Durante la dinastía Goryeo, Corea experimentó un gran desarrollo cultural y comercial. La cocina de la corte real en esta época era rica y lujosa, destacando por sus banquetes suntuosos y la introducción de ingredientes exóticos gracias a las rutas comerciales. Se consolidó el uso de productos fermentados como el jangajji (vegetales encurtidos) y el kimchi, aunque en esta época el kimchi no llevaba aún chile, que no llegaría hasta siglos después.

En esta etapa, la influencia del budismo se hizo notable en la dieta. Dado que el budismo prohíbe el consumo de carne, gran parte de la población, especialmente los monjes y las clases más devotas, adoptaron una dieta vegetariana. Esto fomentó la creatividad culinaria en la preparación de alimentos a base de vegetales, setas, tofu, y granos. La comida de los templos budistas (conocida como balwoo gongyang) se caracteriza por la simplicidad, el respeto por la naturaleza y el equilibrio entre los sabores.

Durante la dinastía Joseon, el confucianismo se convirtió en la ideología predominante en Corea. Esto influyó profundamente en la cultura gastronómica, pues las comidas se organizaron de manera estructurada, y se desarrollaron reglas claras sobre el servicio y la etiqueta en la mesa. El confucianismo promovía la moderación y el equilibrio, principios que se reflejaron en la manera en que los alimentos debían servirse: las comidas eran acompañadas por varios banchan (platos de acompañamiento) que equilibraban los sabores dulces, salados, amargos y picantes.

Un típico banquete confuciano real podría incluir hasta 12 tipos diferentes de banchan, mientras que en las comidas comunes, incluso en las familias de menos recursos, el principio de ofrecer varios acompañamientos seguía siendo importante.

Es en esta época donde la fermentación se convierte en una técnica predominante. Productos como el doenjang (pasta de soya), gochujang (pasta de chile fermentado), cheonggukjang (otra variedad de pasta de soya, pero fermentada durante un corto período), y el jeotgal (mariscos fermentados) formaron la base de la cocina cotidiana. Estas técnicas no solo permitían conservar los alimentos por más tiempo, sino que también proporcionaban sabores complejos y umami.

Uno de los cambios más significativos en la gastronomía coreana ocurrió con la introducción del chile a la península coreana a fines del siglo XVI. Aunque se originó en América, el chile llegó a Corea a través de rutas comerciales europeas. Su adopción no fue inmediata, pero, con el tiempo, se convirtió en un ingrediente esencial para el kimchi. Antes del chile, el kimchi era más suave y consistía principalmente en vegetales encurtidos en salmuera, pero a partir del siglo XVIII, la versión picante que hoy conocemos se consolidó como un plato central en la dieta coreana. 

Con la apertura de Corea al comercio exterior a fines del siglo XIX y principios del siglo XX, la gastronomía coreana empezó a absorber influencias extranjeras. Durante la ocupación japonesa (1910-1945), se introdujeron algunos platos y métodos de preparación, como el uso de la soja fermentada de manera distinta y la popularización de ciertos platos a base de pescado crudo o fideos, como el ramyeon.

Tras la Guerra de Corea (1950-1953), Corea del Sur experimentó grandes cambios sociales y económicos. La ayuda humanitaria internacional, especialmente de Estados Unidos, trajo nuevos productos alimentarios como el pan, la carne enlatada (como el spam) y los productos lácteos, que fueron integrándose en la dieta coreana. Uno de los ejemplos más icónicos de esta época es el budae jjigae o "estofado del ejército", que surgió al combinar ingredientes tradicionales como kimchi con alimentos de raciones militares estadounidenses, como salchichas y queso procesado.

Sin embargo, a pesar de la influencia extranjera, Corea del Sur ha sabido mantener y revitalizar su identidad culinaria. A partir de los años 1980 y 1990, se vio un renacimiento en la apreciación por la cocina tradicional, con un enfoque en la salud y el bienestar. La fermentación, una técnica ancestral, sigue siendo clave en la gastronomía coreana contemporánea, no solo por su capacidad para conservar los alimentos, sino también por los beneficios probióticos y saludables que ofrece.