Organismos que causan intoxicaciones alimentarias
Estos organismos patógenos que causan intoxicaciones alimentarias están asociados con el jamón:
Trichinella spiralis (triquina) – Parásitos que a veces están presentes en los cerdos. Todos los jamones deben estar procesados de acuerdo con las pautas del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) para matar triquina.
Staphylococcus aureus (staph) – La bacteria es destruida por medio de la cocción y proceso, pero puede ser re-introducida si no se maneja adecuadamente. Entonces, la bacteria puede producir una toxina que no es destruida por medio de la cocción. El curado seco de los jamones podría destruir o no podría destruir S. aureus, pero el contenido alto de sal en el exterior inhibe estas bacterias. Cuando el jamón es cortado, la parte interior húmeda permitirá la multiplicación Staphylococca. Por lo que el jamón curado por curado seco, ya cortado, debe ser refrigerado.
Hongo – Puede ser frecuentemente encontrado en jamón del país curado. La mayoría de éstos no son dañinos pero algunos hongos producen micotoxinas. El hongo crece en los jamones durante los procesos largos de curado y secado debido a que el alto contenido de sal y las temperaturas bajas no inhiben estos organismos robustos. NO DESECHE el jamón. Lávelo con agua caliente y restriegue el hongo con una brocha rígida vegetal.