kookles 2010-2011_2

Nodig: 200 g verse zalm, 4 sneden gerookte zalm, l witloof, l appel, 4 radijzen, tuinkers, mayonaise, wasabi, honing, mosterd, kurkuma, limoen.

Bereiding:

Pocheer de verse zalm en verdeel over de borden. Snijd de witloof, appel en radijs in julienne. De wasabi mengen met mayonaise, peper en zout tot de gewenste smaak en verdunnen met een beetje water zodanig je de mayonaise nog kan spuiten. Meng een gedeelte van de wasabimayonaise onder de julienne en leg dit op de zijkant van het bord. Meng honing, mosterd, kurkuma en limoensap naar smaak. Gebruik het mengsel met mosterd op de gepocheerde zalm, bedek met de gerookte zalm en spuit de wasabimayonaise op de gerookte zalm.

Soep van wilde paddestoelen met kervel en room

Nodig:

500 gram gemengde paddestoelen, boter, peper en zout, 20 gram kervel, l sjalot, 1,5 liter kippenbouillon, 2 dl room.

Bereiding:

Maak de paddestoelen schoon met een borsteltje (niet wassen). Hou een handvol champignons apart. Stoof de fijngehakte sjalot aan in wat boter, voeg er de grof gesneden paddestoelen bij en laat enkele minuten stoven. Kruid met peper en zout en overgiet met de bouillon. Breng aan de kook, zet het deksel op de pot en laat de soep een twintigtal minuten zachtjes koken. Mix de soep. Doe er de fijngehakte kervel en de room bij en laat nog enkele minuten doorkoken. Snij de apart gehouden paddestoelen in fijne reepjes en stoof ze kort aan in wat boter. Dien de soep heet op met de gestoofde champignonreepjes.

Hertenfilet met gratin en wintergarnituur

Nodig:

700 gr hertenfilet, boter, peper en zout, 600 gr aardappelen, muskaatnoot, wat geraspte kaas, l eidooier, culinaire room, 2 hele appelen op sap, 50 gr verse veenbessen, suiker, 4 stronkjes witloof, 200 gr spruitjes, 25 gr gerookte spekblokjes, wildfond, porto, bruine roux, beetje fondantchocolade, wat aalbessengelei.

Bereiding:

Snij de aardappelen in schijfjes en leg ze dakpansgewijs in een ovenschaal. Overgiet ze met een mengsel van culinaire room met eidooier, peper en zout en muskaat. Bestrooi met een beetje geraspte kaas. Bak in de oven op 150 °C. tot ze gaar zijn. Maak witloof en spruiten schoon. Stoof de geblancheerde groenten in wat boter. Kruid met peper en zout muskaat en bak de spekblokjes voor de spruitjes. Steek de appelen in twee en vul het middelste met de bereide veenbessen. Breng de wildfond aan de kook, voeg porto, chocolade en gelei toe, bind met bruine roux. Bak het vlees (rosé) en kruid met peper en zout.

Duo van chocomousse

Nodig;

Witte: 200 gr witte chocolade, wat melk, scheutje Grand-Marnier, l blaadje gelatine, 3 eieren, 2 dl room.

Bruine: 2 dl room, 200 gr fondant, 100 gr suiker, 3 eieren. Koekje als garnituur

Bereiding;

Smelt de witte chocolade au bain-marie met de melk en de Grand Marnier. Los het uitgeknepen gelatineblaadje erin op. Splits de eieren en klop de dooiers onder de witte chocoladeoplossing. Klop de room half op en spatel dit eronder. Doe hetzelfde met de eiwitten. Vul de coupes tot de helft. Laat opstijven in de frigo. Klop de eigelen op met de suiker tot ruban. Smelt de fondantchocolade en meng met het eimengsel. Klop de room op voor % en spatel onder de chocolade. Klop de eiwitten stijf en spatel onder het geheel. Verdeel over de witte mousse en laat opstijven. Versier met een koekje