Masa Choux - Chouquettes

Preparación: 20 min. Cocción: 40 min a 180ºC. Material: 1 cazo, 1 espátula de madera o 1 exoglass, 1 robot con la hoja, 1 manga pastelera, 1 boquilla 12 (8 mm), 1 brocha y 1 tenerdor.

Ingredientes para 30 choux medianos o 50 chouquettes: 250 g de agua o de leche, 100 g de mantequilla, 5 g de sal, 7 g de azúcar, 150 g de harina, entre 200 y 250 g de huevo y azúcar blanco en perlas para las chouquettes.

1〉Precalentamos primero el horno a 180ºC, la masa choux contiene mucho líquido, es su enemigo número 1, precalentando el horno eliminamos la humedad que pueda contener nuestro horno.

2〉Hacemos ahora lo que se llama una "panade", es la masa que obtenemos antes de añadir los huevos batidos. En un cazo, vertemos el líquido (leche o agua, en mi caso leche) y echamos el azúcar, la sal y la mantequilla. No olvidéis la sal que es primordial para hacer unos choux con un bonito hueco, la sal da sabor, sirve también para dar el color y sobre todo regula la humedad, sin ella no obtendremos nuestro hueco. Derritamos la mantequilla suavemente y llevamos a ebullición unos segundos. La ebullición también es importante porque sin ella la masa será demasiado líquida para poder llegar a manipularla bien en la manga pastelera.

3〉Fuera del fuego, añadimos de un golpe la harina previamente tamizada, mezclamos con la espátula de madera. Volvemos a poner sobre el fuego suave y mezclamos con energía para secar la masa, es el paso más importante de la receta, cuando empiece a pegarse ligeramente en el fondo del cazo es que ya está. Ya tenemos nuestra panade.

4〉Seguimos secando nuestra panade con la ayuda del robot dotado de la hoja, metemos la masa en el bol y ponemos a velocidad media. Cuando deja de salir vapor es que ya es el momento de pasar a la siguiente etapa. La masa esta suelta en el bol.

5〉Batimos los huevos en un bol con un tenedor y los vamos añadiendo poco a poco hasta obtener la consistencia perfecta, no metáis todos los huevos de golpe porque es muy difícil recuperar una masa demasiado líquida por no decir imposible. Hay que dejar que se incorpore bien el huevo entre cada añadidura. Obtenemos una masa lisa y brillante, una cinta que se rompe. Yo tuve que añadir 250 g de huevo, lo máximo que preconiza la receta pero es posible que no necesitéis todo, podréis usar entonces el resto para dorar vuestras preparaciones.

6〉Metemos la boquilla dentro de la manga pastelera y echamos nuestra masa choux dentro. En una placa que va al horno ponemos una hoja de papel sulfurizado y formamos nuestros pastelitos, para ésta ocasión os explicaré cómo hacer las chouquettes. Formamos pequeños choux de aproximadamente 5 cm de diámetro, dejamos espacio entre los choux ya que la masa se desarrolla bastante en el horno.

7〉Batimos un huevo y doramos las chouquettes (yo me salto éste paso porque no me gusta el sabor que da a los pasteles). Las rayamos con un tenedor, eso permite que los choux no exploten en el horno y también que suban de manera uniforme.

8〉Vertemos nuestro azúcar blanco en perlas sobre una hoja de papel sulfurizado igual que en la foto y damos la vuelta a nuestros choux sobre esta hoja de azúcar, no os asustéis que la masa no se cae. Volvemos a poner los choux al derecho y observamos que tenemos nuestras chouquettes con el azúcar justo necesario.

9〉Metemos al horno a 180ºC durante 40 min. Al sacar las chouquettes del horno las metemos directamente sobre una rejilla y dejamos enfriar. C'est prêt, dégustez!