Cuando llego  un local nuevo, un bar o un restaurante, includo un pequeño night club, siempre miro las mismas cosas. Primero la entrada, como es y cómo esta iluminada, cuáles son los colores y que tan pesada es la puerta. En el interior el ambiente general y la iluminación, mobiliario y pisos. El espacio del salon es otro punto de analisis hasta llegar al bar, como esta estructurado y decorado, pero lo que más me llama la atención no son las bebidas (generalmente creativas y bien preparadas), no es la hospitalidad (generalmente buena), ni el ambiente general. Para mí, se trata del espectáculo que brinda el personal. cómo se mueven en esos espacios. Es un baile moderno, un estudio de eficiencia, en el que cada bartender sabe con tanta precisión dónde se guarda cada bitter, almíbar, guarnición, herramienta o vaso que podría trabajar con los ojos vendados. Y aunque el personal sea de gran calidad, serán tan buenos como el lay out, la estructura y configuración de la barra les permita ser.

Con mucha frecuencia, la configuración física de un bar es una ocurrencia tardía al diseñar un restaurante. Al tomarse el tiempo para pensar detenidamente en el flujo de trabajo de su equipo de bar y consultar a expertos que han pasado años navegando por los terrenos a menudo diminutos detrás de la barra, uno puede mejorar radicalmente las ganancias, retener grandes talentos y garantizar que sus costos laborales se administren de manera inteligente.

La ergonomía es de gran importancia en este aspecto y si aplicarla me permite evitar un movimiento aquí o un paso allá y con eso horro unos segundos en cada transacción entonces la voy a aplicar. Se que unos segundos ahorrados en la preparación de un trago no representa nada pero los segundos de todos los tragos de una noche de trabajo se transforman en tiempo valioso dedicado a la experiencia del cliente,  a mejores ventas y a mejor calidad del ámbito laboral, ya que los equipos trabajan en turnos de 9 horas, por lo que es importante para la longevidad del personal reducir los movimientos extenuantes o innecesarios siempre que sea posible.

Cuando vemos a los Bartenders agitados durante el servicio, generalmente se debe a una mala distribución del equipamiento y las herramientas. Se debe considerar agregar cócteles preenvasados, embotellados o en barril para ayudar a ahorrar tiempo, o que permita a los camareros servir rápidamente los productos. También es interesante agregar espejos detrás de la barra para permitir que el personal vea lo que está sucediendo en la barra cuando están de espaldas a los clientes, también agregar luces debajo del mostrador, no solo para que puedan ver lo que están haciendo, sino también para garantizar que no se pase por alto nada durante la limpieza al final de la noche.

La mano de obra es el mayor problema de costos en un bar, y cuanto se equipa al personal para mover las manos y no los pies, más eficazmente se administran esos costos, al tener una barra mejor diseñada, se necesitaran menos personas para atender a los clientes.

Independientemente del menú tenemos que pensar en colocar tantas estaciones de servicio como se pueda. Los elementos clave de la barra, la bacha, el cesto de basura, la bacha de hielo, el speed rack, la cristalería de uso frecuente y las guarniciónes deberan estar a la mano.

También es conveniete analizar el uso de las botellas del sped rack. Si cada una de esas botellas no se usan por lo menos unas tres o cuatro veces en un turno, hay que sacarlas.

Cualquier bartender experimentado le dirá que la pieza de equipo que se usa con más frecuencia es el depósito de hielo, por lo que asegurarse de que esté colocado a una altura y en una posición que sea cómoda para que el personal lo recoja y lo llene evitará que tenga que estirarse o inclinarse torpemente. La fatiga y el dolor de espalda son enemigos reales para el personal del bar, por lo que tener cosas como escaleras de mano a las que se puede acceder fácilmente, así como almacenamiento de vidrio en un lugar de fácil acceso, contribuirá en gran medida a mantener contento al personal.

Un espacio de bar bien construido que tenga en cuenta el flujo de trabajo anticipado de su personal en cada paso es siempre un trabajo en progreso. Pero al tomarse el tiempo para analizar eso, tanto en el momento de la construcción, si es posible, y definitivamente una vez que su operación esté en funcionamiento, siempre obtendrá beneficios, tanto para sus resultados finales como para su personal, que pasará hora tras hora bailando por el espacio. Configúrelos para que sean eficaces y cómodos, y luego obsérvelos brillar.

Layout del bar

El tipo de establecimiento más común y reconocible en el mundo occidental es el bar y lo es debido a la familiaridad que dasarrollamos con los bares.  El diseño del bar es único y reservado para este tipo de punto de venta,  para este tipo de establecimiento que atrae a clientes en todo el mundo. 

El diseño del bar se basa en gran medida en la tradición y solo cambia cuando hay propuestas, conceptos novedosos.

La característica más destacada de este diseño de bar son los gabinetes o estanterias de licores colocados en la pared posterior detrás de la barra trasera. Si bien este estilo puede variar, la mayoría de las opciones disponibles para las bebidas espirituosas que se comercializan al cliente se encuentran aquí. No es raro que las botellas de bebidas espirituosas se monten en la pared en decantadores invertidos, pero, sin embargo, se ubicarán aquí en la mayoría de los casos. En segundo lugar, la característica más común y quizás la más definitoria del diseño de la barra serían la maquinaria especializada en representación del concepto o estilo de bar

La mayoría de los bares tendrán heladeras para almacenar vinos, botellas de cerveza y mixers. La ubicación más favorable para estos electrodomésticos es debajo de la barra trasera; permitiendo una buena visibilidad de los productos contenidos para el cliente. Aunque no es raro que los refrigeradores se coloquen en cualquier extremo de la barra o debajo de la barra frontal. Los pozos de hielo ahora son algo común en la mayoría de los bares y casi siempre se encuentran debajo de la barra delantera. Con un complejo de los gustos de muchos clientes de pub, los pozos de hielo ahora suelen ir acompañados de rieles de frutas. Un diseño simple que permite un acceso rápido a frutas recién cortadas para agregar a bebidas mixtas simples. En bares eficientes, cada pozo de hielo irá acompañado de una pequeña bacha de lavado, una adición fundamental para el bartender.  En la barra delantera en sí suele haber algún tipo de alfombra plastica o MAT de cerveza. Finalmente algunos pubs y tabernas, el lado de la barra del cliente está alineado con taburetes.

Estación de trabajo

Las estaciones de trabajo bien organizadas son la clave para atender a los clientes de manera rápida y eficiente, y los mejores bares serán visualmente más atractivos si no enlentecen a los bartenders que trabajan detrás de la barra. Si bien los diseños de barras varían según el caso, aquí hay algunos principios universales que puedes seguir para evitar retrasos y maximizar la satisfacción del cliente.

LA REGLA DE DOS PASOS

Como bartender, el tamaño del espacio en el que estás trabajando tendrá un gran impacto en tu velocidad y eficiencia. La mayoría de los bares han adoptado un diseño de "dos pasos"; todo tu equipo esencial debe estar a mano, por lo que nunca tendrás que alejarte más de un paso o dos de tu estación. Esto puede reducir los segundos cruciales del tiempo de servicio durante los turnos muy ocupados, aumentando tanto tus ventas como la felicidad del cliente.

LOS SIGUIENTES ARTÍCULOS SIEMPRE DEBEN ESTAR AL ALCANCE DE TU MANO:

Idealmente, debes tratar de tener dos estaciones de trabajo por caja, cada una equipada con las herramientas y los ingredientes necesarios. Con todo accesible y siempre en su lugar, descubrirás que tienes más tiempo para agregar un toque de elegancia a tus bebidas y sorprender realmente a los clientes.

ORGANIZACIÓN DE LA BARRA TRASERA

Tu barra trasera o posterior debería exhibir tu producto y ser fácilmente “navegable”, para que puedas encontrar los ingredientes rápidamente. Cuando configures tu barra trasera, ten en cuenta lo siguiente:

1. Sé realista sobre el espacio - Muchos bartenders y gerentes de bares tienden a pasar por alto las limitaciones de su barra posterior, abarrotando botellas adicionales y productos que afectan la apariencia y funcionalidad general. Las botellas nunca deben colocarse una detrás de la otra en el mismo nivel y se debe dejar espacio adicional alrededor de los productos Premium para su exhibición. Designa lugares para artículos temporales, como productos promocionales o de estación, ya que esto te dará cierta flexibilidad sin comprometer el diseño de tu barra.

2. Organizar por espíritu – Asigna secciones de acuerdo con las principales clasificaciones del espíritu: vodka, ron, gin, tequila, licores, brandy / coñac y whisky. Los productos premium deben exhibirse en un estante superior designado. Evita colocar marcas de gama baja en esta área ya que esto afectará la imagen de la gama alta. Esto no solo mantendrá la barra organizada y eficiente para los empleados, sino que también permitirá a los clientes identificar rápida y fácilmente tus productos.

3. Memoria muscular: cuando cada producto tiene un lugar fijo, con el tiempo desarrollarás memoria muscular, ubicando las botellas instintivamente casi sin mirar y mejorando la velocidad y precisión del servicio. Es más probable que el personal siga un diseño que ayudaron a crear ellos mismos. Desde un principio, es conveniente que preguntes a los bartenders de tu establecimiento por sus comentarios. Asegúrate de alertar a todos sobre las nuevas disposiciones. Aunque lleve mucho tiempo, etiquetar cada sección en la barra trasera es una excelente manera de establecer la permanencia.

RACK DE VELOCIDAD

Un buen rack de velocidad te permite servir bebidas frecuentemente ordenadas de manera más rápida y eficiente, reduciendo los tiempos de espera y aumentando la felicidad del cliente. Esto hace que tus consumidores tengan más probabilidades de regresar por una segunda y tercera ronda, generando más ventas y más dinero en la jarra de propinas.

El rack de velocidad normalmente se encuentra debajo de la barra, frente al cubo de hielo, aproximadamente a la altura de la rodilla para facilitar su acceso. Contiene los licores más utilizados, como ron, vodka y gin. Cuando se usa uno de dos hileras, la repisa superior se debe usar para las marcas de la casa y la repisa inferior para las marcas populares de alta

gama que necesites tener a mano. Al configurar tus bebidas en un orden particular y memorizar su ubicación, gradualmente desarrollas memoria muscular que mejora la velocidad y la precisión.

El estándar de la industria para ordenar tu rack de velocidad es: ron, vodka, gin, brandy, whisky, whisky escocés, bourbon y tequila, pero esto se puede adaptar de acuerdo con las preferencias de tus clientes o necesidades de tu establecimiento. Por ejemplo, si trabajas en un bar de cócteles, determina cuáles son los cinco cócteles más populares y agrupa los ingredientes comúnmente utilizados (por ejemplo, tequila al lado de triple sec para un Margarita, whisky junto al vermut dulce para un Manhattan).

LA IMPORTANCIA DEL DISEÑO EN LA ESTACIÓN DE COCTELERIA AL MEJOR PRECIO

Existen numerosas tareas en las que el personal adopta a lo largo de su jornada laboral sino hay una buena funcionalidad en la barra. Las posturas inadecuadas, con el paso del tiempo pueden llegar a originar numerosas alteraciones circulatorias y lesiones musculoesqueléticas. Las tareas con malas posturas implican fundamentalmente a tronco, brazos y piernas.

De aquí la importancia del diseño de las estaciones de coctelería adecuadas para el  puesto de trabajo (flexibilidad, luminosidad, adaptación a la tarea y al trabajador).

El diseño de nuestras estaciones de coctelería está enfocado en el bartender. Lo que más nos importa es que el barman no tenga necesidad de mover más de un pie para alcanzar todo lo que necesita.

BENEFICIOS DE NUESTROS DISEÑOS DE ESTACIONES DE TRABAJO PARA COCTELERIA

• Más tiempo de cara al cliente con más tiempo para dedicarle y brindar un mejor servicio.

• Menor fatiga del bartender, lo que mejora su estado de ánimo y productividad.

• Mejor división de zonas en la barra dividiendo responsabilidades.

• Todas las herramientas de trabajo y utensilios adecuados al alcance de las manos para ahorrar tiempo en el trabajo.

• Mesa de trabajo con la altura justa para que el barman trabaje cómodamente.

• Espacios diseñados para evitar riesgos.

• Fácil control de stock y mise in place.

PRIORIDADES EN EL DISEÑO PARA LA EFICIENCIA PREPARANDO CÓCTELES

• Poner el máximo de ingredientes dentro de los radios de alcance de brazos.

• Proveer de una gran capacidad de almacenaje de hielo.

• Simplificar el lavado de herramientas.

• Disponer de una gran cantidad de botellas.

• Facilitar el preparado al momento de garnish fresco.

• Permitir un cómodo desecho de basura.

Talento Humano

Posiciones y Funciones

Barboy

Barman

Bartender

HeadBartender

Mixólogo

BarManager

Acerca de la Organización y gestión del talento

La autogestión es un concepto relacionado con la responsabilidad, Tomemos por ejemplo el horario de ingreso al trabajo.  Este está pensado para que el equipo tenga tiempo suficiente para cumplir con una serie de actividades previas al servicio. Si no respetamos el acuerdo del horario el equipo se resiente ya que tendrá que hacer nuestra parte de las actividades, necesitará más tiempo para cumplirlas y quedará de alguna forma comprometida la entrega de la experiencia.  Lo que sucede cuando un contratiempo se convierte en costumbre es que el supervisor nos va a llamar la atención y como eso no nos gusta se va a generar un momento incómodo.  Cuando nosotros mismos, que ya sabemos que es lo que se espera de nosotros, nos auto gestionamos, las cosas fluyen con calma y en espíritu de camaradería.  Otro concepto interesante es el de la visión compartida.  Si el equipo comparte una visión proporcionada por el líder del negocio, se genera un ambiente laboral de colaboración que logra obtener resultados mayores y en menor tiempo y se superan rápidamente y de buen ánimo los cambios y las crisis.  Es importante entender y enfocar e inculcar la visión de la empresa rápidamente.  La presentación personal es también muy importante, facilita el relacionamiento con los pares y lo clientes por lo que debe ser cuidada siempre.  

Funcionamiento del Bar

Las Actividades se pueden dividir en tres grupos: Preservicio, Servicio y Postservicio.

En el preservicio podemos listar todas las acciones de preparación y puesta a punto del servicio.

Puedes incluso trabajar con listas de actividades ordenadas por necesidades o por tiempo de actividad.

Mi sugerencia es que se apropien del trabajo del equipo y supervisen también algunos aspectos del negocio que podrían jugarnos un mal rato al momento de ser la cara social del bar durante el servicio.

• llegá 15 minutos antes del horario y vas a poder opinar acerca de las actividades y aportar a la eficiencia del servicio.

• Una vuelta por los baños de clientes para ver que están en condiciones. Limpieza, jabones y papelería en su lugar, iluminación y mantenimiento correctos. de no ser así avisar al responsable del área.

• Una vuelta por el salón para constatar el funcionamiento de la iluminación, el armado de mesas, el mantenimiento y la limpieza general. Si bien no es nuestro trabajo, podemos dar una mano al responsable de esas tareas ya que llegamos al local con el ojo fresco y vemos detalles que a quien hace horas que está en el bar, ya se le escapan. 

Pre Servicio

Ahora sí a prepararse para entrar en la barra.

Posiblemente tengas que usar un uniforme o dos uno de fajinas y otro para el servicio, dependerá del tipo de local en el que estés.

Al llegar a la barra 

• Revisión del cuaderno de comunicación. en este documento se registran una gran cantidad de información que respecta a altas y bajas personal, entrada y salida de mercaderías, pedidos de mantenimiento, reservas de mesas o salones y otras actividades a desarrollar. Es un documento muy importante y debe ser cuidado y nutrido con información relevante, fidedigna y bien redactada. En este momento nos sumergimos en la más valiosa información para el funcionamiento de la barra.

• Listas de chequeo. Las listas son la forma más simple para hacer funcionar un mecanismo complejo como el bar, seguirlas, aunque ya sepamos qué es lo que hay que hacer, nos ahorra tiempo y olvidos.

De no existir en el local listas de chequeo podrias ser vos quien las prepare y use como actividad personal. 

Una lista de chequeo de apertura de barra podría contener estas actividades.

• Revisar la carga de heladeras (Gaseosas y cervezas)

• Funcionamiento y existencias máquina de gaseosas (jarabes, co2, limpieza)

• Maquina de cafe (existencias de café, funcionamiento y calibración del molinillo, funcionamiento de la máquina de expresso, limpieza y mantenimiento, existencia de leche, crema, infusiones y especias necesarios para el servicio)

• Existencias de hielo o funcionamiento de maquina de hielo o freezer conservador

• Existencias y funcionamiento de Chopera (variedad y cantidad de barriles, co2, control de higiene de líneas y canillas)

• Preparación de las herramientas de la barra

• Existencias de aguardientes, aperitivos y licores de la casa, premium y extra premium.

• Existencias de vinos y champañas.

• Existencias de frutas y verduras de barra

• Disponibilidad de cristalería , vajilla y platería

• Disponibilidad e higiene de Menues y utensilios para el servicio de comidas en la barra

• Disponibilidad de productos y herramientas de limpieza.

• Preparación de jugos y pulpas

• Corte y preparación de decoraciones para cocteles

• Repaso y preparación de estaciones de trabajo

• Repaso de las botellas del Back Bar

Servicio.

Durante este periodo nuestro objetivo y actividades están atadas a los procesos de producción, administración y ventas.  Seguramente estamos siguiendo una planificación que nos dice que y como vender por lo que estaremos produciendo, registrando en el sistema y entregando las mercaderías, de la forma que la experiencia del usuario requiere y siguiendo los procesos y técnicas que la empresa diseñó y organizó para asegurarse el éxito. Si no es así estamos frente a unos empresarios primerizos y suertudos.

Post servicio.

Son clave las siguientes actividades:

• Control de consumo.

  • Revisión de ventas

  • Listado de reposición de heladeras

  • Carga de heladeras si no hay quien las cargue por vos en otro horario.

  • Listado de reposición de Bebidas con y sin alcohol, frutas y verduras, insumos de almacen y papeleria, y herramientas

  • Registro de consumo, roturas, pérdidas, préstamos y devoluciones de mercaderías

  • Registro del pedido o reclamos de mantenimiento

  • Registro de ABM del personal de barra (Altas, Bajas, Modificaciones).

• Orden, Limpieza y Sanitización=Higiene

  • Desarmado de la decoración de la barra

  • Limpieza y revisión de maquinarias (licuadoras, jugueras, heladeras, máquina de hielo, de café, de gaseosas, chopera

  • Limpieza y sanitización de todas las superficies de contacto

  • Limpieza y sanitización de las estaciones y superficies de trabajo

  • Limpieza de pisos y sectores de acumulación de residuos

  • Retiro y disposición de residuos.

Como vemos son muchas las actividades del bar y por supuesto tienen que ser repartidas de forma equitativa entre el equipo.

Operaciones y Control

Cuaderno de comunicaciones

Control de stock

Control de compras

Control de ventas