Los microorganismos perjudiciales en los alimentos, como bacterias, virus, parásitos y toxinas de hongos, pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) que van desde síntomas leves hasta complicaciones graves y potencialmente mortales. Entre estos microorganismos están:

Bacterias:

Las bacterias se pueden encontrar en una variedad de alimentos, incluyendo carne cruda, pollo, mariscos, huevos y productos lácteos. También pueden estar presentes en frutas y verduras, especialmente si no se lavan adecuadamente. 

• Escherichia coli: Bacteria que puede producir diversas toxinas mortales, normalmente se encuentra en carne de res (hamburguesas que no estén bien cocidas o crudas), productos frescos no cocidos, leche cruda, jugo sin pasteurizar y agua contaminada. Los principales síntomas son: calambres estomacales agudos, diarrea con sangre y náuseas. También puede manifestarse como una diarrea sin sangre o ser asintomática. 

• Shigella: Bacteria que se transmite fácilmente de persona a persona a través de la comida, como consecuencia de una higiene deficiente, especialmente, por lavarse mal las manos. Se encuentra en ensaladas, productos lácteos, ostras crudas, carne molida de res, pollo y agua sucia; provoca diarrea, fiebre, calambres estomacales, vómitos y deposiciones con sangre.

Hongos:

Los mohos son hongos microscópicos que se alimentan de materia animal o vegetal. Carnes, quesos, frutas, vegetales y panes sucumben a su invasión. Lo que ves, de color verde, azul, blanco, gris o marrón son solo las esporas de esas decenas de miles de hongos diferentes. Por debajo hay tallos y raíces, que crecen en el alimento. Los hongos comúnmente encontrados en carnes y aves son Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus y Thamnidium.

Virus:

Los virus son microorganismos submicroscópicos, que estructuralmente se caracterizan por tener un material genético rodeado por una cápsula o envoltura protectora de material proteico llamada cápside. Cada vez se reconoce más a las infecciones virales transmitidas por los alimentos como causantes de enfermedades en los seres humanos. Los centros para el Control y Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC) estiman que 76 millones de americanos se enferman, más de 300.000 son hospitalizados y 5.000 personas mueren cada año por enfermedades transmitidas por los alimentos. De esas enfermedades más de la mitad son producidas por virus.

Los virus proceden de los organismos que infectan, ya que cuando una célula se infecta libera cientos o miles de partículas que pasan al medio. Es entonces cuando el agua, algunos productos de la pesca y los vegetales pueden contaminarse, vehiculizando la infección hacia personas sanas. Los virus transmitidos por los alimentos son generalmente entéricos: infectan por vía oral (ingestión) y se eliminan por las heces.