Interview : NAVER 작은가게오래가게 2020' 5
농부의, 농부를 위한, 농부에 의한 - 생산자 중심의 식품산업을 꿈꾸는 어프로젝트(a project)
Interview : STYLER 주부생활 2020' 3
Q 어프로젝트, 어―콜렉티브, 간장 유니버스의 관계를 각각 설명 부탁드립니다.
A 좀 복잡하죠? 어프로젝트(a project)는 회사 이름입니다. (2018년 7월 설립) 주로 의뢰받은 기획/브랜딩/디자인 서비스를 제공해오다가 a collective(어―콜렉티브)라는 이름의 식(食) 브랜드를 직접 만들게 되었습니다. ‘좋은’ 기준을 찾고 그에 따른 제품을 모으고 편집해서 제안(판매)하는 브랜드인데요, 그런 일련의 과정에서 생산자 및 관련 기관과 협력하는 구조를 크리에이티브하게 만들어나가는 것이 핵심입니다.
전통장(醬)을 주제로 'a collective ― jang / 장집 醬集'을 천천히 준비해가고 있습니다. 간장 유니버스(The Ganjang universe)는 ‘간장’만 시범적으로 먼저 시작한 브랜드입니다. 좋은 ‘장(醬)’을 정의하는 작업이 당초 생각했던 것보다 훨씬 복잡하고 다양한 사회, 문화, 경제적인 이해관계가 얽혀 있어 진도가 나가지 않던 차에 (사)슬로푸드문화원과 ‘참간장어워즈’를 준비하며 조금은 가볍게 시작할 수 있었습니다.
Q 어프로젝트(a project)는 어떻게 시작하게 되셨나요?
A ㈜쌈지농부 기획실에서 2009년부터 2017년 까지 일했습니다. 쌍둥이 딸을 낳으면서 제가 100% 컨트롤할 수 있는 일을 하자 결심하게 되었고 자체 육아유직을 1년 정도 하면서 농업 전반에서 제가 할 수 있는 일을 찾아보게 되었습니다.
Q 한 농부로부터 하나의 프로젝트가 시작된다는 설명을 읽고, 농산물을 떠올렸는데 오히려 몇 번의 가공 과정을 거치는 양념인, 간장에서 출발하는 것이 색다르게 느껴졌습니다. 간장을 주제로 프로젝트를 하게 되신 이유가 있나요? 첫 번째 프로젝트가 간장 유니버스인가요?
A 어프로젝트(a project)라는 회사 이름은 농부 한 분 한 분이 우리의 공유 자산이라는 관점으로 그들의 오리지널리티(originality)를 탐구하고 본질과 가치를 디자인하자는 마음을 담았습니다. 크고 작은 일들을 주로 용역 형태로 해오면서 제가 직접 브랜드 사업을 병행하는 것이 제게 일을 의뢰하시는 분들이나 제가 함께 하고 싶은 분들에게 어프로젝트가 추구하는 방식과 태도를 가장 효과적으로 전달할 수 있을 거라 생각했습니다. 여러 품목 중에서 비즈니스의 시장성, 효율성을 벗어나 개인적으로 가장 매력적인 것을 찾아봤을 때 ‘장’이란 전통식품을 발견했고, 그 중에서도 간장은 그것의 본질이라는 인상을 받았습니다.
Q 구체적으로 간장이라는 음식의 어떤 부분, 어떤 특징에서 농부의 소신과 철학을 발견하셨는지 궁금합니다.
A 콩, 소금, 물이라는 최소한의 재료와 시간으로 만들어지는 한식 간장의 특성, 무형문화재인 ‘장 담그기’ 라는 활동을 통해 만들어지는 다양하고 오묘한 맛, 전통방식에 대한 생산자 고유의 접근방식과 해석 그리고 가치관들. ‘간장’은 현재를 살아가는 우리들에게 많은 시사점을 전달할 수 있을 것이라 보았습니다.
Q 내추럴 와인의 인기에 이어 내추럴 간장을 말하는 기사를 읽었습니다. 간장 유니버스에서 소개하는 간장들은 모두 내추럴 간장인가요?
A 내추럴 와인은 사실 인위적인 첨가물을 넣지 않는 것 뿐만 아니라 재료인 포도를 유기농(Organic)으로 재배하는 과정까지 포함된 개념이라 알고 있습니다. 첨가물이 없다는 점에서는 시중 양조간장/혼합간장과 비교할 때 한식간장 유형을 내추럴 간장이라 부를 수도 있겠지만, 유기재배 콩을 사용했는 가를 보면 현재 소개하는 8개 제품 중 2개 제품이 유기재배 콩을 사용했습니다. 대단한 일이죠. 현재 우리나라 간장 시장을 전체적으로 봤을 때 국산콩을 사용하는 비중 자체가 극소수입니다.
Q 아황산염을 사용하지 않는다는 등의 내추럴 와인 기준처럼 내추럴 간장이라는 별명이 붙기 위한 기준은 무엇인가요? 일반적인 간장을 만드는 과정과 비교해 다른 점이 무엇인가요?
A 양조간장은 주로 수입산 탈지대두와 소맥에 누룩균 등을 인위적으로 배양하여 만듭니다. 그러한 양조간장 소량과 산분해간장을 섞은 게 현재 가장 많이 생산되는 혼합간장입니다. 이런 방식과 비교할 때 간장 유니버스로 소개하는 8가지 간장 뿐 아니라 모든 한식간장이 그 자체로 존중 받을만한 문화예술적 가치와 더불어 상품성이 있다고 생각합니다.
Q 내추럴 간장의 맛은 그렇지 않은 기존의 간장과는 어떻게 다른가요?
A 내추럴 간장이란 표현이 적합한지는 모르겠습니다. 한식간장은 맛과 향이 제품마다 다 다르기에 정형화, 규격화할 수 없는 단점이 있습니다. 다만 여기서의 단점은 산업적인 측면에서의 단점이고 이제는 그런 특성이 오히려 장점으로 부각될 수 시대라고 생각합니다. 한식간장/조선간장은 흔히 국물에 쓰는 용도로 알고있지만 참간장어워즈 전문평가위원단에 따르면 사실 훨씬 더 광범위한 분야에 사용할 수 있다고 평합니다. 그 다양한 맛을 경험할 수 있는 접점이 필요합니다.
Q 슬로푸드문화원과 함께 ‘2019참간장어워즈’를 진행하기도 하셨습니다. 수많은 간장 속에서 블라인드 테스트를 위한 간장을 선정하고, 간장 유니버스에서 소개할 간장을 고르기란 무척 어려운 일이었을 것 같아요. 어떤 방법과 기준으로 후보를 좁혀 나가셨나요?
A 네, 저는 크리에이티브 디렉터로 함께 하고 회사로는 유통 분야에서 협력하고 있습니다. 연구·교육가, 요리사, 유통전문가, 소비자 등 다양한 직군으로 구성된 참간장어워즈 평가위원단의 블라인드 테스트(1차)와 각 분야의 최고 전문가로 구성된 전문평가 위원단의 심사(2차)를 거쳤습니다. (www.goodfoodkorea.com 에서 보다 자세한 정보를 확인하실 수 있습니다.) 간장 유니버스로 소개하고 있는 8종의 제품이 모두 대상 수상제품입니다.
Q 농부의 밭에서부터 장독, 다시 소비자에게로 오는 한 병의 간장이 되는 과정을 자세히 들여다 보셨을 것 같아요. 인상적이었던 농부나 브랜드의 이야기가 있다면 들려주실 수 있나요?
A 제가 가장 인상적이었던 것은 결국 그러한 과정을 책임지는 사람들의 전통을 해석하는 가치관이었습니다. 아름답고 숭고한 것만이 아니라 분석적이고 전문적인 프로페셔널함. 그것을 포장없이 전달하는 것이 그 어떤 브랜딩이나 디자인보다 중요하다고 생각해서 오는 4월 20일(*6월로 연기) 서울 안국동 상생상회에서 ‘눈 코 입 그리고 간장’ 타이틀로 전시를 열고 가칭 간장책을 출간해서 테이스팅 키트와 함께 구성해 선보일 예정입니다.
Q 간장 유니버스를 통해 한국의 장, 농부, 발효 등에 대해 새롭게 알게 되신 점이 있다면 무엇인가요?
A 한국 간장은 독특하게도 특정 균을 골라 만든 것이 아닌, 자연의 복잡하고 다양한 균으로 발효되기 때문에 만드는 사람, 노하우, 환경, 재료에 따라 다른 향과 맛을 나타냅니다. 개인의 취향과 경험을 중요하게 생각하는 소비자들이 늘고 있는 지금, 역설적이게도 전통 간장을 스페셜티 커피처럼, 주목할 이유가 충분합니다. 그래서 간장 유니버스는 간장을 경험한 피드백 [해시태그: #간장유니버스]으로 완성되는 브랜드로 기획했고 이를 위해 전시를 기획하고, 콘텐츠를 만들고 테이스팅 키트 중심으로 온라인 유통을 전개하고 있습니다. 그리고 이탈리아 모데나 발사믹 식초처럼 생산자분들을 중심으로 협의체를 구성해서 사회적인 공감대를 형성할 수 있도록 지속적으로 ‘좋은’ 간장에 대한 기준과 체계를 만들어가고 싶습니다.
Q 좋은 간장을 고르고 싶은 소비자에게 팁을 주신다면요?
A 흔하게 접할 수 있는 양조간장이나 혼합간장 보다 한식간장을 한 번 경험해보시면 좋겠습니다. 제품 라벨 식품유형 부분을 보시면 ‘한식 간장’으로 표시되어 있습니다. 국간장, 진간장, 양조간장, 맛간장을 넘어서, 나의 진짜 간장 취향을 찾아보는 건 어떨까요?
Q 어―콜렉티브는 간장 외의 다른 음식을 주제로도 진행될 예정인가요?
A 향후 토종 곡물을 주제로 'a collective ― grain / 곡물집 穀物集' 도 구상하고 있습니다.
인터뷰에 응해주셔서 감사합니다 J
간장8 workshop : 마르쉐 농부시장@성수 '선물장', 2019'12'14
2019년 12월 14일 농부시장@성수 '선물장'에서 진행된 간장8 워크숍 이야기를 공유합니다.