El jamón o jamón curado es un producto cárnico elaborado con la extremidad posterior del cerdo, sometida al proceso de salazón y posterior curado-maduración.
En función de la raza y de la alimentación que reciben los animales, podemos clasificar el jamón como blanco curado o ibérico.
Jamón blanco curado: Es el jamón que proviene de cerdos de capa blanca que han sido alimentados sólo con piensos, fundamentalmente de cereales.
Dentro de este grupo se encuentra el Jamón Serrano, que es un jamón blanco registrado como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), por lo que se somete a un pliego de condiciones específico cuyo objetivo es proteger los métodos de producción y las recetas tradicionales de determinados productos.
Jamón ibérico: El jamón ibérico proviene de cerdos de raza ibérica y, a su vez, recibe diferentes denominaciones en función de la alimentación y el manejo y de la pureza genética de la raza ibérica. Así, en función del tipo racial de los animales de los que procede, el jamón puede ser:
- Ibérico puro: Cuando procede de animales con un 100 % de pureza genética de la raza ibérica.
- Ibérico: Cuando procede de animales con al menos el 50 % de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica.
Asimismo, en función de la alimentación y el manejo de estos animales, jamones ibéricos pueden ser:
- De bellota: Para productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario.
- De cebo de campo: Para animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido también alimentados con piensos (principalmente a base de cereales y leguminosas), que se encuentran en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre.
- De cebo: En caso de animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva.