Zuurdesem brood 

200 gram starter 

400 gram tarwebloem (Windesheimermolen) 

200 gram speltmeel (Windesheimermolen) 

350 gram water 

2 theelepels zout 

Sesamzaad  

Zonnebloempitten 

Pompoenpitten 

Mijn starter, het beest: 
Ik gebruik een ruime glazen weckpot voor mijn starter, waar ik een elastiekje om heen schuif  tot het niveau van de starter, zodat ik kan zien of de starter na het toevoegen van roggemeel  goed groeit. Ik heb altijd nog een tweede iets kleinere pot met een starter. Niet echt nodig,  maar ik vind het prettig werken.  

Ik voer mijn beesten roggemeel, maar wissel af en toe af met tarwebloem of volkorenmeel.  Ik bak meestal één keer per week en dat is genoeg om je starter actief te houden. Sla ik een  weekje over, dan voer ik wel mijn beestjes. Ik ben geen precieze weger en mijn beesten zijn ook niet echt gevoelig. Ze kunnen wel wat variatie hebben.  

Ik houd ongeveer een verdubbeling aan als ik ga bakken en dat is voor mijn grote pot drie  eetlepels roggemeel en 7 eetlepels lauwwarm water. Mijn kleine pot krijgt er twee. Na het  roeren moet de substantie een beetje lijken op Griekse yoghurt. Te dun, meel erbij, te dik,  dan wat extra water erbij. 

Het is de bedoeling dat de starter ongeveer verdubbelt in volume. Hoe warmer het is, hoe  actiever ze met het meel aan het werk gaan en hoe sneller de starter groeit. Dus daar kun je  mee spelen. Stel je wil gaan bakken, maar moet ook nog boodschappen doen en bent pas  drie uur later terug, dan kun je het beest eten geven en die drie uur aan het werk zetten op  een wat koelere plek. Heb je haast, dan zet je hem in de vensterbank in het zonnetje (soms  gaat het dan zo hard dat het beest de pot uit kruipt) of bij de kachel. Als je de starter te lang  laat staan, zie je hem weer inzakken.

Als je merkt dat je starter moeizaam op gang komt, dan kun je hem weer aan de praat krijgen  door een aantal keren achter elkaar te voeren. Door met meerdere potten te werken, kun je  een beetje uitproberen wat voor jou het beste werkt. 

Voeg daarna twee  theelepels zout toe en kneed het deeg gedurende ongeveer tien minuten.

Als het goed is, is  het een kleverige massa, die al knedend mooi loskomt van de wanden. Door mijn handen steeds in een kan met lauw water te dompelen, zorg ik ervoor dat het niet teveel aan mijn  handen blijft plakken en het deeg mooi vochtig wordt. Ik moest in het begin heel erg wennen  aan het vochtige deeg en dus smokkelde ik met meer bloem en minder water, maar je krijgt  met een vochtiger deeg een luchtiger brood.  

Kom weer terug in de plastic zak stoppen.

Na half uurtje het deeg hoek voor hoek  omhoogtrekken, naar binnen vouwen en kom weer terug in de zak. Dit met tussenpauzen  van een half uur nog twee keer herhalen. De timing komt echt niet nauw. Soms vergeet ik  mijn deegje een paar uur en komt er toch een mooi broodje uit.  

De volgende stap is het vormen van het brood. Op schoon, glad oppervlak bloem strooien. Ik  heb een speciaal mandje om het brood in te doen (rijsmandje), maar je kan ook een theedoek in een  vergiet leggen en bestrooien met bloem. Dat zet ik klaar, net als mijn zonnebloempitten,  sesamzaadjes en pompoenpitten. Handen bestrooien met bloem. Deeg uit de kom,  uitspreiden tot een rechthoek en de zijkanten naar binnen vouwen, dit twee keer doen. Draai  dan de naad naar het werkblad en vorm met beide handen het deeg tot een ronde bol. Ik  draai de bol rond op het werkblad in mijn handen en trek daarmee het deeg steeds strakker.  Het oppervlak wordt dan glad. Ik bestrijk de bovenkant met een beetje water en bestrooi de  bovenkant met de pompoen- en zonnebloempitten en de sesamzaadjes. Voorzichtig met de  naad naar boven, dus de zaadjes naar onderen, in het mandje of vergiet leggen. Terug in de  plastic zak en dan óf anderhalf tot twee uur op kamertemperatuur rijzen óf een nachtje in de  koelkast. Haal het een half uur tot een uur voor het bakken uit de koelkast en de plastic zak  om op te warmen. Als je met je vinger op het deeg drukt en je vingerafdruk blijft nog lang  zichtbaar dan is het nog onvoldoende gerezen. Verdwijnt de vingerafdruk geleidelijk dan is  het deeg klaar.  

Verwarm de oven met daarin een gesloten gietijzeren pan voor op 250 graden. Leg een vel  bakpapier op de mand en draai deze voorzichtig om. Leg het brood voorzichtig in de pan en  snijd je brood met een heel scherp mesje in. Belangrijk omdat hierdoor in de eerste minuten  in de oven het gas uit het brood kan ontsnappen. Schuif de pan met deksel erop in de oven.  Dertig minuten op 250 graden. Deksel eraf en dan nog 15 minuten afbakken. Ik zet hem dan  ietsjes lager, omdat mijn korst anders te zwart wordt, maar volgens mij ligt dat aan mijn  oven. Na vijftien minuten uit de oven halen en dan op een rooster zonder bakpapier laten  afkoelen.  

Tip: ook lekker met een eigengemaakte atjar.