咖啡迷思

提出精品咖啡，就是要把品質好的咖啡豆獨立開來，用高於市場價收購，以此提高咖啡豆的質量。那剔除掉濫竽充數的咖啡豆後，就能真正地體現出當地的產區風味。也就是我們經常說的耶加雪菲咖啡豆的產區風味是柑橘、茶韻。藍山咖啡豆的產區風味是均衡、醇厚。

大家為了把兩者區分開來，就把大宗商品豆也被稱為「商業咖啡豆」。但事實上，精品咖啡豆與商業咖啡豆的界定非常模糊，而且相差沒有大家想像中那麼遙遠。以埃塞產區為例，人們所說的G1,和G2，看分數，似乎是不同的兩個等級，而在埃塞產區，兩者都列為Q1級進行出口。

當然，在一些能拉開距離的知名的豆子上，它與其他的一些豆子風味區別會很大。在熟豆層面上，咖啡豆品質大大提升了，也是具有產區風味，從品質、產區風味特點、Specialty Coffee的定義上，也可以把它稱為精品豆。這其實是由產區風味所導致，而在同一個地區，相同品種，相同的海拔，相同的處理方式，品質上來說則是相當的接近。

有些朋友會認為“精品豆的賣相一定比商業豆好。”例如有不少朋友是對於埃塞的G1級咖啡豆產生了懷疑，很多人看到一包豆子裡面大小不均，就認為是摻了其他咖啡豆進去，或者用等級低的咖啡豆冒充G1。這也是一個很大的誤區，咖啡的等級是提供給生豆商人議價之用，購買等級差的原材料，意味著你需要花費更多的人工成本去挑選才可以達到供應市場的要求，不管是高等級還是低等級的豆子，經過層層挑選，在市場上出現的品質也達到了很接近的水平。

所以，在烘焙當中，如果你用低等級的豆子，可能意味著你需要花費更多的挑選時間，在這種情況下，其實會更願意直接選擇高等級的豆子。另一方面，咖啡作為各個生產國的經濟支柱，低等級的豆子用於出口並不常見。

不同的產區之間，有自己的等級制度。有些國家以硬度，有些國家以大小，埃塞則以瑕疵豆的數量。事實上，埃塞豆無論多高的等級，大小不一都是正常的現象，因為埃塞的生豆分級是以瑕疵率劃分，對於豆子的大小並沒有要求。而且又因為埃塞咖啡品種非常繁多，經常一片林子裡能混上數百種咖啡品種，當地以「原生種」代稱，既然是不同的品種，結出來的果實有大有小是再正常不過的現象了。

因此，判斷豆子的好與壞，並非有統一的標準，更多是以每一批的豆子為準，咖啡的等級，更多只是生豆商人採購原材料時的一個參考，在市場上認為好與壞的豆子，它在產地時的價格，並沒有人們所想像的巨大。 

手沖咖啡是一種簡單而又古老的咖啡萃取方法，它只需要咖啡粉和熱水，沒有任何複雜的機器。

特點是清澈乾淨、口感清爽，風味細緻。 

義式咖啡是一種使用壓力機器製作的咖啡，它需要使用專門的義式咖啡機，這種機器可以製造高壓力的水蒸氣，將咖啡粉中的精華成分迅速萃取出來。

特點是濃郁、香氣四溢，風味濃厚、口感豐富。

虹吸壺咖啡是一種傳統的手工咖啡萃取方法，它使用虹吸壺進行萃取，萃取過程中需要掌握好水的溫度和流量。

特點是香氣濃郁、風味複雜，口感豐富而且非常柔和。 

剛烘焙出來的咖啡其實並不好喝，這些咖啡豆才剛經歷儲藏的水分和固態物質揮發，醣類和酸性物質分裂為各種新形成化學物質的混合物，加上烘焙的焦糖化和褐變反應，而咖啡豆的物理結構也產生劇烈轉變，體積幾乎膨脹成原來的兩倍，其結構，顏色，密度等因素全都變了，這時候去沖煮剛剛烘焙出爐的咖啡充滿了活力，萃取出的咖啡風味鮮亮有餘而醇厚不足，其酸味往往過於尖銳，風味也不夠穩定，咖啡豆本身的風味也不能更好展現，所以這就是不建議飲用剛烘焙好的咖啡豆的原因。 

1.盡量保持密封狀態：與空氣接觸後的咖啡豆會氧化，其香氣、風味都會大幅下降，最好將咖啡豆完全密封，隔絕於空氣。

2.盡量將咖啡豆放置於室內陰涼處，避免光線直射：咖啡豆不適合太陽直射的溫度也不適合放冰箱低溫保存，會造成水分的流失，有可能會吸附冰箱中不必要的雜味。從冰箱中拿出的咖啡豆也會因為溫差關係表面附上水氣，這些都是會影響咖啡豆品質的原因。但過期的咖啡豆可以放在冰箱裡當成除臭小工具。

3.避免囤豆：咖啡豆過了2周後，和新鮮烘出的咖啡豆相比，香味、果味都會大幅減少，建議採買豆子的時候可以買夠喝1～2周的份量就可以囉！

咖啡豆的保存方式： 

1.使用真空罐：隔絕空氣是避免咖啡豆氧化的一大要件，所以使用真空罐絕對是最佳的保存方式，咖啡豆能保持在最佳的狀態、延長保存期。剛烘完的咖啡會產生大量二氧化碳，同時和空氣接觸而產生香氣，故使用真空罐，咖啡的香氣是不會隨著空氣真空而消失。

2.單向排氣閥保存袋：排氣閥可將二氧化碳排出，減少外部空氣進入。

咖啡渣用途一：天然除濕、去除異味

咖啡渣除了含有碳的元素，本身還有細小的氣孔，加上先前烘焙過程中讓咖啡豆形成許多孔隙，能有效吸收環境中的水份、濕氣，也能吸附噁心難聞的腥味，去除空氣中的異味。

用法上建議將咖啡渣放進絲襪內或小盒子裡，再放置於容易產生異味的地方，像是冰箱、鞋櫃等等，就能輕鬆除濕、除臭！

 咖啡渣用途二：作為環保身體磨砂來去角質

咖啡渣中的咖啡因具有去除老廢角質的功用，將咖啡渣加入肥皂、沐浴乳中，可替代磨砂膏或含有微膠粒的清潔用品，搓揉起泡後用來清潔身體、去角質，讓皮膚更亮、更光滑，另一方面也能避免使用微膠粒產品，減少對海洋生態及環境的破壞。 

咖啡渣用途三：作為自然除蟲劑驅逐蚊蟲

咖啡氣味對於許多蚊蟲具有驅趕的效果，可將咖啡渣收集起來，放置在家中的窗台、門邊，防止蚊蟲進入屋裡，避免其產生干擾或甚至滋生病媒。

也有許多人會將咖啡渣做成蚊香，做法很簡單，只要將咖啡渣晾乾裝在小容器中，再點火燒燃，產生的煙霧就如同蚊香般可以有效驅逐蚊蟲！

 咖啡渣用途四：作為天然洗潔劑有效去除油垢

咖啡渣中含有的咖啡因和弱酸性具有去污功效，可以幫助去除油垢和污垢，用法上很簡易，只需要將咖啡渣塗抹在這些油垢的表面、抹在菜瓜布上、或與肥皂混合使用，輕輕搓幾分鐘，然後用清水沖洗掉，就可以讓碗杯盤表面變得更加清潔乾淨。

往後廚房、廁所間的霉垢、瓦斯爐上厚厚一層油垢也都可以用咖啡渣來替代強力化學洗潔劑清洗，不僅對環境友善，也較不傷皮膚。

咖啡渣用途五：作為環保又營養的植物肥料

咖啡渣可以作為營養價值高的植物肥料，它含有豐富的氮營養素，可以為植物提供必要的養分，促進植物的葉片生長、提高植物的蛋白質含量，使植物生長得更好。

另外，將咖啡渣與土壤輕輕混合，再均勻地鋪撒在植物土壤下層，因咖啡渣中含有豐富的有機物質，可以改善土壤的結構，增加土壤下層的透氣性和水土保持能力，有利於植物根部生長，也能抑制病原體和寄生蟲的生長，有助於減少植物的病蟲害發生。同時，咖啡渣的弱酸性也可以幫助調節土壤的 pH 值，適合喜歡酸性的植物生長，如杜鵑花、玫瑰、山茶花等等，幫助開出更美麗、更鮮艷的花朵。 

不一定喔! 通常是過度萃取的義式咖啡會很苦，因為過萃的咖啡代表將咖啡中太多的可溶性物質帶出來，這種萃取結果帶來的是不好的風味。

想像一杯萃取時間達40-50秒的精品義式濃縮咖啡，不要假裝你沒有喝過這種過萃的咖啡。這樣的咖啡會很苦、乾燥感且空洞，這是代表過度萃取咖啡最明顯的三個特徵。

咖啡不好喝的六大原因

1.咖啡豆不新鮮 

2.咖啡豆烘焙有問題 

3.咖啡沖好放了太久 

4.沖咖啡的水質不好 

5.咖啡機/濾杯/磨豆機太髒 

6.咖啡沖壞了 

錯誤! 沖煮手法會直接影響到咖啡的好壞，常見的以下四點會讓你煮出來的咖啡風味有所差別喔:

• 時間長短：好喝的咖啡萃取時間的拿捏非常關鍵，要求在一定的時間內，如果萃取時間過長，水與粉融合的時間就會相應延長，這就導致萃取出咖啡裡更多的物質，口感偏向苦澀，雜味較多。

• 水溫高低：咖啡的建議萃取水溫在85℃-93℃之間，超出或低於這個範圍都會導致咖啡萃取過度或不足；如果使用過高溫度的水進行萃取，最終獲得的咖啡可能就會相對苦澀許多。試著降低一點沖煮的溫度，你會發現你的咖啡都變好喝了。

• 壓力大小：在製作義式濃縮咖啡 Espresso 時，如果一開始就壓力過大，那麼不論萃取時間長短，都始終處於過度萃取的過程，較大的壓力將咖啡中不好的風味釋放出來，因此咖啡會變苦。而導致壓力過大的原因可能是研磨度太細，也可能是粉量太多，又或者是填壓的力度太大。

• 萃取不均勻：如果咖啡豆研磨後的細粉過多，粉末顆粒大小不均勻；製作義式咖啡時的佈粉不均勻，導致通道效應；濾泡式咖啡，注水時集中澆淋在某一點，沒有均勻的浸泡咖啡粉。以上這些狀況都是萃取不均，某一部份的粉被過度萃取，就會產生一絲的苦澀尾韻，破壞了咖啡的平衡感。

要有證照才能開咖啡店嗎？

台灣目前尚未真正落實證照制度，所以要便當店、小吃店、早餐店、咖啡廳、飲料店或夜市攤販是沒有強制性需要有廚師執照的。若符合營業額未達二十萬之小型店家，可不辦營利事業登記，只要向國稅局各地稽徵處，申請設籍課稅營業即可。

喝咖啡會出現心慌的感覺是因為咖啡因。咖啡因是一種黃嘌呤生物鹼化合物，是一種中樞神經興奮劑，能夠暫時的驅走睡意並恢復精力，達到提升的功效。

茶葉裡也含有咖啡因，而且同等重量的茶葉乾茶和咖啡豆相比，茶葉裡所含的咖啡因更多一些。但一杯普通的咖啡，其咖啡因的含量是一杯普通茶的3倍。這是因為泡出一杯成品咖啡所需的咖啡豆比泡出一杯茶所需的乾茶多一些。以標準來說，一杯235毫升的綠茶含咖啡因30-50毫克，一杯235毫升的紅茶含咖啡因約47毫克，一杯235毫升的速溶咖啡，其咖啡因含量是62毫克，現磨咖啡的咖啡因含量是95毫克。

因此，在攝取咖啡和攝取茶的量彼此相當的情況下，喝咖啡會讓人感到心慌，但是喝茶就不會。

空腹喝咖啡影響心情：空腹喝咖啡容易刺激腎上腺素、皮質醇等壓力賀爾蒙，讓人「感覺沒那麼愉快」。

空腹喝咖啡影響血糖調節：空腹喝咖啡使壓力荷爾蒙被急速拉升，人體的血糖也會跟著上升，且下降速度相對較慢，長期下來將影響血糖調節功能。對是肥胖、胰島素分泌異常、糖尿病患者，空腹喝咖啡更是不好的習慣。

空腹喝咖啡傷胃：咖啡因刺激胃部導致胃酸分泌，再加上咖啡因具有肌肉鬆弛效果，容易使賁門過度放鬆，因此容易導致胃食道逆流。

此外，胃壁更容易受胃酸損傷。美國胃腸病協會理事會成員金巴雷特曾說明，空腹喝咖啡（尤其是黑咖啡）恐影響胃部的pH值，再加上咖啡可放鬆賁門，恐因此讓食道更容易受胃酸傷害。若喝完咖啡後覺得胸部灼痛、嘴裡有酸味就要多加小心。