其破解知識，提供讀者參考。

高粱酒的泡沫可辦真假酒嗎？

搖晃蒸餾酒產生的泡沫稱為「酒花」，不同濃度的酒精和水的混合液，因為表面張力的不同，形成的酒花大小、持留時間也不同。一般而言，酒精濃度越高，酒花越大，消失速度越快；酒精濃度越低，酒花越小，消失速度越慢。

在還沒有酒精計的時代，人們在蒸餾取酒時，便是透過觀察酒花，作為判斷酒精濃度高低的指標，來截取酒頭、酒心、酒尾，稱之為「見花摘酒」。

「大清花」大如黃豆，消失極快，酒精濃度為75%至60%之間；「小清花」小如綠豆，消失速度略慢，酒精濃度為60%至50%之間；「雲花」大小如米粒，互相重疊，存留時間較久，酒精濃度為50%至40%之間；「二花」形似雲花，但大小不一，存留時間與雲花相似，酒精濃度為40%至15%之間。

現在確實有很多第一線收購老酒的從業人員，會觀察瓶中酒花來判斷是否為假酒，但是如前所述，酒花只能判斷大略的酒精濃度，跟酒的品質或真假沒有關聯，這招只是快速篩選一些粗製濫造，酒精濃度與真品差異過大的假酒，並不是鑑別真假酒的有效方法，還須配合其他專業的鑑定手段才行。

高粱酒加水混濁與否判斷真假酒？

高粱酒加水出現渾濁沉澱物，屬於製程的問題，跟酒的真偽無關，這類沉澱物可分為「無機沉澱」、「有機沉澱」兩大類。

無機沉澱由水中的金屬離子引起，如果稀釋用水為硬水，水中的硫酸根離子、鈣離子含量過高，即使稀釋後的酒精濃度超過65%，仍可能出現白色渾濁沉澱物；另外溫度降低時也會產生無機沉澱，而且是不可逆的現象。

有機沉澱則為可逆性的，主要成分為酒中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等高級脂肪酸乙酯，當酒精濃度或溫度降低時，這些酯類在酒液中的溶解度發生改變所致。

要避免無機沉澱，只要確實地過濾稀釋用水即可解決；如要避免有機沉澱，使用冷凝過濾法、澱粉吸附法、活性炭吸附法和離子交換法等，都可以有效去除造成酒液渾濁的酯類。

二鍋頭是蒸餾時第二鍋最純酒液？

首先必須明白什麼是「二鍋頭」，二鍋頭真正的原意，是蒸餾取酒的工藝名稱，指的是蒸餾的時候，在冷卻酒精蒸氣用的錫鍋（又稱天鍋、天湖）注入冷水，在蒸餾的過程中，只要天鍋的水熱了就要更換冷水，通常一鍋酒需要在天鍋換三次冷水。

天鍋裡第一次放入涼水冷凝而成的酒稱為「酒頭」，刺激性較強；天鍋裡第三次放入涼水冷凝而成的酒稱為「酒尾」，有異雜味；只有天鍋換第二次涼水冷凝的酒最醇和芳香，這一段酒就被稱為「二鍋頭」，並逐漸演變成為好酒的代名詞。

雖然二鍋頭在台灣指的是優質高粱酒，但在中國卻是特指某種廉價的白酒。無論兩岸對二鍋頭的定義如何，天鍋式的冷卻方法早已為時代淘汰，兩岸所使用的白酒蒸餾設備，都已是現代化的冷凝器，不存在第二鍋冷卻水，真正意義上的二鍋頭已不存在，只是單純被用作產品名稱而已。

高粱酒會越陳越香？

「高粱酒會越陳越香」這絕對是排名第一的高粱酒迷思，因為大部分的人都不覺得這有什麼問題，酒越陳越香不是天經地義的事嗎？可惜事實並非如此。

在白酒調酒師中有一句行話：「新酒取其香，老酒取其味。」意思是說，新酒的氣味較濃郁，勾兌時可以用新酒修飾香氣；老酒的口味較圓潤，勾兌時可以用老酒修飾口感。

所以，「高粱酒越陳越香」是不成立的，這也是為什麼有些等級較高的高粱酒，為了獲得更好的風味及酒體的平衡，勾兌了酒齡較低的酒液，如果標示年份的話就會拉低產品的身價，所以選擇不標示年份。

上面指的是在酒廠裝瓶前的情況，那麼高粱酒在裝瓶出廠後繼續陳放呢？味道確實還會繼續改變，但是並無規律可循，究竟會變得更好，抑或變得更差，沒有人知道。

因為相對於原先存放在陶罈或大型儲酒容器，裝瓶後容器變小，使酒液受環境影響的程度變大，例如溫度、濕度、陽光，都會讓高粱酒產生無法預期的變化。

酒瓶的材質也是一個問題，例如玻璃瓶怕日曬，高溫和紫外線也都會影響酒質；瓷瓶因有上釉，具良好氣密性且不畏陽光，但瓶中熟成效果不如陶甕；陶甕有毛細孔，雖能促進熟成，但失酒率也較高。

而且高粱酒繼續在瓶中陳放只能算是「瓶中熟成」，不能算是「陳年」，因為根據《菸酒管理法》第12條規定：「酒齡，指該酒類產品於裝瓶前貯存於容器中熟成時間。」

另外，高粱酒瓶中熟成的關鍵，還是要看酒質及酒精濃度而定。高粱酒裝瓶後酒精濃度在50%以上，風味基本上會有正向的發展，但如果酒質不理想，沒有足以參與正向改變的元素，縱有高酒精度也是枉然。

「淚腳」越長高粱酒越香醇？

不少人喜歡觀察沿著杯壁留下的酒液，也就是「淚腳」（又稱Leg、酒腳、掛杯、淚痕），作為評斷各種烈酒或葡萄酒品質的參考，淚腳是一種由於表面張力梯度而導致的液體流動現象，稱之為馬蘭戈尼效應（Marangoni Effect）。

事實上，影響高粱酒淚腳流速的主要原因有3個，但是都跟酒的風味品質沒有直接關係：

1. 酒精濃度：酒精濃度越高，淚腳越明顯，持續時間越長。

2. 酒體黏稠度：酒中的酯類、多元醇等微量物質，影響酒液黏稠度所形成。

3. 酒杯：酒杯的材質，杯壁的光滑度，杯子是否清潔乾淨，都會影響淚腳流速。

高粱酒的酒精濃度越高就越香醇？不見得吧！不是每個人都喜歡太烈的酒；酯類及醇類的含量越高，也不代表酒越好喝，難道煮菜時醬油和醋放越多，菜就越香越好吃嗎？與其觀察意義不明的淚腳，品酒前仔細檢查酒杯，品酒後確實清潔杯子，恐怕才是更重要的事！

高酒精度的高粱酒就是大麴酒？

究竟什麼是大麴酒？酒精濃度特別高嗎？關於大麴酒的定義，法令並沒有明文規定，所以變成消費者各說各話的情況，而且兩岸的認知也不太一樣，跟二鍋頭的情況很像。

首先，我們要先了解什麼是「大麴」。白酒的糖化發酵劑可分為3種：大麴、小麴、麩麴，這3種不同的麴，除了發酵所需的時間不同之外，做出來的酒風格也很不一樣。

在中國大陸，大麴酒就是指使用大麴進行糖化發酵的白酒。但是台灣的高粱酒幾乎都只使用大麴發酵，所以大麴酒被賦予了另一個意義：高酒精度的高粱酒！

在台灣，大麴酒過去泛指酒精濃度65%至75%的高粱酒，由於在蒸餾取酒的時候，高酒精度的新酒收得量並不多，在定價上自然比58%的產品來得貴，於是消費者就自行腦補產生了「大麴酒就是酒質較高級的高粱酒」的觀念，這下就誤會大了，因為高粱酒的品質好壞，跟酒精濃度高低真的沒有關係。

2015年，嘉義酒廠推出了平價好喝的「玉山大曲59.5%」，打破了大麴酒是「高貴且高酒精度高粱酒」的認知，因為雖然叫大曲，但酒精濃度不僅低於60%，建議售價也只要400元，把原本就對大麴酒存有誤解的消費者給搞迷糊了。

不過這原本就是誤會一場，只要這瓶高粱酒是用大麴發酵的，它就是大麴酒，跟酒精濃度高低無關，好不好喝更是見仁見智，只要你喜歡就好，沒有對錯，無須盲從！

高粱酒年份是最高的勾兌酒年份？

《酒類標示管理辦法》第12條第2項規定：「本法所稱酒齡，指該酒類產品於裝瓶前貯存於容器中熟成時間；以數種酒齡之酒類調製而成，應以最短之酒齡標示之。」

所以高粱酒的年份或酒齡標示，跟威士忌一樣，例如標示12年，並不是代表用了最高12年的酒液勾調，而是製作這瓶酒所用的酒液，酒齡至少都是12年以上。

如果勾調時只用了一部分12年酒液，其他酒液都低於12年，就不能標示為12年高粱酒，這在台灣可是違法的喔！

加糖發酵為縮短時間及提高產量？

金門高粱酒有所謂的半固態製程，因為製程中需要加糖、加水進行發酵，被很多人認為是「偷工減料」的做法，困擾金門酒廠多年。

事實上，金門酒廠一直以來就有「固態酒」（乾糟酒）和「半固態酒」（濕糟酒）兩種製程。原料經過二次發酵、二次蒸餾的固態製程後，澱粉已消耗殆盡，正常操作下酒糟是要丟掉的，但酒糟仍存有金酒的特殊風味，為了不浪費資源，所以把酒糟加糖、水、麴粉，再進行一次發酵，最後用液態蒸餾機經三次蒸餾，製成半固態酒。

所以半固態酒存在於傳統固態製程之後，並非一開始就把高粱加糖加水發酵，而且現在買砂糖也不便宜，怎麼可能靠加糖來省錢？你可以說這是物盡其用，但若說是偷工減料就有些過了。

半固態酒的產量約佔金酒總產量的20%，口味比較清爽甜順，與固態酒的甘冽醇厚有所區別，主要用於搭配固態調和黃金龍高粱酒、金門小高粱、大高酒和三節家戶配售酒，也各有愛好的消費客群。

陳年高粱酒是「陳年高粱」做的？

稍有程度的酒友必然認為這是「幼稚園級」的迷思，甚至覺得這不應列入迷思範圍，不過還真有不少年輕酒友是這麼想的（因為熟成牛排，所以陳年高粱？）。

陳高當然不是用「陳年的高粱」做的，而是指在裝瓶前已貯存於容器中熟成若干年的高粱酒，至於要放多久才算陳高？財政部的行政法規《財政部優質酒類認證評審基準－高粱酒》就有相關規定。

根據中華民國109年8月7日財政部台財庫字第10903724070號令修正文內容：「標示『陳年』者，應符合酒類標示管理辦法之規定，且熟成儲放時間應達三年以上。」

也就是說，高粱酒必須陳放3年以上，才能在酒標上標示「陳年」，趕快把這個知識分享給身邊還不知道的朋友吧！

60年原生麴菌釀製高粱酒，好強？

這個問題來自「白金龍上市60週年經典紀念版」（白源酒）這款產品，由於金門酒廠新聞稿內強調「採用歷經60年第一代白金龍原生麴菌」，卻沒有進一步說明解釋，不了解高粱酒製程的消費者，難免看了一頭霧水，產生更多誤會。

以往金門高粱酒都是同時使用金城廠（舊廠）及金寧廠（新廠）的酒液勾調，而這次為了紀念白金龍上市60週年，白源酒只用金城廠的酒液灌裝，所以行銷上特別強調採用了歷經60年的原生麴菌，但實際上並不是真的使用放了60年的麴來做酒。因為大麴壓製好之後，經過3個月的培養，就可以拿來用了，而且也必須拿來用，如果繼續放下去，麴的糖化力和發酵率都會下降，不可能放60年都不用。

那為什麼還要說是「60年原生麴菌」呢？雖然是行銷話術，但也並非信口雌黃之語，因為大麴的製作採自然落菌，是來自酒廠自然環境、小麥本身、培麴木架及稻草上，既有的黴菌、酵母菌和各種細菌，既然金城廠從60年前就一直製麴到現在沒有中斷過，可以說麴塊上的菌都是60年前原生麴菌的後代，這樣解釋是不是就比較清楚明白了呢？