La Pâte à Choux - Les Chouquettes

Ingrédients pour 30 choux moyens ou 50 chouquettes: 250 g d'eau ou de lait, 100 g de beurre, 5 g de sel, 7 g de sucre, 150 g de farine type T55, entre 200 et 250 g d'oeuf, du sucre perlé pour les chouquettes.

Préparation:

Préchauffez votre four à 180ºC et réalisez une panade: dans une casserole, versez l'eau ou le lait et mettez-y le beurre, le sucre et le sel. Faites fondre le beurre en remuant doucement et portez à ébullition juste quelques secondes. Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisée d'un seul coup, mélangez bien avec une spatule et remettez sur feu doux. C'est l'étape la plus importante, celle du dessèchement de la pâte, quand la pâte accroche légèrement au fond de la casserole c'est bon (petite astuce de Cyril Lignac).

Mettez alors votre panade dans la cuve du robot muni de la feuille, on continue de dessécher à vitesse moyenne, quand on ne voit plus de vapeur, on passe à la prochaine étape.

Battez les oeufs avec une fourchette et ajoutez-les petit à petit, chaque ajout doit être bien incorporé avant de procéder à un nouvel ajout. On doit obtenir une pâte pas trop liquide, bien brillante et lisse, un ruban cassant se forme.

Pochez sur une plaque de papier sulfurisé, formez des petits choux d'environ 5 cm. Dorez vos chouquettes avec de loeuf battu et rayez-les avec une fourchette. Versez le sucre perlé sur une feuille de papier sulfurisé, retournez votre feuille de choux dessus, ne vous inquiétez pas, la pâte ne coulera pas, remettez votre feuille à l'endroit et admirez le résultat, vos chouquettes ont juste le sucre qu'il faut.

Mettez au four à 180ºC pendant 40 min. Sortez les chouquettes du four et réservez-les sur une grille, laissez refroidire et dégustez, c'est divin!