Kỹ năng ngành pha chế

Kỹ năng ngành pha chế - Chia sẻ kiến thức chuyên môn nghề pha chế

Khi học pha chế, kỹ năng pha chế chính là yếu tố cốt lõi mà bất kỳ một Barista hay Bartender nào cũng cần nắm vững và thành thạo. Cùng với đó, các kỹ năng quản lý, kỹ năng mềm, kỹ năng Tiếng Anh, Tin học… sẽ là bàn đạp vững chắc giúp “dân pha chế” nhanh chóng nắm được những cơ hội việc làm hấp dẫn và thăng tiến tốt nhất trong công việc.

Không chỉ làm pha chế chuyên nghiệp mới cần tham gia những khóa đào tạo pha chế đồ uống tổng hợp, để nắm vững những kỹ năng này, chỉ cần bạn yêu thích và muốn thỏa mãn niềm đam mê khám phá thế giới đồ uống đều có thể tự tìm tòi, học hỏi thêm để có thể tự tay pha chế nên những món uống thơm ngon, dinh dưỡng cho bản thân, bạn bè và gia đình thưởng thức.

Tại chuyên mục Kỹ năng ngành pha chế, bạn sẽ tìm thấy gì? Đó là tất tần tật những kiến thức từ cơ bản đến nâng cao, chuyên sâu hay những thông tin, mẹo vặt, bí quyết hay về pha chế cũng sẽ được bật mí. Vậy nên nếu đang theo hướng trở thành người pha chế giỏi hay tham khảo để cải thiện kỹ năng cho bản thân, bạn cũng sẽ đều có thể tìm thấy tại đây những điều hữu ích, thú vị. Bên cạnh việc chia sẻ một cách chi tiết, sinh động, chuyên mục cũng sẽ cập nhật thông tin thường xuyên và bám sát xu hướng đồ uống mới nhất hiện nay.

Hãy thường xuyên truy cập và đồng hành cùng chuyên mục để kịp thời nắm bắt những kiến thức bổ ích nhất nhé!

Những cách tạo bọt sữa

Nếu là dân pha chế mới, dưới đây sẽ là kỹ thuật tạo bọt sữa chuẩn mà bạn có thể áp dụng:

Đặt vòi đánh sữa nằm dưới bề mặt sữa khoảng 1cm. Sau đó mở van đánh hơi vòi đánh sữa khoảng 3⁄4 hoặc hết van, đặt 1 tay vào đáy ca đánh sữa để cảm nhận nhiệt. Lúc này, máy đánh bọt sẽ tạo ra tiếng động kéo dài và gợn sóng do sữa được làm nóng.
Từ từ hạ nhẹ ca đánh sữa xuống 1 cm để duy trì tiếng rít kéo dài. Đến khi sữa đã ấm khoảng 35 –40 độ C, bạn nâng ca đánh sữa lên lại 1cm để sữa được làm nóng và tiêu hủy bọt bong bóng to tạo ra trong quá trình tạo bọt sữa.
Khi sữa đạt nhiệt độ 55 – 60 độ C, bạn lập tức tắt máy. Sau khi tắt, sữa vẫn được tiếp tục làm nóng nên có thể đạt tiếp đến từ 60–65 độ C, nhiệt độ chuẩn phù hợp nhất. Bạn xả hơi vòi đánh sữa khoảng 1 giây và lau sạch vòi. Tiếp tục lắc ca đánh sữa đều theo chiều kim đồng hồ và gõ nhẹ đáy ca đánh sữa để loại trừ bọt to.

Quy trình chế biến ướt hạt cà phê

Phương pháp chế biến ướt cà phê được thực hiện theo quy trình gồm 4 công đoạn sau:

Phân loại và rửa xử lý

Cà phê sau khi chín được hái tập hợp tại những nhà máy chế biến. Người ta đổ cà phê vào bể nước để loại bỏ các quả bị hư nổi lên cùng cá tạp chất khác như: cành, lá, bùn đất lẫn với quả chín…

Loại bỏ vỏ quả (xát vỏ)

Sau khi rửa, lớp vỏ ngoài và hầu hết phần thịt quả cà phê tiếp tục được loại bỏ bằng máy tách vỏ (Depulper). Sau đó được chuyển vào một bể nước sạch hay máng nước để phần thịt dính lại trên hạt lên men và bị loại bỏ.

Thịt của cà phê có rất nhiều chất Pectin và dính chặt vào hạt. Quá trình lên men này sẽ giúp phá huỷ cấu trúc phần thịt cà phê còn dính lại, khiến chúng bị rửa trôi bằng nước. Mỗi nhà sản xuất thường dùng lượng nước khác nhau trong giai đoạn lên men.

Lên men

Thời gian lên men của cà phê sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố bao gồm độ cao và nhiệt độ bao quanh. Cà phê lên men càng nhanh khi nhiệt độ tăng. Tuy nhiên, nếu để cà phê len men quá lâu, những hương vị xấu sẽ thâm nhập vào hạt. Để kiểm tra xem cà phê lên men đạt chưa, vài nhà sản xuất dùng cách vo viên hạt cà phê giữa hai ngón tay. Nếu bề mặt hạt cảm thấy nhẵn, có độ ma sát và tạo tiếng rin rít là quá trình đã hoàn tất. Một số khác lại kiểm tra bằng cách cắm một cây dài vào thùng lên men. Khi cây đứng thẳng do được đỡ bởi nước chứa nhiều chất keo Pectin là lúc lên men đã hoàn thành.

Rửa sạch và phơi khô

Sau khi lên men, cà phê được rửa để loại bỏ các thành phần tạp chất bám trên hạt. Tiếp theo, người ta mang hạt cà phê dàn ra phơi dưới trời nắng và thường xuyên đảo trong quá trình phơi để cà phê khô đều, tránh lên men, mốc.

Trong trường hợp bị thiếu nắng để phơi hay độ ẩm tăng cao, một số nhà sản xuất sẽ dùng máy sấy làm khô hạt, giúp giảm độ ẩm của hạt xuống còn 11% – 12%. Tuy nhiên, chất lượng của một tách cà phê được phơi nắng sẽ tốt hơn cà phê phơi máy.

Đặc điểm của phương pháp chế biến ướt cà phê

Ưu điểm

Bằng việc áp dụng phương pháp chế biến ướt, người ta đã tạo ra một phẩm chất hương vị cao hơn cho cà phê. Trong các chế biến này, do hạt cà phê phải trải qua quá trình lên men bằng chính hệ enzim của hạt hoặc có sự tham gia của hệ enzim của vi sinh vật tạo ra nên giúp bảo tồn tối đa lượng axit trong hạt cà phê nguyên chất, từ đó đảm bảo được độ chua đặc trưng tự nhiên của từng loại và tạo nên hương vị thường được giới sành cà phê rất ưa chuộng.

Nhược điểm

Để thực hiện phương pháp chế biến ướt hạt cà phê, đòi hỏi người thực hiện phải có kiến thức và am hiểu cao, cần theo dõi sát sao suốt quá trình lên men để tránh việc hình thành các hương vị không mong muốn do lên men quá mức. Đồng thời phương pháp này cũng khá tốn kém, đòi hỏi chi phí cao, sử dụng nhiều máy móc và lượng nước lớn.

Kỹ thuật Blending trong pha chế là gì?

Trong từ điển tiếng Anh, blending có nghĩa là xay, trộn hay sự nhào trộn cốt liệu với nhau. Còn trong pha chế chuyên nghiệp, Blending là thuật ngữ để chỉ kỹ thuật đánh bằng máy xay mà chủ yếu là pha chế Cocktail, sinh tố.

Tại sao phải thực hiện blending? Vì với những loại trái cây không vắt được nước như: lê, táo, chuối, dưa hấu, xoài, mãng cầu… thì xay là cách tốt nhất để làm nhuyễn các nguyên liệu này.

Nguyên tắc để thực hiện kỹ thuật blending là đá cần được cho vào trước rồi mới cho các nguyên liệu khác vào sau. Đồng thời, nếu lưỡi máy xay không được tốt hoặc nhằm giúp cho quá trình xay nhanh hơn, bạn nên đập đá vụn ra trước khi đánh. Bắt đầu xay bằng tốc độ chậm sau đó nhanh dần cho đến khi các thành phần được xay nhuyễn với đá là đã hoàn thành.