甜點知識庫

由來：

戚風在法語中的意思是「絲綢」。戚風蛋糕的歷史始於1927年的美國，發明者是向洛杉磯的西餐廳批發麵包的哈利·貝克(Harry Baker)。他一直將這款蛋糕的製作食譜秘密保存著，直至1947年賣給了通用磨坊食品公司(General Mills)後被公諸於世。從此大家明白了蛋糕鬆軟的秘密便是打發的蛋白和植物油，一時在全美國成為熱門話題。

蛋白打發

「戚風」是原先是指一種薄紗類的布料，由於戚風蛋糕的口感柔軟、綿滑，猶如該布料，便以此為名。

戚風蛋糕製作時會把蛋白與蛋黃分開，蛋白加入砂糖後打發至膨脹發泡，再加入其他材料，因此蛋糕組織中飽含空氣，入口細緻。

製作戚風蛋糕最大的特色是使用植物油取代奶油，讓質地更加濕潤，雖然奶香沒有磅蛋糕那麼濃郁，不過熱量較低也不容易膩口，是追求健康的現代人熱愛的一款蛋糕。

由來：

海綿蛋糕，就像它的名字一樣，其意思是烘焙成如海綿般鬆軟的甜點。這個名字來自美國，在法國叫做軟餅，在15~16世紀產生，到了17世紀後，以法國的王室為中心，作為慶祝宴席的甜點而進行製作。據說從這個時候開始，關於甜點製作的專業書籍也大量出版，傳播到了全法國。

全蛋打發

海綿蛋糕通常是將糖與雞蛋混合後加以打發，將空氣打入蛋液中，完成的麵糊體積會膨脹3～4倍之多，之後再加入麵粉和奶油攪拌均勻。富含空氣感的蛋糕體口感比較蓬鬆，廣受大眾歡迎，是市面上許多甜點的基本蛋糕體。

乳酪蛋糕逐漸傳到世界各國，因而延伸出了各種種類的起司蛋糕，其中一種就是重乳酪蛋糕，是由紐約一位德國裔廚師所創造，也稱為「紐約起司蛋糕」（New York Cheesecake）。

重乳酪蛋糕的乳酪比例很高，含量須達 60％ 以上才算，通常是使用麵粉、乳酪、無鹽奶油以及打發蛋白，並搭配餅乾碎屑作為基底熱烤烘焙而成，且重乳酪蛋糕的麵粉含量非常低，有些重乳酪蛋糕為了追求濃郁的起司香味與口感，甚至不會使用麵粉喔！

因為重乳酪蛋糕的麵粉含量低，使它嚐起來口感非常柔順，除了麵粉含量以外，蛋白也是影響口感的關鍵，打發蛋白的比例越低，口感也會越綿密。

生乳酪蛋糕

生乳酪顧名思義就是沒有經過加熱、烘烤的起司，因此生乳酪蛋糕也稱為免烤乳酪蛋糕，常將餅乾碎屑放在最底層，並加入乳酪、鮮奶油和吉利丁等材料，透過低溫冷藏的方式使蛋糕體凝固，因為生乳酪蛋糕並不會添加雞蛋，也不會加熱烘烤，所以吃起來口感較柔軟，並且帶有些許乳酪的乳酸味，口感就像品嚐冰淇淋一樣！

至於輕乳酪蛋糕，一般被認為是在日本的飲食文化影響之下誕生，因為日本飲食文化追求輕盈的口感，所以不會加入過多的乳酪和奶油，在製作乳酪蛋糕的過程中，會加入打發蛋白並隔水烘烤，使蛋糕體更為蓬鬆，就像在吃帶有起司香味的海綿蛋糕一般。

大多人說巴斯克蛋糕來自於西班牙，卻也有些人說他是來自於法國，究竟為什麼呢？

其實這麼說也沒錯，因為地理位置關係，巴斯克為西班牙與法國邊境的交界處，所以一部份屬於西班牙，一部份屬於法國。而巴斯克乳酪蛋糕的起源於西班牙巴斯克地區（Basque）聖塞瓦斯蒂安的一間蛋糕店「La Viña」。

巴斯克蛋糕又稱為“ tarta de queso”　意思是家庭製作的乳酪蛋糕

這款乳酪蛋糕最大特色為表面和一般常見的蛋糕不同，顏色較深有些甚至會有點烤焦的樣子，以致這款蛋糕入口後不僅會有濃郁的乳酪味更會參雜表層淡淡焦香的特殊風味。

鮮奶油分成植物性鮮奶油、動物性鮮奶油。 

最主要差別在於主原料的不同，

動物性鮮奶油是牛奶在提煉奶油的過程中所產生的，使用乳脂所製成的乳製品。

一般來說九公升的牛奶只能提煉出一公升的動物性鮮奶油。

也因此動物性鮮奶油其實是蛋奶素喔～蛋奶素食者絕對可以安心享用！

植物性鮮奶油則由於植物本身並沒有”乳脂”，

因此是使用氫化過後的棕櫚油然後再加入人工香料製成的。

區別一：

吉利丁：通常是透明的片狀， 又稱魚膠片。 它和魚膠粉， 吉利丁粉可以等量換算使用。 吉利丁片相比魚膠粉， 只是形狀的不同， 而且通常經過了更好的提純， 腥味比魚膠粉淡， 口感更好;

吉利丁片可以用來製作慕斯， 果凍， 布丁等甜品， 口感較佳。

果凍粉：

果凍粉是由一些香料添加劑加上糖， 與凝固劑(魚膠粉， 瓊脂粉)調和而成的。 果凍粉的口感很豐富，可以有各種水果味， 比如香橙味， 草莓味等等。 

區別二：

吉利丁：

吉利丁片這個大部分時候是用來做幕斯蛋糕的， 但是也可以做果凍。 和白明膠不同的是， 吉利丁片做的果凍， 放置室溫下， 比如現在這個溫度， 是會化掉的， 是因為熔點低。 

果凍粉 ：

不用說是做果凍用的了， 其實果凍粉就是明膠+糖+各種色素或添加物做成的， 因為果凍粉售價要比明膠便宜， 

區別三：

果凍粉屬於高膳食纖維， 有豐富的水溶性半纖維具有國內外公認的保健功能，有效地把重金屬原子和放射性同位素從體內排出， 起到"胃腸清道夫"的作用， 能有效預防和治療高血壓.高膽固醇.冠心病.糖尿病.腫瘤.肥胖症和便秘等疾病。

組成明膠的蛋白質中含有18種氨基酸， 其中7種為人體所必需。 除16%以下的水分和無機鹽外， 明膠中蛋白質的含量占82%以上， 是一種理想的蛋白源。

高筋麵粉：

原料為硬質小麥，蛋白質含量常在12-14%，通常只要是高於11.5%就可以被稱為高筋麵粉，也因為蛋白質比例高，澱粉比例較少，吸水性較好，適合做有嚼勁富有彈性的麵包或是披薩皮等等。

低筋麵粉：

原料為軟質小麥，蛋白質含量為6.5%以下，因為蛋白質比例較低，澱粉比例較高，吸水性較差，適合做蛋糕。

旋風式烤箱是多增加了”風扇“的設計，提供你多一個烘烤的選擇。
烤箱內開風扇有什麼好處呢？
因為加熱的時候熱空氣會往上升，

旋風功能啟動風扇增加熱空氣在烤箱內部均勻循環，

食物受熱更快速、平均也比較不容易有熱點或冷點。