ДАТА: 21.02.25

Урок урока: " Мясо животных, мясо птицы в питании человека. Пищевая ценность мяса. Механическая обработка мяса животных (говядина, свинина, баранина), обработка мяса птицы. Показатели свежести мяса. Виды тепловой обработки мяса.". 7-й класс

   Цель урока: усвоение новых знаний о мясе животных и птицы как о продукте питания, его значении в рационе человека, механическая и тепловая обработка мяса, а также о способах приготовления и хранения.

Задание: Записать в тетради число, тему урока и краткий конспект урока. Сделать практическую работу. (тетради буду проверять на следующем уроке)

– Послушайте, пожалуйста стихи С. Маршака

С детства мы любим колбаску молочную,

Сосиски, сардельки, котлетки из мяса.

Блюда мясные – они, между прочим,

Помогают наращивать мышечную массу.

Кто мяса не ест - раздражен, апатичен

И окружающим не симпатичен.                                    С. Маршак

Догадались какая тема сегодняшнего урока «Мясо и мясные продукты», запишите ее в тетради, а какая цель сегодняшнего урока: познакомиться со значением мяса в питании человека и способами его обработки.

В старинной русской кухне применялось мясо домашней птицы и дичи. На Руси ели конину, но уже в X - XI вв. в городах её в пищу не употребляли. Отдельные блюда остались редкие: «осердье лошье крошечное», «губы лошьи». Телятину не ели, считали преступлением резать телёнка. Со временем это приобрело силу привычки, а затем и приняло форму церковного запрета, который даже царям не разрешалось нарушать. Говядину тоже в старину ели мало, так как крупный рогатый скот был тягловой силой, источником молока, масла и сметаны.

2. Актуализации знаний

Мясо – один из основных продуктов питания. Мясо хорошо сочетается по вкусу с различными пищевыми продуктами, из него можно приготовить множество разнообразных блюд. Мясо представляет собой сочетание мышечной, соединительной, жировой и костной тканей.

Пищевая ценность мяса.

Мясо обладает высокой пищевой ценностью. В нем содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества.

•Белки – главный «строительный материал» для клеток организма.

•Жиры – источник энергии и средство для лучшего усвоения некоторых витаминов.

•Углеводы в мясе обычно отсутствуют или встречаются в незначительных количествах.

•Витамины группы B помогают правильной работе нервной системы и участвуют в процессах обмена.

•Минеральные вещества (железо, цинк, селен и др.) важны для кроветворения и поддержания иммунитета.

3. Формирование новых знаний

– А теперь поработаем в тетрадях: Заполнить таблицу.

Вид

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Витамины

Минеральные вещества

Говядина

18–20

12–15

0

187–220

B1, B2, B6, B12, PP

Железо, цинк, селен

Свинина

14–16

20–30

0

260–290

B1, B2, B6, B12, PP

Железо, цинк

Баранина

16–18

15–17

0

200–220

B1, B2, B6, B12, PP

Железо, цинк

Курица (без кожи)

20–23

2–3

0

110–120

B2, B6, B12, PP

Железо, цинк

Индейка (без кожи)

20–22

3–5

0

110–130

B2, B6, B12, PP

Железо, цинк

Утка (с кожей)

15–17

20–25

0

200–250

B2, B6, B12, PP

Железо, цинк

Физкультминутку.

Гимнастика для глаз (комплекс упражнений)

1. Часто поморгать несколько раз. Закрыть глаза и спокойно сосчитать до 5. (Повторить упражнение 4–5 раз).

2. Крепко зажмурить глаза, сосчитать до 3, открыть глаза и посмотреть вдаль, сосчитать до 5. (Повторить упражнение 4–5 раз).

3. Вытянуть правую руку вперед. Медленно двигать указательным пальцем влево-вправо, вверх-вниз и следить за ним глазами. Голову держать неподвижно. (Повторить упражнение 4–5 раз).

4. Вытянуть руку вперед, слегка согнув ее в локте. Посмотреть на указательный палец вытянутой руки, сосчитать до 4, затнм перевести взгляд вдаль, сосчитав до 6. (Повторить упражнение 4–5 раз).

5. Сделать в среднем темпе 3–4 круговых движения глазами вправо, столько же – влево. Расслабив глазные мышцы, посмотреть вдаль и сосчитать до 6. (Повторить упражнение 1–2 раза).

1. Поговорим о видах мяса.

Вопрос учащимся: «Какие виды мяса используют для приготовления пищи?» Виды мяса: Наиболее употребляемые виды мяса – говядина, телятина, баранина, свинина.

2. Определение свежести мяса 

Вопрос учащимся: «Назовите признаки доброкачественности мяса»

Свежесть мяса можно определить по следующим органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона и самого мяса после пробной варки. Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания. Цвет корочки – бледно-розовый или бледно-красный. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная.

Ямки от надавливания пальцем быстро восполняются.

На разрезе у телятины цвет мяса беловато-розовый, у говядины – красный, у баранины – коричнево-красный, у свинины – розовато-красный. Говяжий жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, твердый по консистенции, при надавливании крошится, не мажется. Бараний жир – белый, плотный. Свиной – мягкий, бледно-розовый или белый. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.

Из доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира; бульон из несвежего мяса мутный, с неприятным запахом и мелкими «блестками» жира.

Проткнув замороженное мясо разогретым ножом или иглой, можно почувствовать неприятный запах не свежего мяса.

3. Первичная обработка мяса 

этапы включает в себя механическая (первичная) обработка мяса.

Мороженое мясо размораживают на воздухе при комнатной температуре.
Размороженное мясо обмывают холодной водой, а жирные участки – теплой.
Особенно загрязненные места и клейма срезают.
После обмывания, мясо зачищают – удаляют излишний жир, пленки, сухожилия.
Кости, сухожилия, пленки можно использовать для приготовления бульона.
Мясо следует нарезать поперек волокон.

Разделка туши заключается на части туши, полутуши или четвертины по определенной схеме. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. В результате обвалки, зачистки и жиловки получают крупнокусковые полуфабрикаты. Из крупнокусковых полуфабрикатов нарезают порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

4. Термическое состояние мяса

Вопрос учащимся: «Как различают мясо по термическому состоянию?»

Посмотрим

5. Тепловая обработка мяса

Вопрос для учащихся: «Какие виды тепловой обработки используют для приготовления мяса?»

«Знаешь ли ты рецепты блюд из мяса»

Определите  блюдо  по составу продуктов.“Салат мясной”, «Котлеты», «Гуляш»

Перечень продуктов:

·       говядина; свинина; соль; сухари; картофель; масло растительное; хлеб пшеничный;

·       свекла; томат-пюре; зелень; майонез; сметана; перец; яйцо; молоко или вода;

·       лук репчатый; мука пшеничная; говядина отварная; огурцы солёные; салат зелёный;

·       морковь.

Ответьте на вопросы:

Что нового вы узнали сегодня на уроке?

Какие моменты были наиболее интересными?

Что вам понравилось больше всего?

Дополнительные задания:

Найти информацию о том, какие витамины и минералы содержатся в мясе разных видов животных и птиц.

Приготовить блюдо из мяса дома и поделиться рецептом с одноклассниками.

Тема урока: Блюда национальной кухни из мяса, рыбы.

 Пример Практической  работы «Технологическая карта проектного блюда из мяса»

Помыть, даем воде стечь,

высыпаем в кастрюлю с

кипящей водой, помешиваем.

Варим 10-15 мин. Сливаем

воду.  Кладем в чашку.

Кастрюля, дуршлаг,

ложка

Фарш мясной

500 гр

Кладем в чашку с рисом

Чашка

Яйца куриные

2 шт

Вымыть, разбить, добавляем в

фарш.

 Инструктаж по технике безопасности перед практической работой.

 Запомните правила приготовления мяса

• Не следует переваривать и пережаривать мясо, так как в этом случае ухудшаются внешний вид и вкус блюда, снижается его пищевая ценность.

• Жарить и варить мясо нужно сначала на сильном огне, а затем доводить до готовности — на слабом.

 Напишите технологическую карту  приготовлении «Тефтелей»

1.    Наименование продукта

2.    Количество

3.     Последовательность приготовления

4.    Посуда и инвентарь