El vino es un producto agrícola muy complejo, es capaz de expresar una gran cantidad de matices sensoriales: desde la amplia gama de colores, una increíble variedad de aromas, hasta su exquisito y único sabor y textura.  Tener una copa de vino en la mano puede abrir caminos impensados, hacernos recorrer paisajes exóticos, despertar recuerdos desde el fondo de la memoria, transportarnos en tiempo y lugar.  Ningún vino es igual a otro, tienen personalidad y cuanto más intentamos conocerlo, comprenderlo y profundizar en sus secretos, mayor es la capacidad de disfrutarlo plenamente. 

Historia

Los primeros vestigios de viticultura se remontan a Medio Oriente (donde desde el año 8000 A.C. ya se practicaba el cultivo rudimentario de uva silvestre), Egipto y Mesopotamia (4000 a.C.), y el Mar Egeo(localizado entre Grecia y Turquía; 2500 a.C.).  

Ficha Técnica

El vino es una bebida alcohólica que se obtiene a través de la fermentación del fruto de la vitis vinífera, la uva. Los factores que determinan sus características son: La variedad de uva (Cepa), La localización de los viedos, el suelo y sus componentes, el clima y los trabajos de campo, los procesos de elaboración y crianza.

La graduación alcohólica del vino varía entre un 7 y un 16% por volumen, la mayoría de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 10% y un 22% de alcohol por volumen, dependiendo de su proceso de producción.

Historia Argentina

La historia de la vitivinicultura Argentina se remonta a la época de la colonización, ya que el cultivo de la vid estaba estrechamente relacionado con las prácticas agrícolas de los colonos españoles. Las primeras especies vitis vinífera llegaron a mediados del siglo XVI a Cuzco (Perú). De allí pasaron a Chile y a partir de 1551 fueron introducidas a la Argentina, propagándose por el centro, oeste y noroeste del país. Su cultivo se vio fomentado por el consumo por parte de los soldados de vino y pasas como alimento calórico. También porque los sacerdotes católicos misioneros implantaron viñedos con el fin de contar con la bebida que requerían para celebrar la Santa Misa. Fue Domingo Faustino Sarmiento en uno de sus viajes a Chile quien quedó asombrado ante las nuevas técnicas y especies que Michel Pouget tenía en Chile. Por ello sugirió a Pedro Pascual Segura, gobernador de Mendoza, que lo contratara. Así, Michel Pouget llegó a Mendoza en 1852. Al año siguiente se fundó la Quinta Normal de Agronomía de Mendoza. Pouget trajo consigo todas las especies, técnicas e innovaciones que llevó a Chile. Junto al malbec llegaron muchas cepas francesas, pero también flores, frutales y abejas. Difundió y organizó la apicultura, tan importante en la zona por el cultivo de alfalfa. Favorecida por óptimas condiciones climáticas y de suelo, la vitivinicultura manifestó un amplio y acelerado desarrollo, principalmente en las provincias andinas. A principios del siglo XVII, ya se contaba con una importante producción de vinos, lo que llevó a buscar nuevos mercados, como la Provincia de Buenos Aires. A finales del Siglo XIX se comenzaron a emplear en mayor escala barriles de madera. A partir de 1853 la región vitivinícola más importante del país sufrió una transformación radical: la organización constitucional no sólo trajo la extensión del ferrocarril, sino que permitió la creación de la Quinta Normal de Agricultura en Mendoza, que fue la primera Escuela de Agricultura de la República Argentina. El dictado de las leyes de aguas y tierras permitió el crecimiento de la colonización, con el importante aporte de los inmigrantes europeos que conocían muy bien las técnicas vitivinícolas y el cultivo de las variedades aptas para vinos finos. Esto dio lugar a innovaciones en las prácticas enológicas utilizadas en las bodegas.

El proceso de la Vitivinicultura

El negocio

Ningún vino es malo

Cuando se habla del proceso de producción vitivinícola se suelen analizar las operaciones que van desde la producción de la uva hasta el añejado del vino. Lo cierto es que el proceso es un poco más extenso y abarca desde el diseño del negocio hasta la entrega y consumo del producto final.  Creo que es muy importante tener en cuenta el diseño del negocio porque en la intención de producir (soluciones a las necesidades de la sociedad), se toman decisiones económicas que definirán las características y los matices que percibirán los consumidores al final del proceso comercial.    Modelos de negocios hay muchos pero centrémonos en los dos principales: Liderazgo en precio o liderazgo en nicho. Si vamos a vender nuestro producto al precio más bajo posible significa que tendremos que producir al menor costo posible y vender a precios bajos una gran cantidad de unidades para poder recuperar la inversión y ganar una recompensa por nuestro riesgo y esfuerzo. Esto significa que todas las decisiones productivas están centradas en encontrar sistemas productivos de menor costo y no en productos con mayor características.  Por otro lado, si vamos a vender al precio más alto posible, las decisiones económicas se centrarán en obtener la mayor cualidad en el producto, sin limitar el costo de producción, sabiendo que vendiendo pocas unidades muy cuidadas puedo recuperar la inversión y obtener una mejor recompensa.  Esta diferencia en el modelo de negocio no significa que haya vinos buenos o malos, simplemente marca los distintos usos que le podríamos dar a esos vinos.  Los vinos más económicos tienen menor volumen de características organolépticas y los llamamos simples, mientras que aquellos más caros y cargados de características los llamamos complejos.  A partir de este concepto veamos qué diferencias existen en la producción de los simples y los complejos.

La viticultura

Las claves de la viticultura: Cepas, Locación y trabajo de campo

Cepas

Tipos de vides

Las variedades de vid son el otro factor fundamental para la elaboración del vino, debido a que cada una transmite sus características al vino elaborado. Las especies de vid que tienen aplicación enológica son: Vitis Riparia, Vitis Berlandieri, Vitis Rupestris y Vitis Vinifera Linneo. Las tres primeras son vides americanas y se utilizan como portainjertos. La última y sus múltiples variedades son las que otorgan,las mejores uvas y vinos.

La filoxera y la hibridación

La filoxera ha sido una plaga devastadora para la industria vitivinícola, pero la hibridación ha demostrado ser una solución efectiva para combatir este problema. La filoxera es un insecto que ataca las raíces de las vides, lo que eventualmente lleva a su muerte. Sin embargo, mediante la hibridación se han desarrollado variedades de vid con resistencia genética a esta plaga.  La hibridación consiste en cruzar diferentes variedades de vid para obtener características deseables, como resistencia a enfermedades y plagas. En el caso de la filoxera, se han creado variedades híbridas que pueden resistir su ataque y seguir produciendo uvas de calidad.  La industria del vino ha utilizado la hibridación como una estrategia eficaz para proteger sus viñedos y garantizar la continuidad de la producción. Estos nuevos cultivares ofrecen una alternativa viable a las variedades tradicionales que son más susceptibles a las plagas.  En resumen, gracias a la hibridación, los viticultores pueden obtener vides con resistencia genética a plagas como la filoxera. Esto permite proteger los viñedos y asegurar una producción sostenible en la industria del vino.

La edad de una vid

La edad de una vid juega un papel fundamental en la calidad del vino. No podemos subestimar la influencia que tiene el tiempo en el desarrollo de las uvas y, por ende, en el resultado final de la bebida.  A medida que una vid envejece, sus raíces se vuelven más profundas y fuertes, lo que le permite absorber mejor los nutrientes del suelo. Esto se traduce en uvas más sanas y sabrosas, con mayor concentración de aromas y sabores.  Además, las vides más antiguas suelen producir menos racimos de uva, pero estos son de mayor calidad. La madurez alcanzada por las uvas a lo largo del tiempo se refleja en la complejidad y elegancia del vino resultante.  Es importante destacar que cada variedad de uva tiene su propia curva de maduración. Algunas alcanzan su punto óptimo a edades tempranas, mientras que otras necesitan más tiempo para desarrollarse plenamente.  En resumen, la edad de una vid es un factor determinante en la calidad del vino. A medida que una vid envejece, sus características únicas se potencian y se reflejan en el sabor y aroma final del vino. Por tanto, es crucial tener en cuenta este factor al evaluar y apreciar un buen vino. 

La uva y su composición

La uva es la transformación de la flor fecundada de la vid en un fruto o baya, rica en variedades y sabores. Está compuesta por distintas cualidades que le aportan un sabor y una textura diferentes en cada uva, dependiendo del tipo de cepa o vid que se trate, las condiciones del suelo, el clima y la orientación. 

El raspón pedicelo es el vaso transmisor que aporta al grano de uva las cualidades de la cepa y de su suelo.

El Hollejo protege al fruto, es de textura membranosa, elástica y con un recubrimiento de polvo o cera llamada pruina, encargada de la fermentación natural de los vinos. Además, actúa como protectora del interior de la uva, ya que ayuda a la planta a no perder su humedad y degradarse. El hollejo se va transformando poco a poco; va cambiando de color, comenzando con el color verde en su primera fase de crecimiento, pasando por el amarillo en uvas blancas y rosadas, o violáceas en uvas tintas. Es también el encargado de aportar color en el vino, ya que en su interior residen los polifenoles, excepto en algunas variedades tintoreras, como es la garnacha tintorera. 

La Pulpa de la uva es una de las partes más importantes, porque ocupa la mayor parte del fruto. Es traslúcida, exceptuando las variedades tintoreras. La pulpa es rica en azúcares, ácido málico y tartárico, y es la encargada de aportar aromas, proteínas y vitaminas.  Las pepitas son las semillas que habitan en el interior de la uva. Su función es ser la vía de reproducción de la vid. Se encuentran rodeadas por una capa protectora llamada endocarpio y contienen numerosas sustancias que pasan al vino durante el proceso de fermentación. Las más importantes son los taninos y las materias grasas. Sus formas pueden ser ovoides, esféricas, aplastadas o circulares y de diversos tamaños. Su color va desde el blanco verdoso hasta el marrón. Su dureza puede ser blanda o crocante, y su tacto es un indicativo para apreciar los taninos verdes y amargos. Si la probamos y masticamos, podemos sentir su alto contenido en aceite.  

Algunas de las cepas más conocidas

Cabernet Sauvignon

Es la reina de las variedades tintas, de origen francés. Integra, sola ó acompañada la mayor parte de los vinos finos argentinos de más alta calificación. Su posicionamiento top dentro de las variedades tintas, se debe a su capacidad de adaptación a diferentes ecologías y su aptitud para la crianza.   Es un cepaje difícil, un tanto arisco y bravío, nada fácil de domesticar. Tiene granos mínimos, apretados y de un intenso color azul negruzco. Con la edad acrecienta su bouquet y atenúa su natural astringencia, que procede de un alto contenido de taninos.  Requiere una cuidadosa elaboración, pero los resultados que se obtienen justifican esa dedicación. El cepaje joven, muy viril y cargado de taninos, adquiere con el tiempo una opulencia aterciopelada. Después de algunos años en madera y botella puede alcanzar el pico de la perfección.Así sucede con los vinos de Bordeaux, que requieren por lo menos una década de años en botella.  Es la principal cepa de la zona de Burdeos (Francia), aliado con el Merlot y el Cabernet Franc, constituye la fórmula de los grandes vinos de Bordeaux,  pero también se la cultiva en el Valle del Loire, en el Sudoeste, en la Provenza y en la zona meridional del Languedoc-Roussillón.   Este cepaje produce los mejores vinos de Médoc. También se obtienen buenos resultados de ella en California, Chile, Sudáfrica y Australia.  En Mendoza alcanza su más alto nivel cualitativo y cuantitativo.  En Cafayate, adquiere particularidades muy interesantes: produce vinos enjundiosos e intensos con una alta graduación alcohólica.  Vinificada como corresponde, esta variedad produce resultados estupendos en el Alto Valle de Río Negro: un vino de zonas frías parecido a los de Bordeaux por su tenor ácido.  Sus aromas recuerdan al pimiento verde, cassis, fresas, aceitunas negras y algo de regaliz.

Cabernet Franc

También llamada “Bouchet” o “ Bretón”, se consideró durante mucho tiempo como la hermana menor de la “Cabernet Sauvignon”, siendo una variedad un tanto más rústica que esta, pero muy útil para cortes. Les confiere intensidad y color a sus acompañantes.  Por su temprana maduración es apropiada para zonas frías, como Saint Emilion, donde crea el Cheval Blanc.  En Loria, el Cabernet Franc se consolida en varietales afrutados con una cantidad discreta de taninos, pero sin embargo, con una acidez más elevada que la del poderoso Cabernet Sauvignon. En otros tiempos la variedad en cuestión se utilizó para elaborar vinos suaves para el consumo en restaurantes, sobre todo en el noroeste de Italia, pero en los últimos años en el Loira ha dado vinos voluminosos y aterciopelados de primera categoría. dado vinos voluminosos y aterciopelados de primera categoría. Tiene también aroma a menta, pimienta, frambuesa y violeta.

Malbec

Este cepaje es originario de Bordeaux (Francia), en donde se usaba para realzar el color y la textura de los tintos. También se le conoce con el nombre de “Cot” (Côte) en Turena, “Auxerrois” en Cahors, y como “La Francesa” en Argentina. Un leve toque de Malbec se utilizaba para enfatizar el protagonismo del Cabernet Sauvignon, dulcificado por el Merlot y algo por el Verdot - esta era la fórmula de los grandes vinos de Bordeaux, en donde el Malbec jugaba un papel pobre.  Actualmente, se lo utiliza cada vez menos, debido a los microclimas y técnicas enológicas, los cuales robustecen cada vez más a los cepajes de Cabernet Sauvignon y Merlot. En California apenas se lo utiliza. Casi desaparecido de los lugares que solía frecuentar, cumple todavía un rol importante como responsable de los rosados de Anjou, pero también como protagonista del majestuoso vino negro de Cahors, considerado por muchos superior al Bordeaux. En Argentina, el Malbec tuvo un aporte histórico.  Expertos nacionales e internacionales lo consideran un cepaje fundamental de nuestro suelo, sobre todo el que crece en Mendoza y particularmente en los  departamentos de Maipú y Luján de Cuyo. Las primeras uvas las trajo Miguel Aime Pouget en 1853, antes de la gran ola inmigratoria. Pouget se hizo mandar estacas de cepajes europeos a Valparaíso. El pionero francés, produjo el primer vino elaborado con Malbec, por el que recibió un premio en Bordeaux.   Luego de estas experiencias de Pouget, el Malbec comenzó a desarrollarse en Godoy Cruz alrededor de 1875. Más tarde, en 1890, comenzó a desarrollarse en Luján de Cuyo y Villa Atuel.  Luego y hasta hace poco tiempo, este cepaje se utilizaba, como en Bordeaux, para otorgar color y enjundia a los vinos comunes de barril y damajuana (de aquí porqué se lo llamaba “la francesa” ó uva de corte).  Sin embargo, este cepaje, evidentemente encontró su hábitat en Mendoza, donde es la variedad fina con más extensión de cultivo. Aunque su “terroir” predilecto es Luján de Cuyo, crece muy bien en distritos de Maipú y en otras provincias vinícolas, como por ejemplo, en Cafayate, en los salteños Valles Calchaquíes, donde el enólogo del Pomerol Michel Rolland (discípulo de Emile Peynaud) encontró un Malbec deslumbrante a 1600 metros de altura.  Desde hace más de veinte años se lo vinifica en varietales famosos, pero se lo utiliza también en los cortes de los mejores vinos nacionales. Se suele decir que cuando el Malbec es joven huele a violetas y a algo de menta, mientras que cuando evoluciona huele a trufas.

Merlot

Este es otro cepaje originario de Bordeaux, profusamente utilizado en el país.   Es un descubrimiento del siglo pasado. Apareció en la segunda mitad del siglo XIX, pero su verdadera hegemonía empezó a consolidarse después de 1950.  Es un cepaje muy distinguido y genéticamente es pariente de la cepa Cabernet Sauvignon, con  la cual “se casa” muy bien, ya que le confiere frutado, elegancia y redondez.  Produce vinos varietales de notable finura y  personalidad, pero por lo general integra cortes con la citada Cabernet y la Malbec, tradicional en los grandes vinos de Burdeos y en el clásico vino argentino. Es una cepa sutil, pero con un cuerpo nada desdeñable. Aún así, posee menos cuerpo, un bouquet más débil y menor capacidad de añejamiento que el Cabernet Sauvignon, es decir evoluciona más rápido.  Sus terruños preferidos en Mendoza son: Perdriel, San Rafael,  Maipú y Tupungato.  El Alto Valle de Río Negro es otro sitio clave para el cepaje, aquí es cosechada mucho más tarde que en Mendoza, lo que mejora su aptitud vinificadora, adquiriendo un color más intenso y luminoso que el habitual.  Es ligero y puede beberse joven, pero también acepta ciertas técnicas de vinificación que lo convierte en enjundioso y rotundo, como cuando se lo elabora con largo contacto de los hollejos con el mosto, recurso llamado, en jerga enológica, “sombrero sumergido”.

En nuestras regiones tiene como nota aromática un dejo a hoja molida ó hiedra.  

Pinot Noir

Este es uno de los cepajes más antiguos, comenzó a ser cultivado por los romanos. Es la base de los vinos de la Borgoña y es el miembro más famoso de la familia Pinot. Por ello, un genuino “Borgoña” debe estar elaborado con una fuerte base de Pinot Noir.  En Argentina, el “Borgoña Criollo” se elabora con una base Malbec (alrededor del 60%), 30% Merlot y 10 % Cabernet Sauvignon. Además de la Borgoña, se cultiva en la zona de Champagne (ya que elaborada en blanco  integra el vino base de los mejores champagnes franceses), en Alsacia y en el centro del Valle del Loire.  El Pinot Noir es un cepaje de zonas frías.   Se obtienen grandes resultados en el Alto Valle de Río Negro y en Tupungato. Algunos opinan que también desarrolla muy bien en el especial microclima de Cafayate.xisten pocos pero buenos exponentes de varietales absolutos Pinot Noir, casi siempre livianos de cuerpo, pero importantes de paladar.  El Pinot Noir es un vino muy elegante, con cierta astringencia característica. Las pocas bodegas que lo vinifican lo hacen ligero, sin complejidades.  Los expertos recomiendan destapar los vinos elaborados a partir de esta variedad con bastante anticipación (hasta 24 horas antes) para que se oxigenen y adquieran la plenitud de su peculiar paladar.   Sus aromas  recuerdan a  cerezas, cassis, frambuesa, guinda.

Syrah

También conocido como Sirah ó Petit Sirah. A esta cepa se la supone oriunda de la antigua Persia, de la zona de Shiraz (de allí la evolución de su denominación), desde donde habría sido llevada a Francia por los cruzados.  Algunos expertos ubican su origen en Siracusa ó quizás en la Toscana; en todo caso, esta uva sería de origen mediterráneo. El real origen está pues en discusión, pero todos reconocen un buen Syrah cuando se lo bebe.  Los romanos implantaron este cepaje en la Côtes-du-Rhône, donde se desarrolló muy bien. Es cepaje clave de genéricos famosos, elaborados en la parte superior del valle, tanto de la región del Hermitage como del Châteauneuf-du-Pape. Los franceses distinguen la variedad Petit Sirah (más fina, delicada y de bajo rendimiento) de la Grosse Syrah. Este cepaje es estimado en Australia donde se la conoce como Shiraz.  Los inmigrantes italianos trajeron este cepaje a Mendoza, rebautizándolo Balsemina ó Balsamina, error semántico corregido en los años 60.   No existen demasiadas hectáreas de Syrah ampelográficamente verificadas, pero la mayoría se encuentran en Mendoza.  El Syrah se elabora por maceración tradicional prolongada para enfatizar color y taninos. Suele eludir la madera y el envejecimiento ocurre en botella, durante el tiempo necesario para reducir taninos y astringencias. Es vino de guarda con reconocible aroma a violetas y especias, con un cuerpo más débil que el Malbec ó el Cabernet Sauvignon, pero muy rico en extracto.

Tempranillo

Durante mucho tiempo conocido en Mendoza como Tempranilla, esta uva de origen hispánico, fue destinada durante mucho tiempo a los vinos comunes. Ahora está siendo revalorizado su noble origen, ya que es la uva base de los vinos de Rioja (España), Ribera del Duero, donde se lo llama Tinto Fino y en el Penedés.  Algunos expertos coinciden en que la verdadera identidad  de la uva, que los californianos llaman Valdepeñas, es la Tempranillo.  En Portugal donde es llamada “tinta roriz”, consigue excelentes vinos tintos. Algunas pocas bodegas argentinas lo han presentado en el mercado externo con éxito y los consumidores locales tienen algunas opciones de varietales muy personales.

Es típico el carácter aromático y muy afrutado de estos vinos oscuros

Tannat

Cepaje oriundo de la región de Pirineos – Francia - Una de cuatro uvas cuyo vino es usado para hacer el tinto completo, de buen cuerpo conocido como "Madiran". 

Esta variedad ha encontrado en el Uruguay un importante desarrollo, a tal punto que se ha transformado en su cepaje emblemático. Fué llamado en este país durante mucho tiempo Harriague (nombre del vasco con el cual se introdujo en Uruguay).  Da vinos de gran cuerpo y estructura tánica, de intenso color y fineza aromática, además de permitir interesantes cortes con otras variedades (principalmente Merlot y Cabernet Franc). Son de gran calidad los Tannat obtenidos en las provincias argentinas de San Juan y Salta. El año 2002 el mejor vino presentado en EVISAN, degustación de vinos de San Juan, fue un varietal Tannat proveniente de  viñedos nuevos plantados en el Valle del Zonda).  Es ideal para acompañar carnes asadas.  

Chardonnay

De origen francés, se la considera la de más alta jerarquía entre sus congéneres. Se la utiliza para elaborar lo más finos varietales blancos y suele ser la base de algunos blancos genéricos y de los más relevantes champagnes locales. Integra fundamentalmente los vinos de denominación Chablis. Cepaje voluble que adquiere diferentes características según el terroir.  En Francia se lo trató por muchos años como una variedad blanca del Pinot Noir y se lo llamó Pinot Chardonnay.  Desde hace un tiempo, ya se la considera una variedad en sí misma, la más preciada entre los racimos blancos de Montrachet, Mersault y Chablis en la Bourgogne. Ningún Chardonnay es igual al otro. El de Montrachet es levemente distinto al de Mersault ó Mâcon, muy diferente al del Napa Valley  en California y también al de Tupungato, donde para muchos se da el mejor Chardonnay del país.  También es muy bueno el producido en el Alto Valle del Río Negro. Se obtienen vinos ricos, equilibrados, con buen aroma y sabor con notable persistencia.  En Francia se opina que su sabor y aromas recuerdan la manteca fresca, avellanas, almendras al horno y también al pan tostado. En nuestras regiones, presenta aromas de manzana, durazno, frutos tropicales y miel. Una de las últimas tendencias en importantes bodegas argentinas es fermentar el Chardonnay en  barricas (225 litros) de roble nuevo, aunque en realidad, es una antigua práctica de la Borgoña, retomada por los californianos con resultados excelentes. Hace pocos años se presentó la primera denominación de origen del país, la de San Rafael, donde se lanzaron blancos elaborados exclusivamente con este cepaje.  

Sauvignon Blanc

Luego de la Chardonnay es la variedad más fina. Su origen es también francés, se la cultiva en el Loire, en el Bordelais y en el Sudoeste de la tierra gala.  Se prefiere cosecharla no muy madura para conservar su acidez, la que le confiere particular sequedad.  Es un cepaje de moda, aromático, herbáceo (hoja molida), con cierto distintivo perfume a yesca (“pierre á fusil”: olor que produce la yesca al producirse la chispa que generará el fuego), por lo que suele calificarse como sutilmente ahumado. También se detectan perfumes a cassis, valeriana y algo de almizcle. Como el Chardonnay, este cepaje muestra distintos temperamentos según donde se encuentre: en Francia es austero en el Loire y más perfumado en Bordeaux, donde suelen cortarlo con semillón y se lo llama Blanc Fumé o Pouilly Fumé como el famoso Sancerre.  Crece tupido en California y en Chile. En el norte de Italia también se ha intensificado su cultivo. En la Argentina se ha comenzado a vinificarlo en  barricas de madera, como lo hacen en California, con excelentes resultados. En nuestro país el mejor Sauvignon crece en Tupungato, pero existen excelentes ejemplares en Luján de Cuyo. La tendencia que indica beber los blancos del año, cuando todavía se pueden atrapar sus aromas y sabores primarios, no debe universalizarse: el Chardonnay ó el Sauvignon Blanc, correctamente tratados, demorando el momento de cosechar la uva y sometidos a una vinificación a la europea, pueden sorprender con su evolución. Para vinificar estas uvas, se impone un rígido control de la higiene de las instalaciones, pulcritud de las maquinarias, equipos, corchos y botellas.  La técnica utilizada por los californianos, conocida como skin contact, comienza a experimentarse en el país en la vinificación de esta variedad. Finalmente, tanto en su etapa juvenil como con las complejidades que deparan los años, el Sauvignon Blanc es actualmente una variedad que ha producido pocos pero excelentes vinos nacionales.

Chenin Blanc

También de origen francés, durante años se lo llamó Pinot Blanc, pero en Argentina no existe tal variedad. La confusión surgió porque Chenin es sinónimo de Pineau de la Loire -cepaje responsable de los mejores blancos de Turena y de los eufóricos espumantes de Vouvray.  Es la más extendida de las variedades finas blancas. En nuestro país este cepaje logra muy buena calidad y a partir de él se logran vinos pálidos, elegantes, de singular finura. Muchos expertos consideran al Chenin nacional como excelente. Se lo utiliza ampliamente como varietal y en corte para elaborar los de tipo Chablis. El mejor se lo encuentra en Mendoza, pero crece también en otras regiones. En Cafayate es tan desaforadamente perfumado que puede confundirse con Torrontés.  Algunas bodegas lo utilizan en los vinos base de champagne junto a otras uvas. Tratado como varietal, conviene beberlo joven, en el año de su cosecha.  Al degustarlo, se detectan aromas a membrillo, durazno, tilo, clavo de olor, canela y avellana.  

Torrontés

En el caso de este vino tan personal que seduce a foráneos, no interesa tanto el origen sino las peculiares características de perfumes exacerbados, casi salvajes, que lo hicieron famoso.  Al torrontés se lo ama ó se lo odia, dicen los riojanos. Muchos, habituados a las sutilezas de otros cepajes blancos, no entienden sus voluptuosidades. Los memoriosos recuerdan todavía aquel Torrontés precario, alcohólico y pesado que se comercializaba en damajuanas.  El Torrontés moderno poco tiene que ver con aquellos históricos regionales del noroeste, y están tratados con las técnicas de vinificación de blancos que se aplican en todas las uvas finas. Hasta a veces el cuidado es tan excesivo que le roban el alma torrontés al Torrontés.  Su fama hizo que actualmente varios países del mundo estén elaborando Torrontés en diferentes zonas vitícolas con ese nombre.  El “boom” de este cepaje a  nivel nacional e internacional se produjo a partir de importantes premios recibidos por los mejores Torrontés en los concursos internacionales.  

Locación

Clima, Altitud y latitud

Tipos de suelos

La producción de vino se inicia desde la elección de los terrenos adecuados desde el punto de vista físico, ya que son decisivos para la prosperidad del viñedo. La textura, porosidad, el drenaje, incluso el color de la tierra, son factores fundamentales para la absorción del agua, así como la permanencia de las radiaciones solares convenientes al viñedo.

Trabajo de campo

Otoño

Invierno

primavera

Verano

Otoño

La vendimia La elaboración del vino empieza siempre con una fiesta, La Vendimia, que es la recolección de las uvas maduras a partir de las cuales se obtendrá el vino. Dicha recolección deberá regirse por dos criterios: selección y oportunidad, para lo cual deberá hacerse una toma de muestras periódicas para calcular su grado de madurez, esto es, la relación entre el azúcar y la acidez. Esto sirve para que el proceso enológico sea óptimo y los vinos que se obtengan estén dentro de las normas de calidad de la región o tipo de vino. 

La vinicultura

Procesos productivos

Recepción y Selección

Maceración Carbonica

Producción y corrección del mosto

Molienda y prensado A partir de estas operaciones, se inician los trabajos de la vinicultura. Los racimos se someten al despalillado y estrujado, que consiste en eliminar los raspones o escobajos (pedúnculos a los que se encuentra fijadas los granos de uva). Aporta una serie de ventajas a la vinificación, como son: una siembra natural de las levaduras existentes en los hollejos, una aireación de los mostos(lo cual acarrea una activación en la multiplicación de estas levaduras) y permite, además, una maceración posterior de los orujos, con lo que los mostos que fermentan con ellos toman más color, taninos y otras sustancias. La molienda o rotura de granos forma una pasta con hollejos y pepitas que pasa en forma directa a los depósitos (cubas) donde se llevará a cabo la fermen- . tación del mosto. En el caso de los vinos blancos y rosados, no se hace el despalillado, pasando los racimos estrujados a las prensas que en sucesivas presiones liberan el mosto de los hollejos, pasando a los depósitos para su fermentación. Los mostos son inmediatamente sometidos a este proceso, cuyas consecuencias son muchas y muy benéficas: retrasa la fermentación, proporcionando a los mostos un período de reposo durante el cual se asientan en el fondo de las cubas las tierras e impureza. Esto hará posible su clarificación mediante un simple trasiego. Se desarrolla una acción antiséptica y selectiva de las levaduras, pues mata a las perjudiciales, como las tórulas y apiculadas. Otros de los beneficios del sulfitado es que combate las oxidasas, enzimas, que ocasionan alteraciones en la coloración de los vinos, y facilita la disolución de materias minerales y colorantes contenidas en los hollejos. Corrección de los mostos Existe una controversia a nivel mundial sobre si las deficiencias de los mostos deben corregirse o no. En algunos países no están autorizados y en otros lo autorizan con limitaciones bien definidas, con el fin de elevarla calidad de los vinos. Los mostos reflejan las variables climatológicas que influyen en la maduración de las uvas y que tienen como consecuencia la insuficiencia ácida, falta de azúcar, exceso de acidez y falta de taninos, desviando al vino de los patrones establecidos o deseados. La corrección de los mostos se realiza de la siguiente forma: e La insuficiencia ácida: se mejora agregando ácido tartárico o cítrico. El exceso de acidez: es modificable por la acción del carbonato de cal o tartrato neutro de potasio. La falta de azúcar causa una baja graduación alcohólica: es corregida a través de un proceso llamado chaptalización, que consiste en añadir azúcar a los mostos comportándose durante la fermentación en forma natural; proporciona el aumento de alcohol en los vinos. El tanizado o incorporación de taninos: se realiza al concluir la fermentación de los vinos vírgenes, favorece la clarificación de los mismos. La siembra de levaduras durante el sulfitado retrasa la fermentación. Entonces se aprovecha para incorporar a los mostos algunas levaduras seleccionadas para garantizar el buen desarrollo de la fermentación. En el tiempo de la vendimia abundan las levaduras salvajes que son un riesgo para la correcta vinificación, aún después de la depuración del sulfitado.

Fermentación

Fermentación La fermentación es la transformación del mosto en vino, a través de la acción de las levaduras que convierten el azúcar en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Durante esta fase, en la elaboración de los vinos tintos, el anhídrido carbónico empuja el orujo -compuesto de hollejos, pulpa, levaduras y otras sustancias- hacia la superficie, donde se forma una masa llamada sombrero. Para activar la disolución del tanino y de las materias colorantes, y corregir la fermentación irregular, se sumerge el sombrero con unos palos especiales. Este proceso es realizado con diversas técnicas: cuba abierta o cerrada, con sombrero flotante o sumergido, etc., lo que dará a los vinos diferente cuerpo y sabor. Durante este proceso es muy importante el control de la temperatura, que no debe ser superior a los 30*C. Al pasar este valor decrece la actividad de las levaduras. Otro de los elementos que deben observarse durante la fermentación es la densidad del mosto, ya que muestra la velocidad del desdoblamiento del azúcar. Una lectura igual o inferior a 1000 indica que la fermentación alcohólica se ha completado. Este proceso tiene una duración de 8 a 15 días. Los diferentes colores de los vinos se dan por la forma particular en que son fermentados. Así, los vinos blancos pueden hacerse de uvas tintas o blancas, evitando el sombrero, y recibiendo aún la llamada vinificación virgen. En los vinos rosados utilizan uvas tintas, pero el sombrero se retira antes de que termine la fermentación para que los taninos y los pigmentos sean escasos y den al vino su color característico. No está permitida la elaboración de estos vinos con la mezcla de los mostos tinto y blanco. Descubre cuando la densidad se aproxima a 1000 es el momento de hacer el descube o primer trasiego. Consiste en la separación del mosto del orujo trasegado a los depósitos para que prosigan las fermentaciones secundarias correspondientes a la fase lenta. A este vino se lo denomina "de yema". El tardío descube puede ocasionar graves alteraciones por la presencia en el orujo de materias de fácil descomposición, capaces de transmitir olores y sabores indeseables, así como enfermedades. El orujo que quede en los tanques de fermentación conservará mucho líquido vinoso que se recuperará mediante prensado. Este vino se denomina "de prensa". 

Fermentación maloláctica

La fermentación maloláctica es un proceso microbiano. También conocida como desacidificación maloláctica, fermentación secundaria, fermentación lenta, proceso DML,  o proceso FML.

La FML ocurre debido a bacterias que están en la uva, perviven en los vinos o surgen de contaminación en la bodega. La FML mejora los vinos en “boca”, les da estabilidad en la botella, pero suele perjudicar lo en "vista" y en "nariz". Los tintos pierden algo de color y de afrutado. Si el proceso no se desarrolla en bodega, podría desarrollarse después, en la botella, cuando ésta estuviera expuesta a más de 20°C de temperatura y le puede conferir una característica frizzante desagradable.

El ácido málico existe en la uva desde 1 hasta 4 gr/l. Es el ácido de la manzana y da sensación ácida áspera en la punta de la lengua. Por el proceso DML se transforma en ácido láctico, que es el del yogurt y que tiene menos fuerza; da su impresión en la zona posterior de la boca y en gas carbónico que va a la atmósfera. 

El proceso, desde el punto de vista químico, es: COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2

Ácido L - málico = Ácido L - láctico + gas carbónico

Para activarlo o pararlo hemos de pensar que en el vino existen las bacterias y tenemos que facilitar o entorpecer su desarrollo. Si el grado de alcohol  es menor a 13° se facilita el proceso y si es mayor a 13° se entorpece, si mantenemos la temperatura por encima de los 18°C facilitamos el proceso y si la bajamos a menos de 15°C lo entorpecemos. Lo mismo ocurre con los elementos Sulfurosos libres, si son menores a 15 ppm facilitamos el proceso o se entorpece si estos superan las 15 ppm, mientras que el pH facilita el desarrollo por encima de 3,6 y lo entorpece por debajo de ese valor. El proceso se inicia calentando el vino y siguiendo a diario el control de ácido málico. Cuando éste baja a 0,3 gr (suele tardar 10 días) se enfría y se aplica sulfuroso. En vinos blancos no suele desearse; el ácido málico no es inestable en blancos ni en rosados. En tintos, en cambio, sí es inestable y, por tanto, ha de procurarse. Es importante que la maloláctica no actúe hasta que la levadura haya consumido el azúcar, puesto que las bacterias, con este material, darían acidez volátil. El proceso DML supone, además de bajada de acidez fija (lo frecuente es de 6 a 4,5 en Acidez Fija Tartárica), la subida de acidez volátil en 0,1 gr/l y la pérdida de intensidad colorante en los tintos entre 10 y 25%. Existen preparados comerciales de bacterias para activar el proceso. Suelen ser bacterias Leuconostoc O (también llamada Oenococcus vini). La FML debe interrumpirse antes que la masa de bacterias, una vez acabado el málico, actúe sobre otros componentes como glicerina, cítrico, tartárico o azúcares, dejando sabores desagradables.

Estabilización

Trasiegos: Esta operación se realiza cuando termina la fase de fermentación lenta. Su objetivo es separar el vino de las materias insolubles que se precipitan al fondo de los depósitos. Se repiten con frecuencia durante el primer año después del descube, que es la época del mayor asentamiento de los pozos. Rellenos para la entrada de aire al vino y la proliferación de microorganismos perjudiciales, se realizan rellenos de los depósitos tantas veces como sea necesario para mantenerlos llenos. Se utiliza una campana pequeña de vidrio que permite observar el nivel que mantiene el vino. Además se vierte vaselina neutra, para que al flotar sobre el vino asegure su aislamiento del aire. Clarificación Cuando la operación del trasiego no consigue aclarar el vino, suele recurrirse a unas sustancias que se denominan colas. Al mezclarse con él, las partículas que se mantienen en suspensión y que provocan el entubamiento del vino precipitan al fondo. Las colas pueden ser minerales y orgánicas. Las primeras actúan mecánicamente, arrastrando con ellas las impurezas. Las sustancias orgánicas se dividen en: coloides, neutras, albúminas y caseína. Las sustancias coloides cuando se incorporan al vino, quedan en estado coloidal, ya que no llegan a una verdadera disolución. Debido a su carga positiva atraen a los taninos y cuerpos análogos que poseen carga negativa, formando grumos insolubles que caen al fondo de los recipientes, logrando su clarificación. Filtración También tiene como finalidad la clarificación del vino. Se realiza por tamizado y absorción. El primero se lleva a cabo con fibras de amianto o tierra de infusorios (fósiles silicios de algas microscópicas), cuya porosidad fina retiene las partículas sólidas. En el segundo se utilizan fibras de celulosa con tejido poco cerrado; por la diferencia de cargas eléctricas, las impurezas se adhieren a éstas. Pasteurización Con El fin de eliminar los microorganismos perjudiciales, el vino se somete a este método que consiste en elevar la temperatura entre los 50* y 80*C. La temperatura y tiempo están determinados por la naturaleza de los vinos y el tipo de microorganismos a eliminar, pues el abuso del procedimiento puede dañar a la bebida, formando aromas o sabores extraños y desagradables. Además Esterilizar, este proceso en los vinos dulces impide la fermentación futura del azúcar residual, estabiliza la bebida y acelera su proceso de añejamiento. El vino puede ser pasteurizado antes o después de ser embotellado aplicando las técnicas apropiadas. Refrigeración Para mejorar las cualidades de los vinos, éstos son sometidos a bajas temperaturas que provocan la precipitación de cristales de bitartrato potásico y de algunas materias orgánica que pueden eliminarse por los trasiegos filtraciones. El proceso de refrigeración fortalece la brillantez y transparencia de la bebida. Se utilizan unas máquinas frigoríficas que bajan la temperatura hasta 1 o 2*C. La graduación alcohólica determina la temperatura a la que el vino será sometido. Allí permanece entre 6 y 8 días para que se produzca la clarificación por decantación. Sin variar la temperatura, pasa al filtrado y, por último, a los depósitos de añejamiento. 

Crianza

Durante esta etapa los vinos se afinan, disminuye su acidez fija y el extracto seco, se estabiliza su limpidez y obtienen delicados gustos y aromas por las reacciones del alcohol oxidado. La crianza se realiza en barricas de madera de poca capacidad. Los vinos son dispuestos en bodegas o cavas a una temperatura constante entre 10 y 12*%C durante un tiempo variable (que depende de las cosechas, variedades de uva,tipo de vino, etc.)

Cuando el añejamiento en las barricas llega a su fin, se realiza el último filtrado y el embotellado. El vino sigue mejorando la botella a un ritmo más lento.

Mercadeo y Logistica

Packaging

Botellas

Corchos, tapas y tapones

Etiquetas

Dustribución comercial

Clasificación del Vino

Vinos Tranquilos

Más allá de la clasificación de los vinos en blanco, rosado y tinto, se define a los productos de acuerdo a la proporción de las diferentes variedades de uva que integran su composición. e Genéricos: los vinos elaborados con diferentes cepas se juntan después de la fermentación alcohólica, y se los denomina vinos de corte o genéricos. o Varietales: los vinos que contienen un mínimo de un 80% de una determinada variedad y un 20% o menos de otra, se denominan varietales. Este porcentaje puede variar según el país.

Vinos Espumosos

Existen varios tipos de vinos espumosos: los naturales de metodo tradicional champegnoise, los  naturales de metodo charmat, los gasificados y los llamados "de aguja". 

Los espumosos naturales son los procedentes de uvas de variedades adecuadas que contienen, como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico de origen endógeno. Al ser descorchada la botella y escanciado el vino, forma una espuma de sensible persistencia, seguido de un desprendimiento continuo de burbujas. El gas carbónico procede de una segunda fermentación de los azúcares agregados o naturales del vino, realizada en envase cerrado. El producto terminado deberá tener una presión mínima de 4 atmósferas, medidas a 20 “C. 

Metodo Champegnoise

DOC

Champagne es una Denominación de Origen Controlado, la utilización de este nombre asegura la utilización de metodos de producción tradicionales, el uso de uvas estandarizado y su producción en la región francesa de Champagne. El mismo producto elaborado en otro lugar, con otros sistemas productivos o con otras cepas,  será considerado como un espumante. Para la elaboración del Champagne se utilizan tres variedades de uva: Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir. 

Elaboración

La primera parte del proceso es igual a la elaboración de cualquier vino blanco (aunque la uva se cosecha un poco antes de alcanzar la madurez óptima). Una vez terminada la fermentación del mosto y convertido éste en vino, se suele clarificar y estabilizar. A este “vino base”, se le agrega lo que se conoce como "Licor de dosaje", compuesto por azúcar (mosto concentrado de las uvas en cuestión) y levaduras que tienen como objetivo provocar la segunda fermentación. Posteriormente se embotella y tapa con un tapón provisorio (tapa corona habitualmente).  

Segunda fermentación: dentro de la botella comienza una segunda fermentación alcohólica por acción de las levaduras que se acaban de sembrar. El proceso fermentativo arroja el siguiente resultado: Glucosa = alcohol + gas carbónico Este gas carbónico, que queda aprisionado en la botella, es el que da origen a las burbujas de los espumantes. Esta segunda fermentación debe producirse muy lentamente y es vital para la calidad del vino. Mientras más lenta se realice la segunda fermentación, más pequeñas serán las burbujas del espumante y mayorserá su calidad. Las levaduras entran en reposo a medida que va cambiando el medio en el interior de la botella y se van agotando las sustancias nutritivas. Estas levaduras se depositan en el fondo formando borras. El contacto del vino con estas borras es muy importante, ya que las levaduras liberan manoproteínas, que otorgan al vino gustos y aromas muy particulares. 

Remuage

Deshacerse de las borras. Las mismas deberán caer lentamente desde la base de la botella al cuello de la misma, de donde serán extraídas. Para realizar esta operación, las botellas se colocan en pupitres que son una especie de tableros con orificios. En ellos las botellas pueden tomar distintas posiciones: en un primer momento se las ubica de modo horizontal; al finalizar el proceso habrán girado (de la mano de un operario especializado) varias veces sobre sí misma, terminando en posición casi vertical. De Degüello: una vez finalizado el proceso anterior, se realiza una operación llamada degüello. Las borras se encuentran ahora depositadas en el cuello de la botella. Las mismas se sacan cuidadosamente de los pupitres y se sumergen (una parte del cuello de la botella) en una solución frigorífica que congela el depósito de sedimentos. A continuación, una máquina empuja el tapón provisorio y tanto tapón, como borras y una ínfima parte del líquido son expulsados hacia el exterior (por la presión dentro de la botella). El vino espumante se encuentra ahora limpio, completamente despojado de las borras. Las botellas pasan entonces por otra máquina, que les agrega el “licor de expedición”. 

Licor de expedición 

Este licor está constituido por una solución de azúcar en alcohol o aguardiente de gran calidad. Su finalidad es conferirle al espumante bruto distintas proporciones de azúcar, de acuerdo a la reseña (extra brut, demi sec, etc.). Posteriormente, a las botellas se les coloca el corcho definitivo que se asegura con un bozal de alambre. 

Metodo Charmat

El método es menos artesanal y más industrial. La diferencia principal radica en que la segunda fermentación no se realiza en botella, sino en grandes tanques de acero inoxidable. Una vez finalizada la segunda fermentación, los residuos sólidos se eliminan por filtración. Luego se agrega el licor de expedición. Este proceso no toma tanto tiempo como el Champenoise: el vino puede estar listo en algunas semanas. Esto explica las diferencias de precio entre algunos espumantes y otros. 

Gasificados

Son los que tienen incorporado artificialmente la totalidad o parte del gas carbónico que contienen. 

Vinos de aguja

Pueden ser naturales o no. Conservan parte del anhídrido carbónico que proviene de la fermentación de los azúcares naturales o añadidos. Al abrirse la botella, se desprenden burbujas sin llegar a formar espuma. El producto terminado debe tener un máximo de presión de 3 atmósferas medidas a 20P.

Champaña en Argentina

En la Argentina se elaboran espumantes con otras variedades de uva (Torrontés, Chenin Blanc, Semillón, etc.) de mayor rendimiento. Esto también permite un sustancial ahorro de costos. Categorías de Champagne, según el azúcar contenida Cata La calidad de un Champagne está avalada por tres condiciones determinantes: la calidad del vino con que fue elaborado, su método de elaboración y las Características de las burbujas logradas en el proceso de fermentación. La calidad del vino está relacionada con las condiciones del suelo, el clima y la variedad. Es oportuno decir que no todos los vinos reúnen las condiciones mínimas para que sea su destino final. El buen Champagne mantiene un agradable sabor vinoso en la boca, una vez ingerido. 

Cata del Champagne

Primer paso de la cata: la vista La copa se sirve hasta la mitad y se observa el color del vino. Descubrirás que hay Champagne de diferentes tonos: amarillo pálido, color paja, color oro, amarillo verdoso, amarillo grisáceo, color ámbar, rosa pálido, asalmonado. Otro aspecto a observar es la efervescencia, la cual varía de acuerdo a la crianza del vino. Las burbujas pueden ser finas, generosas, vivaces; en la superficie formarán lo que se conoce como "collar de perlas". Este puede ser intenso, delicado, muy fugaz o persistente. Segundo paso de la cata: el olfato. Los aromas se agrupan en diferentes bouquets. Descubrirás diferentes evocaciones: de flores, de frutas, y hasta aromas de especias, mantequilla o panecillos tostados. Tercer paso de la cata: el sabor Dejá que tu paladar deguste el Champagne por unos segundos. Reconocerás los sabores correspondientes a los aromas que has sentido, además descubrirás su textura. ¿Cómo se relaciona la calidad de un vino espumante con las burbujas? Se juzga la calidad del vino espumante por la finura y la persistencia de las burbujas desde que salen hasta la desaparición de la corona. La estructura de la espuma depende de la constitución del vino base, pero también de las técnicas de champanización, de su envejecimiento sobre las levaduras y de la temperatura del vino. La espuma del Champagne mejora con la edad. Si el vino libera su gas carbónico de un golpe, mediante grandes burbujas como si fuera agua con gas, es que ha sufrido una fermentación demasiado rápida.

Vinos especiales

Son aquellos que se caracterizan no sólo por la uva que se utiliza en su elaboración, sino por la técnica empleada. Se obtienen de uvas frescas, de mostos o de vinos ya elaborados, sometidos a ciertos tratamientos especiales a lo largo o luego de su elaboración.   Los vinos especiales son los generosos, licorosos generosos, dulces naturales, mistelas, enverados, chacolís, y derivados vínicos, como los aromatizados y los vermouth. 

Generosos

El vino generoso fortificado es aquel que, en su proceso de elaboración, incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y graduación alcohólica, sin perder su condición de derivado 100% de la uva. Este tipo de vino surgió en los siglos XVI y XVII, como resultado de la búsqueda de métodos para preservar el vino contra las condiciones perjudiciales de su transporte, desde los países europeos productores hasta los consumidores.

Contienen entre 14% y 23% de alcohol (en su mayoría añadidos de alcohol natural, aunque también se añade alcohol vínico). Proceden de uvas selectas; pueden ser secos o dulces y tener añadido vinos dulces naturales

Licorosos generosos

Tienen un contenido alcohólico de entre 13,5% y 23%, en su mayoría de alcohol natural. Proceden de uvas determinadas y sus métodos de elaboración son específicos. Siempre son dulces, ya que contienen un mínimo contenido en azúcar: 100%. También pueden tener añadido de vinos dulces naturales, mostos concentrados y mistelas. Los vinos licorosos son parecidos a los anteriores, pero sólo requieren un mínimo de azúcares (50g/!). Sus métodos de elaboración no tienen que ser ni tradicionales ni específicos. 

Vinos dulces naturales

Son los procedentes de mostos que, por su alto contenido azucarado, sólo fermentan parcialmente. Su graduación alcohólica mínima natural es de 8* y se les permite un máximo de alcohol vínico de adicción de 8*. 

Mistela

Estos productos son mostos a los que se les ha añadido alcohol vínico con la intención de impedir su fermentación alcohólica natural. Tienen un contenido alcohólico entre 13% y 23%, y todo su alcohol es de adicción. El mínimo contenido en azúcares que deben tener es de 80%. En realidad, la mistela no es exactamente un vino, ya que en su elaboración no se produce ningún tipo de fermentación alcohólica; todo su alcohol es de adicción. La definición de mistela tiene sus excepciones, encontrándose también aquí los vinos amistelados. 

Enverados

Son aquellos vinos que pueden tener un contenido alcohólico inferior a 9%, debido a las características del clima donde se elaboran y se encuentran sus cepas. Estas características impiden que se produzca una mejor maduración de la uva; su grado nunca deberá ser inferior a 7*. 

Chacolís

Como los enverados, son vinos obtenidos de la fermentación alcohólica del jugo de las uvas, que por causas meteorológicas no maduran normalmente. 

Oporto

Es el vino representativo de Portugal. Su nombre proviene de la ciudad donde se envejece el vino, Oporto, que es la segunda más grande del país. Es un vino fortificado al cual se le adiciona brandy, interrumpiendo su proceso de fermentación. De esta forma, el azúcar que no llega a convertirse en alcohol, permanece en el vino, otorgándole su característico sabor dulce. El agregado de brandy de 77* eleva considerablemente la concentración de alcohol (en su resultado final presenta una graduación alcohólica elevada, generalmente comprendida entre los 19 y 22°). Posteriormente se añeja en toneles de roble llamados pipas de 535L. El vino de Oporto, por ser un vino generoso, tener un notable potencial de envejecimiento y por su gran longevidad, puede permanecer en madera por mucho más tiempo que la mayoría de los vinos. Esto significa que puede ser envejecido de diferentes formas y por diferentes períodos de tiempo para producir una amplia gama de estilos. Esta diversidad de estilos es uno de los aspectos más fascinantes del vino de Oporto; algo que lo convierte en uno de los vinos más versátiles y variados de todos los vinos. El vino de Oporto puede ser muy dulce, dulce, semi seco, o extra seco. La dulzura del vino constituye una opción del fabricante, condicionada por el momento de interrupción de la fermentación. Existen cuatro clases básicas de vino de Oporto, según sus diferentes tiempos de maduración: branco (blanco); tinto; tinto aloirado (rubí); aloirado (pardo). 

Jerez

Jerez es propio de la región de Jerez, España, cerca del Mediterráneo. Es un vino fortificado de alta graduación alcohólica (alrededor del 17°), que se produce a partir de tres tipos de uva: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. Se diferencia de otros vinos por su proceso de elaboración. En el momento posterior a la fermentación es fortificado con alcoholes naturales. El jerez envejece por el sistema de solera, en el que el vino nuevo se almacena en el barril de vino superior de unas series de 4 a 9 barriles apilados, denominados andanas. Cada año, la mitad del vino de cada barril se traslada al inmediatamente inferior. Del último barril de cada serie (el situado junto al suelo, la solera), se embotella la mitad del vino y se destina a la venta. De esta forma, el vino más joven que va a cada botella es tan viejo como el número de barriles de las series, y cada botella contiene también mucha mayor cantidad de vino más viejo.

Madeira

El consumo

El momento de la verdad La Cata

Quien quiera puede disfrutar de un vino y analizar las sensaciones que éste produce al degustar. Sólo es necesario afinar los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto. 

Descorche

Una vez presentada la etiqueta al cliente, colocaremos la botella con la etiqueta hacie el cliente, cortaremos el polomo preferentemente por debajo del aro para evitar el contacto del vino con el plomo. Para un descorche seguro se aconseja clavar el rulo bien en el medio para que la fuerza sea pareja y evitar desgranar el corcho, y roscarlo hasta la penultimavuelta o antes de perforar el corcho, para asegurarse sostener la mayor cantidad de corcho posible y evitar asi partirlo. Se revisa el corcho para asegurarnos que no tenga defectos o enfermedades que pudan aportar sabores o perfumes desagradables al vino. las marcas sobre el costado del corcho pueden advertirnos problemas de estiba mientras que las marcas del contacto con el vino deben relacionarse con la edad del producto.

https://sibarisweb.com.ar/2015/09/08/introduccion-a-la-cata-de-vino-parte-2/

Fase Visual 

Se toma la copa por el tallo o la base para no calentar la bebida. Se inclina la copa (unos 45°) sobre un fondo blanco, por ejemplo, una hoja de papel con un texto escrito.  Enseguida se observa el color, que da una idea de la edad del vino. Por lo general, en un tinto cuanto más rubi o cereza y brillante se ve, más joven es; si se ve más granate o teja “tirando a anaranjado-, suele ser un vino más envejecido, con crianza. En algunos casos es difícil o imposible leer el texto que hay detrás de la copa; entonces se trata de un vino de capa alta. Cuando se puede ver el texto a través del vino estamos ante uno de capa baja. Mediremos la densidad del vino. A mayor densidad, mayor concentración de alcohol y graduación. Si se mueve ligeramente la copa, se observa cómo caen las lágrimas de vino. A menor velocidad de caída, mayor densidad y mayor graduación alcohólica.

1. Fase visual: Limpieza, color, intensidad, fluidez y efervescencia.

La primera impresión del vino, obviamente, viene determinado por el aspecto; es el primer contacto que vamos a tener con él, y debe tener el suficiente poder de seducción como para que sintamos el deseo de beberlo.

LIMPIEZA: Los vinos limpios y brillantes, se caracterizan por la ausencia de partículas en suspensión, visibles por el ojo humano. Esta observación se hace al interponer entre el vino y el ojo una fuente luminosa (una bombilla, por ejemplo).

Según este criterio, los vinos se clasifican en:

LIMPIO

• Cristalino: Aspecto perfecto. Brillo de cristal.

• Brillante: Límpido. Al atravesarlo la luz ofrece brillos.

• Limpio: No observamos sustancias suspendidas, pero no brilla

• Claro: Con ligero residuo en suspensión.

• Opalescente: tienen una ligera turbidez, y una total ausencia de brillo.

• Turbio: tienen partículas en suspensión, que impiden el paso de la luz.

SUCIO

COLOR: Es una de las percepciones más importantes de la fase visual, y se debe apreciar con el vino en reposo. El color nos va a ayudar a determinar su cuerpo, la edad y el estado en que se encuentra el vino.

Para mirar el color del vino, es conveniente que la sala o habitación donde estemos se encuentre correctamente iluminada, es decir, sin excesos ni defectos de luz, ni luces de colores. Para iniciar el examen visual, inclinaremos la copa (con un 30-40% de vino sobre su capacidad), siendo muy recomendable utilizar un fondo de color blanco (papel, mesa, etc) para ser más objetivos. Una vez inclinada la copa, distinguiremos 3 zonas cromáticas:

1.Capa fina: su color nos indica la madurez y el matiz del color del vino. En los vinos jóvenes es violáceo, y a medida que el vino se va haciendo más viejo, la capa se ensancha y vira a la gama de rojo-teja y marrones.

2.Capa intermedia: esta capa se ensancha y se decolora a medida que el vino se hace viejo.

3.Ojo o Capa alta: es la parte más extensa y dónde se ve la intensidad de color del vino.

INTENSIDAD: Además de los colores que comúnmente encontramos en los vinos, también hemos de describir la intensidad de éstos. En orden ascendente, se suelen utilizar los siguientes términos: Débil, Ligera, Media, Intensa y Fuerte.

FLUIDEZ: Se refiere a la viscosidad del vino, que se aprecia al girar la copa. Cuando dejamos de girar la copa, en el vidrio, se forman las denominadas «lágrimas», que tienen relación directa con el cuerpo y el contenido alcohólico del vino.

EFERVESCENCIA: Es una característica propia de algunos vinos, especialmente los espumosos como los cavas o champagnes y, de algunos blancos y rosados jóvenes.

En el caso de vinos tipo cava o champán, el desprendimiento de burbujas constituye un  factor de calidad en función de los siguientes criterios:

1.Finura: se refiere al diámetro de las burbujas. Cuanto más pequeñas sean éstas, mayor calidad tendrá el producto. Esto se debe a que la segunda fermentación ha sido más cuidada.

2.Formación de rosarios y cordones: se denomina así a las filas de burbujas ascendentes que se forman en la copa. A mayor número de estas más calidad tendrá el producto.

3.Persistencia: se refiere a la duración del desprendimiento de burbujas. También es directamente proporcional a la calidad.

4.Formación de encajes: se denominan así a las isletas de burbujas, que se forman en la superficie del vino en la copa. Está muy relacionada con la persistencia.

5.Formación de corona: este fenómeno se suele producir además de los encajes, en vinos espumosos de alta calidad. Se trata de una corona de burbujas que se forman en la superficie del vino en la copa, formando un anillo en el perímetro interior de ésta.

Fase olfativa

Se huele el vino sin agitarlo. Primero se debe localizar los aromas primarios, que son los propios de la uva, de naturaleza fruta o vegetal. Hay que agitarla copa ligeramente para que el vino entre en contacto con el oxígeno y desprende más aromas, los secundarios, que se originan en la fermentación tanto alcohólica como maloláctica; suelen ser más numerosos en vinos jóvenes. Se agita la copa una vez más, con más energía, para dar paso a los aromas terciarios. Conocidos como bouquet, son complicados de adivinar, se desarrollan durante y después de la crianza del vino y se clasifican en diferentes familias.

Fase gustativa

El ataque son las primeras sensaciones que se perciben cuando el vino llega a la boca. Con la lengua, se lo pasa de un lado al otro para tratar de apreciar los cuatro sabores básicos: salado, dulce, ácido y amargo. Un vino redondo es aquel que logra el equilibrio perfecto entre los cuatro. En segundo lugar, se determina su textura (definida con adjetivos como seda, terciopelo o satén); aquí es donde interviene el tacto. Se nota una suavidad o untuosidad como factores positivos, o astringencia y rugosidad como negativos 

La vía retronasal

Una vez que tragamos el vino o lo escupimos, si vamos a catar muchos vinos es aconsejable no beber cada uno de ellos. Una vez que lo bebemos, expulsamos el aire por la nariz. Si durante un tiempo percibimos las mismas sensaciones, diremos que ese vino es de larga retronasal. Finalmente , destacaremos qué final nos ha dejado el vino. Puede ser tánico, ácido, etc , puede no tener final muy definido, incluso puede tener un final poco agradable (sucio). Según la persistencia de ese final se puede hablar de un vino corto (si dura menos de dos segundos), mediano, largo, incluso muy largo (entre nueve y doce segundos).

La poesia que acompaña al vino

La poesia que acompaña al vino

In Vino Veritas

Cata Avanzada