수비드

수비드란?

미생물이 사멸하는 온도를 맞춰 익혀 식중독 예방의 목적.

폴리에틸렌의 녹는점 115도.

결합조직 근육 힘줄 인대 에 따라 온도가 다름. 60도부터 익으면서 수분배출. 70도는 과하게 수분배출되지만 콜라겐이 녹아 부드러워짐. 65.5도에서 긴 시간

생선류 50도에서. 근육결합조직이 50~55도에 녹으므로 뚝뚝 떨어짐.

수비드시간 : sous vide chart 고기 60~65도 미디움레어. 오래할 수록 좋은 게 아니다. 알맞은 시간은 구글링. (예 ripeye 200g sous vide )

예) 연어 - 껍질 없는 것 쓰기. 소금 후추간하기. 버터/올리브오일 추가. 50도에 20분

고기 - 기름 없는 퍽퍽한 고기를 부드럽게 먹을 수 있게. 마블링 좋으면 구워 먹자.
쇠고기 등심, 돼지 안심, 껍질 있는 닭가슴살 등등. 안심은 근막 제거하기
조리 후 오래보관하거나 맛을 보존하려면 팩 채로 얼음물에 담가 진행을 멈춰라. 여러 팩을 한꺼번에 만들어 놓는 경우가 많으니 그땐 필수
적절한 두께 2~3cm 는 59도에 1시간
찬 고기 ? 찬 팬에 기름두르고 가열시작 닭가슴살은 껍질을 아래로. 온도계 꽂고 내부온도 58~61도까지 가열. 1분 30초 굽기.
수비드 끝나면 물기를 완전히 제거 충분히 기름두르고 연기날 만큼 예열된 프라이팬에 튀기듯 면당 짧은 시간 (20초) 에 굽기. 타공뚜껑필요 (마이야르)
닭은 껍질 아래 15!20초. 뒤집을 필요 없음.
생선조림 - 손질 고등어의 경우 (생강가루로 밑간+ 낙지볶음장,불고기양념등 시중재료. 양념 바를 때 뻑뻑하게. 50도에 70분. 봉지속 양념은 부어주기
감자조림 - 감자3개 투박하게 썰고 진간장 미림 올리고당 각 3큰술. 88도 3시간

안심은 근막 제거 후 소금,후추 넉넉히 뿌림

- 올리브유 듬뿍 넣어 밀봉 (로즈마리 추가도 좋다)

-57도에 1시간 30분

- 빵가루 묻혀 1~2분 정도 겉만 익힘